Quello che noi definiamo caviale è una preparazione a base di uova, non fecondate, delle femmine di storione, un pesce preistorico (famiglia Acipenseridae) che vive nel Mar Caspio, il più grande lago del mondo, impropriamente definito mare.
Lo storione viene pescato in Azerbaijan, Iran, Russia Kazakistan e Turkmenistan

Le uova ottenute vengono accuratamente lavate in acqua fredda e salate.

La quantità di sale utilizzata dipende dalla qualità della materia prima (dal tipo di storione) e dal livello di controllo sanitario dell’ambiente di lavorazione.
Il caviale contiene tipicamente il 4-8% di sale.
Le migliori qualità di caviale hanno minor sale di conservazione aggiunto: ogni aggiunta del produttore diminuisce il valore del caviale. Da notare che il caviale ideale viene immesso sul mercato senza aggiunte o trattamenti di alcun tipo.

Il prodotto migliore è definito "MALOSSOL" che in russo significa con poco sale, ma richiede una conservazione ad una temperatura compresa tra i -3 e 0 °C. Alle temperature del frigorifero domestico andrebbe prontamente consumato.

Il caviale viene suddiviso in 4 livelli a seconda della qualità: la ripartizione avviene in base a determinati criteri come l’uniformità, le dimensioni, il profumo, il colore e la consistenza delle uova stesse.
Partendo dal presupposto che più è chiaro il colore più è prestigiosa la sua qualità, i quattro livelli sono:
• 0 (dal colore scurissimo)
• 00 (dalla media tonalità)
• 000 (dal tono chiarissimo)
• fino ad arrivare al cosiddetto RoyalCaviar, certamente il più raro e costoso

Tre tipologie di caviale sono maggiormente note in quanto sono state costantemente presenti nei mercati internazionali.

• Beluga proveniente dallo storione beluga (Husohuso).
Lo storione beluga (il nome commerciale in lingua italiana è storione ladano) può raggiungere i 4 m di lunghezza ed un peso superiore ai 700Kg. Oggi si trova solo nell’area caspio-danubiana in Iran.
È il più pregiato e il più raro: è difficile che se ne possano pescare più di 100 esemplari in un anno. Vive in mare aperto ed è, fra tutti, l’unico predatore.
Vive oltre 100 anni e arriva alla maturità a 15/20. La sua fase riproduttiva non è molto frequente, ogni 3 anni e può fornire anche 150 kg di caviale.
Dato che la sua pelle è particolarmente fragile, sarebbe bene servirlo senza troppe manipolazioni.

Dimensioni uova: grana grossa (superiore a 3 mm di diametro)
Colore: dal grigio perla al grigio scuro.
Sapore: estremamente delicato e da far risaltare in “purezza”.

Si contraddistingue per l’etichetta sulla confezione di colore azzurro blu.


• Ossietra, Osetra, Oscietra o Asetra, proviene dallo storione russo o dallo storione persiano.

Entrambi di media taglia e onnivori, sono lunghi fino a 2 m e possono arrivare a sfiorare anche i 200Kg di peso.
Producono circa 40 Kg di caviale.
Caviale largamente apprezzato dai palati più fini, tale da essere considerato da molti il più raffinato.


Dimensioni uova: grana media (2,5mm diametro)
Colore: tonalità marrone che varia dal dorato a quasi nero
Sapore: leggero e morbido con retrogusto di noce e nocciola. Puo’ essere usato anche per preparazioni gastronomiche.

L’etichetta sulla confezione è di colore rosso.


• Sevruga, proveniente da uno storione di piccole dimensioni.

Slanciato e piccolo, questo storione arriva ad una lunghezza massima di 2 m e difficilmente supera i 25Kg di peso. Ovviamente le uova saranno più piccole rispetto alle altre due tipologie.

Dimensioni uova: 1,5mm di diametro
Colore: fra grigio chiaro e grigio antracite
Sapore: potente e deciso

L’etichetta è di colore giallo o avorio.


Accanto a queste tipologie ve n’è un’altra che, per la rarità degli storioni da cui proviene, comunque tipologia Osetra, è quasi introvabile per disponibilità e inavvicinabile in termine di prezzo:

• Osetra ALMAS (diamante in persiano)

con uova di grandi dimensioni, colore albino dorato, e gusto unico.
E’ confezionato anche in scatole d’oro da 24 carati e può arrivare a costare fino a 24.000,- Euro/kg.

In questo scenario sono due gli aspetti negativi: l’alto prezzo dei caviali più pregiati e il danno alla natura a causa della caccia sfrenata a queste specie.
Per questo motivo sono state introdotte sul mercato storioni d’ allevamento da cui ricavare le uova.
I primi prodotti di questo tipo ad affermarsi sul mercato sono stati:

• D’Aquitania, prodotto in Francia con una tipologia di storione siberiano trapiantato in Aquitania, con uova di media grandezza e colore grigio antracite con sfumature marroni.

• Calvisius, caviale prodotto in Italia dallo storione bianco, che viene allevato a Calvisano (Brescia). Le uova, superiori a 2,8 mm, sono ottenute da storioni della taglia di circa 50 Kg.

Il caviale va servito fresco ma non freddo, poiché potrebbe essere compromesso lo sviluppo dell'aroma.

La confezione stessa - o una ciotola di cristallo - deve essere adagiata su un letto di ghiaccio tritato. Particolare cura si deve mettere nel travasare le uova nel recipiente di servizio e nella scelta del cucchiaio di servizio.
Non usare mai cucchiaini di metallo, possono alterarne il gusto. Esistono in commercio apposite spatoline in vetro, madreperla, porcellana o corno.

Il caviale ha un sapore che si avvicina molto a quello del mare, caratterizzato proprio da una splendida sapidità, che a volte si trasforma addirittura in salinità.
Questa componente si avverte in modo diverso in funzione delle tipologie precedentemente descritte ma c’è un minimo comune denominatore: la morbida cremosità e la decisa persistenza.
acidità naturale appena appena sovrastante è la pista perfetta su cui fare atterrare il gusto sapido e accentuato del caviale.

Fantastico se mangiato “nature” su di un cucchiaio di madreperla, oppure con del pane tostato e burro, limone a spicchi, uova sode sbriciolate (dividendo il tuorlo dall’albume), cipolline fresche tritate e panna acida.

Oppure se preferite intingete il dito indice nella preziosa scatola, prendetene un quantitativo soddisfacente e portatelo alla bocca… non è particolarmente educato, ma questa volta Vi perdono!