La focaccia è, da sempre, il buongiorno dei genovesi. Calda di forno o già fredda, morbida o secca, è l’insostituibile protagonista della prima colazione, nonostante l’avvento negli ultimi anni di brioche, sfogliate e dolcetti vari.
Non c’è genovese senza focaccia, prima ancora che senza pesto. Infatti, il pesto viene copiato ovunque, ma la focaccia no, perché da nessuna parte si ottiene lo stesso risultato.
Il segreto della focaccia genovese è la lievitazione lenta e paziente, che copre quasi 14 ore complessive. Senza questa paziente attesa, il risultato sarà solo una sorta di pane all’olio, molto morbido e saporito, ma non paragonabile alla focaccia. Inoltre, va azzeccato lo spessore, altrimenti la pasta si alza troppo, e, pur restando morbida, diventa pesante. In poche parole, “ingolfa” quando la si mangia. Infine, a determinare la croccantezza sono indispensabili i celebri “buchi” da praticare con le dita, e questo è un ultimo segreto che non si può spiegare, ma che si è andato creando nel corso dei secoli, e si può imparare solo con l’esperienza.
Il nome focaccia, in genovese “fugassa”, deriva da “fuga”. Questa parola nel dialetto locale non indica necessariamente la fuga nel senso di scappare, ma si può tradurre in modo più generale come “andare di fretta”. E infatti, la focaccia era un tempo l’unica colazione dei lavoratori genovesi, perché si poteva mangiare in piedi, mentre si camminava per andare a lavorare,
Inoltre, cosa non da poco, in inverno scaldava le mani, perché il forno la dava sempre calda.
L’essere una colazione “da passeggio” ha contribuito moltissimo alla diffusione di questa preparazione. Infatti, un tempo la colazione al bar era una cosa da ricchi, e inoltre solo dopo gli anni ’20 le donne genovesi hanno iniziato ad entrare nei bar da sole. Questo perché fino a pochi decenni fa i bar “a buon mercato” erano territorio di portuali e camalli (marinai e scaricatori di porto n.d.r.) ed era anche troppo facile per le donne sole essere importunate. Tuttavia, poiché le donne genovesi hanno sempre lavorato (se non altro perché quando ti sposi un marinaio resti sola per buona metà dell’anno, e non sempre i soldi arrivano puntuali….), la colazione dovevano pur farla…..
Le prime testimonianze documentate della presenza della focaccia sul territorio genovese e ligure risalgono al 1490, tuttavia stando alle leggende la sua invenzione è da attribuire almeno al 1200.
Sempre secondo le dicerie dei vecchi, il vero artefice della bontà della nostra focaccia è il clima particolarmente favorevole che si trova nel territorio ligure. Piuttosto asciutto, mite grazie alla presenza del mare, sembra consenta alla pasta di lievitare nel modo giusto, creando quell’alchimia di sapori tra la pasta e l’olio che danno poi l’inimitabile risultato finale.
Sia come sia, è un fatto che il sapore autentico della focaccia si possa trovare soltanto a Genova o comunque in Liguria in generale.
Nei secoli, la ricetta base si è arricchita di molte varianti, tipiche delle varie località o semplicemente legate ad un momento storico in particolare.
Nel ponente ligure ad esempio, in particolare nell’imperiese, è molto diffusa la focaccia con la pasta di olive nere, rigorosamente taggiasche. E’ una preparazione contadina, tipica delle zone degli uliveti. Nel levante ligure, notoriamente più benestante, si sono diffuse negli anni diverse varietà di focacce aromatiche come quella alla salvia e agli aromi. Sono le più costose poiché è necessaria una gran quantità di olio per far legare i sapori, molto più che nelle altre ricette. A tutt’oggi, queste focacce sono le più utilizzate ai ricevimenti, proprio perché “da ricchi”. Sempre molto quotata nei pranzi e nei rinfreschi, anche se più popolare, è la focaccia con le olive intere, per l’aspetto molto scenografico. Un'altra variante, tipicamente ponentina e diffusa in particolare tra il “popolo” per il senso di sazietà che dà, è la focaccia con le patate.
Tuttavia, la focaccia sicuramente più cara ai genovesi, oltre a quella classica, è quella con le cipolle. Questo dipende forse dal suo stretto legame con la storia della città.
Infatti, la focaccia con le cipolle era il tipico cibo dei “camalli”, cioè degli operai del porto, quelli che un tempo scaricavano le navi. Questo perché la focaccia con la cipolla dà un senso di sazietà maggiore rispetto alla focaccia semplice, e oggi ne sappiamo anche il motivo. La cipolla infatti agisce sullo stimolo della fame, bloccando la produzione di succhi gastrici. Questo ne ha fatto il cibo dei lavoratori, anche se un tempo se ne ignorava la spiegazione scientifica.
Tuttavia, c’è un'altra storia che merita di essere raccontata.
Si narra infatti che la focaccia con le cipolle sia stata inventata dalle mogli dei marinai, che speravano così di tenere i mariti lontani dalle “belle” del porto. Infatti, poiché di cipolla sulla focaccia ce ne va tanta, diciamo che se uno la mangia….si sente!
Ho voluto inserire tutte le ricette più popolari di focaccia, a partire da quella tradizionale, per farvi fare un giro turistico della mia regione, e anche per consentire a chi volesse provare di sperimentare tutta la gamma di sapori che questo storico alimento può offrire.


Focaccia all’Olio (Fugassa a l’Eujo):
- 1 kg di farina
- 25 gr di lievito di birra
- 2 cucchiai di sale
- 1 cucchiaio di sale grosso (facoltativo)
- 2 bicchieri d’olio extravergine d’oliva
- acqua q.b.

Diluire il lievito in un bicchiere d’acqua tiepida.
Fare la fontana con la farina, aggiungervi il sale e il lievito e impastare aggiungendo acqua a poco a poco fino ad ottenere una pasta morbida e liscia. Spolverare con un poco di farina, coprire con un panno e far lievitare per 6/8 ore.
Riprendere l’impasto, aggiungere un bicchiere d’olio e un po’ d’acqua tiepida, fino ad ottenere una pasta morbida. Rimettere a lievitare per altre 6 ore.
Impastare ancora per ammorbidire la pasta.
Stendere la pasta su una placca oliata, salare, spennellare con l’olio rimanente, cospargere di sale grosso (se piace) e infornare a fuoco medio.
Servire calda o fredda, a seconda del gusto personale.

Focaccia con le Cipolle (Fugassa co-e Cioule):
- 1 kg di pasta da focaccia alla seconda lievitazione
- 2 bicchieri d’olio extravergine d’oliva
- 3 cipolle bianche
- acqua q.b.
- sale q.b.

Reimpastare la pasta con il sale e 1 bicchiere e ½ d’olio.
Pulire le cipolle e tagliarle a fettine, quindi metterle a rosolare con un poco d’olio e, quando avranno preso colore, aggiungere ½ bicchiere d’acqua per farle stufare.
Stendere la pasta su una teglia oliata, spennellare con l’olio rimasto, cospargerla con le fettine di cipolle stufate e lasciar riposare 1 ora per ultimare la lievitazione, quindi infornare a fuoco medio.
Servire tiepida o fredda, a seconda del gusto personale.


Focaccia con le Patate (Fugassa co-e Patatte):
- 1 kg di pasta da focaccia alla seconda lievitazione
- 1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva
- 500 gr di patate
- sale q.b.
- sale grosso q.b.

Lessare le patate, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate.
Aggiungere la purea di patate alla pasta e amalgamare il tutto assieme all’olio e a una presa di sale, quindi far lievitare per 3 ore.
Stendere la pasta su una teglia oliata, cospargere di sale grosso e infornare a calore medio.
Servire fredda, anche come accompagnamento a zuppe e minestroni.

Nota: la focaccia con le patate nasce come surrogato del pane, permetteva infatti di recuperare la pasta da pane invecchiata o lievitata male. Era l’accompagnamento tipico delle trippe o del brodo di trippa, ed è quindi cibo per stomaci robusti. Nella sua preparazione si usa una maggiore quantità di sale, per contrastare il dolce delle patate.

Focaccia con le Olive Intere (Fugassa co-e Oive Intreghe):
- 1 kg di pasta da focaccia alla seconda lievitazione
- 2 bicchieri d’olio extravergine d’oliva
- 300 gr di olive denocciolate verdi, nere o miste
- sale q.b.

Mettere le olive a bagno nell’olio per 1 ora.
Reimpastare la pasta con il sale, 1 bicchiere e ½ d’olio e le olive, fino ad avere una pasta omogenea.
Stendere la pasta su una teglia oliata, spennellare con l’olio rimasto, decorare con qualche oliva intera, lasciar riposare 2 ore per ultimare la lievitazione, quindi infornare a fuoco medio.
Servire tiepida o fredda, a seconda del gusto personale.

Focaccia con le Olive Nere (Fugassa co-e Oive Negre):
- 1 kg di pasta da focaccia alla seconda lievitazione
- 2 bicchieri d’olio extravergine d’oliva
- 1 tazza di polpa d’olive nere o di paté d’olive nere (taggiasche)
- sale q.b.

Allungare la polpa d’olive nere con un cucchiaio d’olio d’oliva.
Reimpastare la pasta con il sale, 1 bicchiere e ½ d’olio e la polpa d’olive, fino ad avere una pasta omogenea.
Stendere la pasta su una teglia oliata, spennellare con l’olio rimasto, lasciar riposare 1 ora per ultimare la lievitazione, quindi infornare a fuoco medio.
Servire tiepida o fredda, a seconda del gusto personale.

Focaccia alla Salvia (Fugassa ä Sarvia):
- 1.5 kg di pasta da focaccia alla seconda lievitazione
- 4 bicchieri d’olio extravergine d’oliva
- 1 mazzo di foglie di salvia
- sale q.b.

Reimpastare la pasta con il sale, 3 bicchieri e ½ d’olio e le foglie di salvia tritate, fino ad avere una pasta omogenea.
Stendere la pasta su una teglia oliata, spennellare con l’olio rimasto, lasciar riposare 1 ora per ultimare la lievitazione, quindi infornare a fuoco medio.
Servire tiepida o fredda, a seconda del gusto personale.

Focaccia agli Aromi (Fugassa Verde):
- 1.5 kg di pasta da focaccia alla seconda lievitazione
- 4 bicchieri d’olio extravergine d’oliva
- 1 mazzo di “sapori” (aromi) misti (rosmarino, maggiorana, basilico ecc..)
- sale q.b.

Reimpastare la pasta con il sale, 3 bicchieri e ½ d’olio e le foglie degli aromi sminuzzate, fino ad avere una pasta omogenea.
Stendere la pasta su una teglia oliata, spennellare con l’olio rimasto, lasciar riposare 1 ora per ultimare la lievitazione, quindi infornare a fuoco medio.
Servire tiepida o fredda, a seconda del gusto personale.

Per chiudere l’articolo, voglio raccontarvi un aneddoto personale, di cui spero riderete con me.
A 18 anni andai a Roma per la prima volta, assieme a mio padre e al sindacato della fabbrica per cui lavorava. Andammo per una manifestazione operaia, e prendemmo il treno in nottata.
Partiti a mezzanotte, arrivammo a Roma alle sei e mezza circa. Era maggio, e c’era già chiaro, ma io non ero abituata a dormire in treno e mi sentivo un po’ sottosopra.
Comunque, andammo in un bar e mio padre mi chiese cosa volessi per colazione.
Io dissi “Papà, ho lo stomaco chiuso. Prendo solo un pezzo di focaccia”. Immediatamente mio padre e i suoi colleghi, tra cui c’era pure mio zio, si misero a ridacchiare. Io e mia cugina ci guardammo un po’ perplesse. Al che mio padre mi disse “Layla…..la focaccia qua non la hanno…non siamo a Genova”. A saperlo che la focaccia era roba di Genova, io che l’avevo mangiata praticamente dalla culla! Ancora adesso ricordo la sensazione di stupore nello scoprire un posto (e mica in mezzo alla giungla, eravamo a Roma!) dove la focaccia non c’era! Il barista forse se la ride ancora adesso, ma questo racconto può darvi un’idea di cosa sia, per un genovese, la focaccia…..