La Bianca Modenese, un’altra eccellenza di questo fortunato territorio, è una razza bovina caratteristica e oramai quasi esclusiva della provincia di Modena.
Fino ai primi del ‘900, se ne contavano alcune decine di migliaia di capi. Negli anni 50, tra la provincia di Modena e le zone limitrofe, si oltrepassarono i 200.000 esemplari. Nell’aprile 1957, fu istituito il libro genealogico nazionale della razza. La Bianca Modenese ha percorso un cammino che l'ha portata prima all'affermazione come ideale animale da lavoro per i contadini, poi al suo declino, perché rapidamente sostituita da bovini d’importazione più produttivi. Risultato: in nome del mercato e delle sue “moderne” esigenze, si è rischiata l’estinzione di questi animali, che nel 2005 si ridussero a soli 800 capi.
La nostra Bianca non manca certamente di qualità. Lo sviluppo della produzione del parmigiano-reggiano nel Modenese, a cavallo tra ‘800 e ‘900, si è avuto proprio con il latte di questa razza, le cui caratteristiche qualitative lo rendono particolarmente idoneo per la trasformazione nel formaggio “campione del mondo”, ottenuto con il latte di due mungiture: lo scremato della sera con quello intero del mattino, più siero-innesto e caglio. Cotto e salato per osmosi in salamoia, si stagiona per 24 mesi e solo allora è veramente pronto a dare il massimo di sé.
La Bianca Modenese, inoltre, fornisce un ottimo prodotto-carne di due tipi: uno del maschio giovane e l’altro della femmina anziana, che non è più idonea alla riproduzione e alla mungitura. Il maschio giovane ha una carne tenera, con tempi di cottura corti, propri della ristorazione e della cucina moderna. Di gusto squisito, non ha niente da invidiare alle più quotate razze da carne. La carne della vacca anziana, invece, si addice maggiormente alla cucina tradizionale, fatta di piatti ricavati da lente e pazienti cotture (come bolliti, stracotti, ossibuchi e ragù). Ovviamente, se ne può fare anche un perfetto brodo per i tortellini.
Per tornare a mettere sulla tavola dei gourmet la carne "di una volta" e il parmigiano-reggiano "come lo si faceva un tempo", nel 2006 è nato a Modena il Consorzio Valorizzazione Prodotti Bovini di Razza Bianca Valpadana-Modenese. Salvaguardare e aumentare i capi di bestiame, assicurare tecniche d’allevamento sane e naturali, trasformare correttamente i prodotti e permetterne una commercializzazione curata e coordinata dai soci stessi: il Consorzio salvaguarda la qualità del prodotto e, al tempo stesso, dà all’allevatore l’opportunità di uscire dalla spirale degli alti costi di produzione e dei bassi prezzi di vendita, recuperando la tranquillità necessaria per rimanere sul territorio e continuare a fare il proprio mestiere.
Non offre soltanto carne squisita e parmigiano-reggiano d’eccellente qualità: la Bianca Modenese ha tante altre soddisfazioni da regalare al palato dei buongustai, tra cui ottime caciotte e ricotte, che meritano anch’esse di essere assaggiate e riscoperte.