Poiché mi dicono che è il dolce che mi riesce meglio in assoluto,vorrei iniziare a parlare della cucina napoletana con la pastiera.
La sua storia risale al 600, come si deduce da una citazione di Gianbattista Basile (nella favola La gatta Cenerentola)
'e, venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere'...
Dunque la composizione attuale del dolce sembra opera di una suora del convento di San Gregorio Armenio che in questo dolce simbolo di resurrezione unì il profumo dei fiori d'arancio del loro giardino, la bianca ricotta con grano come oro, uova simbolo di nuova vita, cedro e spezie asiatiche.
Nel corso dei secoli ci sono state piccole modifiche ed attualmente ogni massaia napoletana e campana (perché è un dolce che si fa in tutta la Campania) pensa di avere la ricetta precisa.
Ebbene questa è la mia:

750 gr grano, (quello già cotto in barattolo)
750 gr ricotta rigorosamente romana,
600 gr zucchero,
9 uova,
150 gr canditi,
2/3 bustine di vanillina,
3 fialette aroma millefiori,
1 tazzina di liquore Strega oppure limoncello,
375 ml latte per cuocere il grano,
375 ml latte da unire alla ricotta.
Pasta frolla:
400 gr farina,
200 gr burro,
200 gr zucchero,
4 tuorli

Cottura in forno preriscaldato a 170° per circa 2 ore, la pastiera è un dolce che deve asciugarsi.
E' cotta quando la sua superficie è color miele.

Procedimento:
Metter il grano in una casseruolina con il latte (375 ml) con una noce di burro e qualche buccia di limone non trattata, lasciare asciugare finchè diventa una cremina. Lasciare freddare.
A parte passare la ricotta al setaccio o con lo schiacciapatate, questa operazione è importante perché con le fruste elettriche si romperebbero le strutture proteiche della ricotta con un risultato più acquoso.
Unire con una spatola lo zucchero, in un'altra terrina montare con le fruste le uova con gli aromi ed il latte (375ml), incorporarvi poi la ricotta, il grano freddo e i canditi, mescolare bene e lasciare riposare. Stendere la frolla preventivamente preparata e messa a riposare in frigo o luogo fresco, foderare 3 teglie da 22 cm imburrate, riempirle con la crema, disporvi sopra delle striscioline di pasta e porre in forno.
La pastiera va consumata dopo uno o due giorni di riposo e spolverizzata con zucchero al velo.
Spero sia chiara e comprensibile.