Non si saprà mai, probabilmente, quando sia stata veramente inventata la pizza.
L’etimologia stessa del nome non è chiara.
Tra le ipotesi più accreditate abbiamo quella secondo cui “pizza” deriva dal verbo greco “pièzo”, che significa “schiacciare”, e dal termine medioevale “picea”, che indicava una focaccia di acqua e farina cotta sul fuoco vivo.
Da queste due parole sono poi derivati, con un senso ed un’ortografia più o meno simili, i vari termini dialettali che indicano lo stesso alimento o comunque alimenti dalla preparazione simile.
Tuttavia, è fuori da ogni dubbio che la pizza, in una versione o nell’altra, sia comparsa spesso nella storia dell’uomo, arrivando a fare capolino persino nella mitologia.

Narra infatti un inno omerico che Demetra, in viaggio nel mondo dei mortali per ritrovare la figlia Persefone, rapita da Ade, dio dell’oltretomba, si fermò ad Eleusi, nell’Attica.
Ospitata da una coppia di sposi, decise di ricambiarne la generosità nutrendo il loro bambino con il proprio latte, poiché la madre non poteva farlo. Essendo una dea molto generosa, volle donare al bimbo l’immortalità, facendolo passare sulle fiamme ardenti.
La giovane madre sorprese però la dea durante il rituale, e Demetra era nota per essere sì generosa, ma anche molto irascibile.
La giovane donna allora, dispiaciuta, placò l’ira della divinità offrendole una pietanza preparata mischiando acqua, farina, olio e cotta poi sul fuoco con formaggio e basilico.
Abbiamo quindi la prima apparizione di un alimento simile all’odierna pizza, che si diffuse poi nelle feste Eleusine, dando inizio ad una sequenza pressoché infinita di piatti “antenati” della pizza dei giorni nostri, nessuno dei quali può essere a ragion veduta dichiarato quello vero.

Coerentemente con il poema omerico comunque, la pizza nei secoli si è identificata non solo con la povertà (aspetto condiviso soprattutto quando la pizza entra nella storia di Napoli, il cui popolo ha sofferto la fame da tempi immemorabili e per molti secoli a seguire), ma anche con la fecondità, dominio della Dea Demetra, la più vicina del pantheon classico all’antica figura della Grande Madre Terra.

Infatti, secondo la corrente di pensiero che riflette sulle origini dell’universo, all’interno della pizza si possono ritrovare i quattro elementi suddivisi in principi femminili (terra, acqua) e maschili (aria, fuoco).
Questa lettura in chiave “cosmica”, unita alla sua capacità di sfamare con poco, di riempire rapidamente lo stomaco e al simbolismo riconducibile alla grande varietà di ingredienti utilizzabili per la sua preparazione, l’hanno resa un alimento, proprio come le sue origini, quasi mitico.
Vediamo ora nel dettaglio i simboli a cavallo tra sacro e profano che caratterizzano questo piatto all’apparenza così umile, ma in realtà così speciale.

Acqua: fondamentale per impastare la pasta della pizza, è riconducibile nella nostra memoria ancestrale all’origine della vita. Segnata da sempre da un simbolismo sacrale, ritrovabile nel mito della “fontana della giovinezza”, l’acqua è origine di ogni forma di vita e nel contempo indispensabile per la sopravvivenza della vita stessa. Rappresenta il principio femminile di rigenerazione e purificazione, come da sempre testimoniano i lavacri sacri, e i rituali di purificazione nei fiumi e nei laghi.

Aria: nella cottura della pizza grande importanza riveste la circolazione d’aria nel forno. Non è un caso infatti che il forno delle pizzerie sia a bocca aperta, e il sapore “tradizionale” della pizza viene creato proprio dall’unione tra fiamma viva ed aria, che simbolicamente va a rappresentare il soffio vitale e il legame tra cielo e terra.

Fuoco: protagonista principale della cottura della pizza, rappresenta la trasformazione e l’evoluzione dell’uomo. Padre della civiltà, senza il quale l’uomo non avrebbe compiuto nessuna delle sue imprese nel corso dei secoli, il fuoco simboleggia il principio maschile di purificazione e rigenerazione, come testimoniano i grandi falò innalzati dalle varie popolazioni nelle feste di passaggio stagionale, e assieme all’acqua partecipa alla creazione della vita.

Terra: dei quattro elementi è forse il meno evidente nella preparazione della pizza, ma c’è. Infatti, i mattoni del forno sono fatti di argilla, e quindi di terra. Il forno, che nella sua forma è una rappresentazione neanche troppo ideale del grembo materno, simboleggia la nascita e la fecondità, in richiamo al mito di Gea, la terra, che generò dei, uomini e animali.

Farina: ingrediente base della pizza, simboleggia il nutrimento ancestrale dell’uomo, il grano, e rinnova il suo simbolismo in chiave cristiana, nel pane. Nella sua capacità di trasformazione richiama di nuovo a Gea, la Madre Terra, e a Demetra, che ha tra i suoi simboli proprio le spighe di grano.

Sale: rappresenta il mare, culla della vita, e si riunisce all’acqua nell’impasto della pizza, rappresentando il riassorbimento dell’Io universale. Simbolo di saggezza, richiama all’alleanza tra l’uomo e Dio.

Lievito: simboleggia la crescita e la trasformazione attiva e consapevole dell’Io interiore. L’etimologia del nome, che rimanda a “levis” e “levatum”, cioè “leggero” e “sollevato”, rappresenta una condizione psicologica di sollievo, che si traduce nella pasta ben lievitata.

Basilico: pianta da sempre ammantata di connotazioni magiche ed esoteriche, era usata nella medicina popolare per la preparazione dell’acqua vulneraria, utilizzata per la cura di quasi tutte le ferite. Nella pizza rappresenta la fortuna e l’allontanamento della sventura, e quindi la speranza per un futuro migliore.

Origano: pianta di origine africana, come il basilico vanta capacità magiche e il suo nome si può tradurre in “splendore”. L’origano simboleggia la potenza creatrice e l’intensità dei sentimenti mortali elevabili al divino, assicurando così la salvezza dell’anima. Nella pizza viene utilizzato, in virtù delle sue proprietà medicamentose, per stimolare l’appetito e favorire la digestione.

Olio: simbolo di prosperità, ricchezza e nobiltà (i re venivano unti con l’olio al momento dell’incoronazione), l’olio rappresenta la luce per il suo colore solare, ma anche perché era anticamente utilizzato per l’alimentazione delle lampade. Per questo motivo, nella pizza viene utilizzato per amalgamare gli ingredienti, ed è dunque anche simbolo di progresso e di evoluzione.

Aglio: è uno degli ingredienti magici della pizza. Rappresenta nutrimento per il suo potere saziante (proprietà conosciuta già nell’antico Egitto) ma anche fortuna, perché era noto per tenere lontana la malasorte (da cui il mito secondo il quale scaccerebbe i vampiri). Nell’antichità era simbolo di castità, le vestali lo mangiavano convinte che questo le avrebbe aiutate a mantenere i loro propositi (secondo me, più che altro era l’alito…) e questo rimanda al concetto di origine della vita, che si ritrova anche nella bianchezza della farina.

Formaggio: che sia scamorza o mozzarella, il formaggio sulla pizza rimanda al latte, che a sua volta rappresenta l’origine della vita e la Madre nella sua connotazione più materna. Simboleggia il nutrimento non solo del corpo, ma anche dell’anima, e la fecondità.

Pomodoro: ingrediente “moderno” della pizza, perché giunto dalle Americhe, con il suo colore rappresenta la vita stessa nella sua connotazione più dinamica. Il rosso era il colore di Ares, dio della guerra, ma anche del sangue, ed è quindi un colore “guerriero”, che stimola a non arrendersi, anche di fronte alle peggiori avversità. Simbolo di passione e del sangue profondo che scorre nelle vene, il pomodoro sulla pizza viene utilizzato per dare colore, sapore e soprattutto, allegria e speranza.

Termina qui il nostro viaggio tra i simboli della pizza, alimento quasi banale nella nostra vita di tutti i giorni, che tuttavia racchiude in sé messaggi profondi e tutti da scoprire.
Non deve sorprendere quindi che nel 1889 (una delle poche date certe nella storia della pizza), un simpatico pizzaiolo napoletano, Raffaele Esposito, decise di darle il nome di una regina.
In onore di sua altezza la regina, consorte di Re Umberto I, sovrano d’Italia, nacque quel giorno la pizza “Margherita”.

Fonte: La Pizza – Franco Salerno – 1996
(per la foto si ringrazia Selena Pisaroni)