Basta il solo titolo della ricetta ad evocare due autentici simboli della tradizione veronese: il Riso Vialone Nano ed il Vino, l'Amarone della Valpolicella, vere eccellenze dell'enogastronomia locale.
Partiamo dal primo dei due principali ingredienti e, sulla base di un criterio meramente convenzionale, inizieremo dalla descrizione del Riso, dato l'annoso dilemma se attribuire, nella preparazione del piatto, maggiore importanza al cereale o al “condimento”.

Graminacea di coltura antichissima, per parecchio tempo ha rappresentato, per le famiglie contadine, l'unico o, quantomeno, uno dei pochi mezzi di sostentamento. La risocoltura era un' attività agraria particolarmente praticata dal patriziato veronese, al punto da costituire spesso motivo di ispirazione degli affreschi delle Ville della zona. Grazie alla dolcezza ed alla purezza delle acque risorgive della pianura veronese, al terreno ed alle pazienti ed amorose cure di esperti, il riso Vialone Nano Veronese può ora vantare caratteristiche organolettiche uniche ed inconfondibili.
Nasce dall'incrocio di due tipi di riso, il Vialone, dalle ottime peculiarità gastronomiche, ed il Nano, di taglio inferiore e ciclo vegetativo più breve. L'aspetto ne racchiude straordinarie doti culinarie, che raggiungono l'apice della loro espressione nei risotti, assicurando sapore assoluto ed armonia con i condimenti. La produzione è protetta dal marchio I.G.P e controllata dal Consorzio di Tutela, garanzia di genuinità e di rispetto dell'ambiente e di rigide regole sulla coltivazione ed arriva al consumatore dopo un processo di lavorazione antico ma ancora attuale, senza interventi chimici né manipolazioni.

Passiamo ora al secondo (ma non meno importante, come già detto nelle premesse) “pilastro” della ricetta: il Vino, l'Amarone.
La sua fama lo precede. Noi veronesi amiamo annoverarlo tra gli emblemi della nostra terra ed, in particolare, di quella felice vallata che ha dato i natali a straordinari vini e grazie anche alla quale possiamo – orgogliosamente – dire la nostra nel panorama enologico italiano: la Valpolicella.
Solo in tempi recenti premiato con la tanto ambita fascetta e con la menzione della DOCG è, forse, il vino veneto più famoso al mondo, definito con questo nome, “Amaro”, per distinguerlo dall'altra punta di diamante dell'enologia veronese, il Recioto della Valpolicella (vino, invece, dolce, che al nostro protagonista odierno ha dato – seppur casualmente – le origini).
La sua storia è antica quanto affascinante e costellata di aneddoti leggendari e, per tali motivi, meriterebbe un capitolo a sé. Per amor di essenzialità, mi piace ricordare quantomeno che, all’inizio, il cosiddetto Recioto Scapà (letteralmente “scappato”, sfuggito al controllo della sua corretta fermentazione) è stato interpretato come errore di cantina, spesso - addirittura - considerato prodotto di scarto: numerose testimonianze ne parlano come vino dato da bere nella pausa pranzo alla servitù o ai lavoranti della vigna e della cantina.
Questa poca considerazione è attribuibile al fatto che, come tutti i vini da pasto o semplici, o “venuti male”, veniva consumato giovane e, se pensiamo a quanto sia spesso sgraziato e scontroso un Amarone bevuto prematuramente, possiamo agevolmente intuire la ragione di tale scarso credito.
Solo chi assaggiò il Recioto Scapà che aveva subìto un buon affinamento, ebbe una vera e propria illuminazione: dopo circa un ventennio di tentativi si arrivò - nei primi anni ’60 - al Recioto Amarone, ovvero il Recioto Secco, dall’inconfondibile retrogusto amaro conferito dalle tipiche uve della Valpolicella (Corvina Veronese, Molinara, Rondinella ed, in tempi più recenti, Corvinona).
A quel punto, l'ulteriore sfida era quella di riuscire a far apprezzare al pubblico questo particolarissimo vino e tale impresa richiese almeno altri trent’anni.

Siamo tutti d'accordo nell'affermare che è valsa la pena attendere tanto?

Inquadrati storicamente e geograficamente gli ingredienti, entriamo ora nel vivo della ricetta, che conduce ad uno dei piatti più amati della tradizione culinaria veronese.

Ingredienti per 4 persone

 320 grammi di riso Vialone Nano veronese
 una bottiglia di Amarone
 1 litro di brodo vegetale
 40 grammi di burro
 formaggio Monte Veronese
 50 grammi di Olio Extravergine d'Oliva

Preparazione

Versare l'Amarone in una casseruola e portarlo ad ebollizione, lasciandolo sul fuoco fino a quando si sarà ridotto della metà. Tritare finemente la cipolla e farla appassire in una casseruola con 20 grammi di burro e l'olio. Aggiungere, quindi, il riso che verrà fatto tostare per alcuni minuti; poi versare poco alla volta l'Amarone bollente. Continuare la cottura del risotto unendo dei mestolini di brodo caldo a mano a mano che il riso lo richiede ed aggiustando di sale e di pepe.
Portarlo alla cottura ottimale mescolandolo con un mestolo di legno. L'importante è che il riso sia mantenuto piuttosto morbido e al dente e, quando è pronto, mantecarlo con il burro rimasto e con il formaggio grattuggiato (la vera e propria chicca culinaria è rappresentata dalla mantecatura con formaggio Monte Veronese Stagionato, altra perla del panorama gastronomico locale).
Lasciar riposare ancora per un minuto a fuoco spento e poi servire il risotto.

Molti potrebbero considerare in qualche modo“sprecato” l'utilizzo del prezioso vino per cucinare una pietanza.....ma sono certa che al primo cucchiaio concorderete, invece, che ne vale ampiamente la pena! E se ne avanza una bottiglia, l'abbinamento al risotto è, ovviamente, consigliato.