Iniziare una rubrica sulla cucina milanese e non cominciare proprio con la busecca sarebbe un sacrilegio. Cos'è la busecca? La trippa, piatto principe della cucina contadina arrivata fino ai giorni nostri tramite le nonne. La mia, ad esempio, la cucinava raramente per renderla un piatto speciale. La faceva andare lentamente in un grande paiolo sul fuoco della stufa a legna e, sono sincera, il profumino che si diffondeva non era certo dei più invitanti, ma tutta l'attesa rendeva la busecca un piatto speciale, quasi da festa. Adesso mia nonna non la cucina più, anche perchè il maggior estimatore di questo piatto era mio papà che purtroppo non c'è più, ma rimane comunque un piatto della mia infanzia, uno di quelli che vanno a costituire la mia memoria del gusto. Piatti a base di interiora sono tipici di ogni regione, arrivano a noi da quei tempi in cui "non si buttava via niente" e mangiare un filetto era una cosa che non tutti potevano permettersi, men che meno i contadini. Sono sapori a cui forse non siamo più abituati ma che sarebbe un peccato perdere, quindi perchè non prendersi una domenica per dedicarsi alla riscoperta dei sapori di una volta?
Ed ecco la ricetta

1200 gr di trippa di vitello ben pulita e quasi cotta (il macellaio di solito la fa leggermente bollire)
50 gr di burro
50 gr di lardo
due cipolle
una costa di sedano
una carota
alloro (alcuni mettono l'erba salvia)
200 gr di polpa di pomodoro
100 gr di fagioli borlotti
grana padano

La sera prima, o almeno 10 ore prima di accingervi a cucinare, mettete a bagno i fagioli secchi. Potete usare anche quelli precotti ma, secondo me, andrebbe perdendosi un pò quello spirito di "slow-cooking" che deve necessariamente accompagnare le ricette della tradizione. Tagliate la trippa a listarelle non troppo sottili. In una pentola sciogliete il burro e il lardo, fatevi soffriggere le cipolle e unite i pezzi di trippa, cuocendo per una decina di minuti. Unite acqua fino a coprire il tutto e unite la carota e il sedano a pezzi, il pomodoro, i fagioli scolati e l'alloro a seconda del gusto. Fate cuocere a fuoco basso per due ore e mezza circa o finchè la trippa e i fagioli saranno morbidi. La consistenza della busecca deve essere quella di una zuppa non troppo liquida, quindi tenete d'occhio il livello dell'acqua. Aggiustate di sale secondo il vostro gusto e servite in piatti fondi, ricoprendo la busecca con una grattata di grana padano