Ho appena finito di leggere un racconto di Camilleri che cita questa preparazione come cibo caratteristico per la scampagnata di Ferragosto e ovviamente non ho potuto fare a meno di provarlo. Naturalmente, come tutti i piatti tradizionali, ogni paese ne rivendica l’origine e le versioni sono molteplici, ma è certo che il nome derivi dalla parola siciliana che indica il cordone, il cudduruni.

La versione più accreditata lo attribuisce a Buccheri, un paesino arroccato sui monti Iblei in provincia di Siracusa. Sicuramente questa ricetta fu creata per utilizzare l'impasto rimasto in casa dalla preparazione del pane per la settimana, una ricetta povera, come molte altre della cucina tradizionale.

All’impasto venivano aggiunti di foglie di basilico e peperoncino piccante sbriciolati ed una generosa dose di olio extravergine di oliva. L’impasto era lavorato a mano, fino a formare una sorta di cordone. Questo cudduruni veniva poi arrotolato su se stesso e poi schiacciato fino a diventare un disco piatto.

L’impasto veniva poi cotto nel forno a legna e servito caldo. L'olio d'oliva aggiunto all'impasto dava una leggera doratura e una gradevole croccantezza alla focaccia finita. Naturalmente le versioni si sono moltiplicate e altrove il cudduruni diventa una specie di “panzerotto” ripieno di verdure diverse, chiuso da una specie di cordone di pasta arrotolato.

La versione che ho preparato riassume varie ricette che prevedono il cudduroni preparato a mo’ di focaccia, una specie di sfincione arrotolato: grazie agli ingredienti freschi e profumati il gusto di questo prodotto così semplice diventa davvero straordinario.

Ingredienti: 200 g di farina integrale, 400 g di farina di grano duro, 40 g di olio extravergine, 400 ml di acqua, 10 g di zucchero, 20 g di sale fino, peperoncino tritato, 10 g di lievito di birra fresco; per la guarnizione: un mazzetto piccolo di erbette (o bietoline), 3 cipollotti rossi di Tropea, 4 pomodori sammarzano, 6 pomodorini secchi, basilico, prezzemolo, sale, peperoncino, formaggio caciocavallo fresco, pecorino grattugiato.

Preparare l’impasto per la focaccia, lavorando bene gli ingredienti e lasciar lievitare coperto da un panno umido. Nel frattempo preparare le cipolle, mondandole e tagliandole a pezzetti. Tagliare anche le bietoline e preparare un’ampia padella antiaderente con un velo d’olio extravergine. Mettere le verdure a rosolare, eliminare i semi dei pomodori, tagliarli ed unire anche questi, salare leggermente e far cuocere qualche minuto, tagliare a striscioline i pomodori secchi e lasciarli rinvenire nel condimento caldo ma spento aggiungendo anche le erbe aromatiche spezzettate. Tagliare il caciocavallo a striscioline. Lavorare l’impasto lievitato formando un cordoncino ed avvolgerlo a spirale su sé stesso, sulla carta forno, formando uno o più larghi dischi. Schiacciarli leggermente e disporvi sopra le verdure intervallate da striscioline di caciocavallo. Un giro d’olio e del pecorino grattugiato completano la preparazione, da cuocere in forno a 220° per una mezzora. Servire tiepido accompagnato da un vino frizzante ma corposo come il Lambrusco Reggiano.