“Te neti i pessi de spin e te li sughi, infarinarli e darghe una frita legera, tignirli da parte - disfrizi un poco de zivòla, poca, scottare el aio, cavarlo, prezzemolo - conserva diluida co'l acqua - o pomodoro fresco taiado a toccheti pici - scaldar ben la salsa e te meti i tochi de sepa, canocie, scampi e qualche mollusco – vongole, pedoci - dopo un poco te meti i pessi friti, qualchedun usa meter 1 guciàr de asedo, mi anche, te lassi che se consumi el brodeto. El brodeto se lo prepara prima e bisogna lassarlo riposar, cussì el xepiù bon. Intanto te prepari la polenta.”

Questa la ricetta della nonna di mio marito, di Pola, raccontata con le sue parole ed il suo dialetto quasi cantato.

Come abbiamo detto in precedenza, l’Istria, terra di contadini, vanta delle coste molto pescose e chi viveva vicino a queste poteva godere dei frutti della pesca e mangiarne quasi tutti i giorni.

La zuppa o brodetto di pesce nascono, come gran parte delle ricette regionali italiane, dalla necessità di utilizzare alimenti gustosi, nutrienti e facilmente reperibili ma di scarso valore economico.

Parlando della regione istriano-giuliana, marittima per eccellenza, prendiamo in considerazione la cattura giornaliera dei pescatori, che oltre a dare da mangiare alle loro famiglie dovevano riuscire a far fronte a spese per il mantenimento di queste vendendo il pesce più pregiato.

Il brodetto di pesce è un altro piatto col quale le massaie istriane, come quelle di tutti i paesi costieri d’Italia, si sono ingegnate ad ottenere il massimo gusto con la minima spesa. In questa ricetta però, adattata ai gusti attuali, troviamo pesci, crostacei e molluschi che non sempre erano disponibili e soprattutto troppo costosi!

Ingredienti per 6 persone:
4 gallinelle di mare, eviscerate, private della testa e tagliate a tranci, 2 filetti di merluzzo, 1 kg di cozze (i pedoci), 500 g di vongole veraci, una dozzina di gamberi sgusciati e privati della testa, ½ kg di seppie eviscerate e lavate, ½ kg di calamari (o totani) eviscerati e lavati, 1 cipolla piccola, 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio, 2 peperoncini freschi o secchi, vino bianco secco, un barattolo di pomodori pelati, farina 00, sale, pepe in grani, prezzemolo ed origani freschi, olio extravergine di oliva, olio di arachide per frittura.

Mettere le vongole e le cozze (separatamente) a bagno in acqua fredda e sale per un’oretta e farle aprire ciascuna in una padella con uno spicchio d’aglio e un velo d’olio extravergine. Appena aperte, spegnere il gas e lasciar raffreddare. Tagliare a pezzi seppie e totani (o calamari). Tagliare a tranci i filetti di merluzzo. Infarinare i tranci di merluzzo e di gallinella e friggerli velocemente in due dita di olio bollente di arachide, scolare e lasciare su carta paglia per qualche minuto.
Mondare e affettare sottili cipolla e scalogno e rosolarli in una casseruola capiente insieme a un paio di spicchi di aglio e uno o due peperoncini divisi a metà, freschi o secchi, poi aggiungere filetti di pomodoro pelato. Aggiungere origano fresco e mezzo bicchiere di vino bianco, salare, far sobbollire poi unire totani e seppie, cuocendo per una decina di minuti. A piacere aggiungere del fumetto di pesce ricavato dalle teste delle gallinelle e dai carapaci dei gamberi, oppure l’acqua di cottura di cozze e vongole debitamente filtrata. Per sei persone il consiglio è di utilizzarne almeno mezzo litro, per ottenere il sughetto per condire polenta, riso pilaf o dei crostini di pane tostato. In seguito aggiungere i tranci di pesce fritto e farli insaporire per qualche minuto. Alla fine unire le vongole col loro guscio e le cozze sgusciate, tenendo da parte per la decorazione quelle col frutto ancora attaccato alla valva.
Cospargere di prezzemolo tritato e servire immediatamente, o ancor meglio, come suggerito dalla nonna Giacomina, lasciar insaporire e gustare il giorno successivo.