La tradizione gastronomica geminiana offre un’ampia gamma di minestre. Ci sono quelle “da principi”, come i tortellini in brodo con ripieno di carne e parmigiano-reggiano, le tagliatelle al ragù di carne di manzo e salsiccia, i maltagliati con i fagioli, le lasagne farcite di carne e formaggio fuso, e tante altre ancora. Ci sono anche quelle meno ricche, “da contadini”: tra le più conosciute ci sono il minestrone, la “panèda“ (minestra povera per eccellenza), la zuppa di magro, le tagliatelline e i quadretti in brodo con i fegatini di pollo. Un po’ perché mancanti di condimento tosto, un po’ perché, nell’immaginario collettivo, erano spesso i piatti (unici) serviti al desco di ammalati e convalescenti, le minestre in brodo - a parte i tortellini e i passatelli - non sono mai state particolarmente amate dai modenesi; eccetto il minestrone, divenuto persino un prodotto industriale di successo, sono progressivamente cadute in disuso. Tra queste ultime ve n’è una, i quadretti in brodo (“parpadlèin”), che gli appassionati nostalgici possono ancora gustare da Ermes, l’oste burbero dal cuore d’oro, titolare dello storico locale di via Ganaceto, a Modena. Si tratta di un primo piatto tipicamente emiliano - ma esclusivamente modenese nella sua versione con i fegatini di pollo - la cui sfoglia, si raccomandavano le “rezdòre”, doveva essere “grosa ed canèla e fina ed curtèla”, cioè tagliata fine ma piuttosto grossa di spessore.

Ricetta (ingredienti per 4 persone):
150 gr. di quadretti all’uovo
100 gr. di fegato di pollo
1,2 l. di brodo
20 gr. di burro
sale q.b.

Lavate bene i fegatini di pollo e fateli bollire per qualche minuto nell’acqua per “purgarli” (meglio nel latte, per mantenere intatto il colore); poi tritateli finemente con la mezzaluna.
Fateli cuocere a fuoco basso per pochi minuti, con il burro e un po’ di sale a vostro piacimento, poi versateli nel brodo che, nel frattempo, avete portato a ebollizione.
Quando è ripresa la bollitura, aggiungete tutti insieme i pezzetti di fegato, che cuoceranno in pochi minuti.
Consigliate ai vostri ospiti di non grattugiare il parmigiano-reggiano su questa minestra, perché finirebbe per alterare il perfetto equilibrio di sapori che si ottiene con un brodo preparato come Dio comanda e con i quadretti ritagliati da una sfoglia tirata alla perfezione.
Per il brodo, servono ottimi tagli di carne di manzo e vitello (qualcuno preferisce usare soltanto il manzo, ma il vitello offre una nota di delicatezza in più) e polpa di gallina.

Si ringrazia Sandro Bellei per la ricetta