Il carrello dei bolliti, vero e proprio trono viaggiante che i migliori ristoratori modenesi fanno sfilare, onusto e trionfante, tra i tavoli degli avventori, rappresenta il tripudio della cucina geminiana. Secondo Danilo, che dopo la chiusura del ristorante di Fini è divenuto il portabandiera di un'alimentazione criticata dai nutrizionisti ma venerata dai buongustai, sono sette i tagli di carne che occorrono per allestire un buon carrello dei bolliti: copertina di manzo, testina di vitello, lingua di vitellone, cappone, zampetto di maiale, cotechino, zampone.
Per quanto riguarda il contorno, se durante le scorse feste natalizie - come da tradizione - le lenticchie l’hanno fatta da padrone, nel resto dell’anno non si può rinunciare alla pizzicante dolcezza della mostarda senapata di Cremona e alle classiche salsine verde e rossa; delle quali, di seguito, forniamo le sfiziose ricette, firmate da Danilo.

SALSINA VERDE “DANILO”
Ingredienti: un grosso ciuffo di prezzemolo, 30 gr. di tonno sott’olio, 100 gr. di giardiniera, 3 acciughe, mezzo bicchiere di aceto bianco, olio d’oliva q.b., sale e pepe q.b.
Preparazione: tritate finemente le foglie del prezzemolo unitamente alla giardiniera, al tonno e alle acciughe. Aggiungete un pizzico di sale e pepe. Riponete il tutto in un recipiente di vetro, con mezzo bicchiere di aceto bianco. Coprite con l’olio d’oliva.

SALSA COTTA “NONNA ANGELA”
Ingredienti: 100 gr. di cipolline borettane bianche, 100 gr. di fagiolini verdi, 100 gr. di sedano, 100 gr. di carote, 100 gr. di peperoni (gialli, verdi, rossi), un ciuffo di prezzemolo, 1 bicchiere di vino bianco, mezzo bicchiere di aceto bianco, 1 uovo sodo, 1 cucchiaino di zucchero, olio d’oliva e sale q.b.
Preparazione: tritate le verdure con la mezzaluna e cuocetele per circa un’ora (a fuoco lento e mescolando spesso) in un tegame con vino, aceto, zucchero e sale. Lasciate raffreddare il composto e unitelo all’olio di oliva in un recipiente di vetro. Servite a tavola aggiungendo un uovo sodo tritato a pezzetti.

Per le ricette si ringraziano i cuochi del ristorante ''Da Danilo'', via Coltellini n. 31 - 41121 Modena (tel. 059/225498).