“Pulènta e Missultèn, butèglia dissanguada urchestra de ciuchèe e danza indemuniàda …” Arrivavano così, qualche lustro fa, nelle case degli italiani i missoltini, attraverso le indimenticabili note della Balera di Davide Van De Sfroos. Citazione doverosa, quella del menestrello laghée, per un prodotto che nei secoli ha sfamato le popolazioni delle rive del Lario, e che specialmente nei periodi di carestia è stato di importanza strategica per il loro sostentamento.

Immortalata da canzoni popolari, leggende e letteratura, portata persino sul palco dal Teatro Sociale di Como (che il prossimo aprile metterà in scena uno spettacolo per bambini, “Il missoltino dispettoso e il Re del Lago”), quella dei missultitt è una tradizione antica soggetta ad annate più o meno generose: quest’anno pare sia di scarsa produzione, ma non a causa della scorsa estate particolarmente asciutta, come si vocifera. La realtà, ci spiegano dall’Ufficio della Gestione Ittica della Provincia di Como, è che il pescato di agoni è storicamente soggetto a significative oscillazioni di abbondanza, cosicché ad annate particolarmente felici possono seguire ondate di magra. Le cause possono essere diverse. Stando al bollettino della Federazione Ticinese di Acquicoltura e Pesca (FTAP), ad esempio, nel lago di Lugano sul finire dell’Ottocento le grandi morìe di agoni si verificarono parecchie volte, così come rimane storica la strage pressoché totale di Lugano del 1902, o quella del 1941-42, la peggiore, determinata dalla già avanzata eutrofizzazione del lago causata dalla presenza di un’alga, l’Oscillatoria rubescens. Nel lago di Como dal 1996 ad oggi le oscillazioni sono state comunque contenute, specifica il dott. Romanò della Provincia di Como “perché le catture di agone non sono mai state superiori alle 47 tonnellate né inferiori alle 20 tonnellate”. Oscillazioni ben più marcate si sono invece verificate nei decenni passati, soprattutto nel lago Maggiore.

Cosa sia l’agone ce lo racconta invece l’ittiologo Pietro Ceccuzzi. Si tratta di un pesce pelagico appartenente alla famiglia dei Clupeidi. Specie autoctona dei laghi prealpini, l’agone per tutto l’anno vive in colonna d’acqua, ossia in mezzo al lago, e viene sotto riva solo per deporre le uova. La pesca professionistica si pratica per undici mesi all'anno, escluso soltanto il periodo di protezione della specie che va riproducendosi, dal 15 maggio al 15 giugno. Chiuso quel periodo, si apre alla pesca dilettantistica, che si svolge soltanto per un numero ristretto di giorni, tra la fine di giugno e l'inizio di luglio, quando i pesci sono ancora in prossimità della riva. Presente storicamente nel Ceresio in quantità elevata come pure nel Lario, l’agone nel lago Maggiore lo è in minor quantità; in più le autorità ticinesi e italiane ne hanno vietata la cattura a causa della presenza del DDT, lasciando aperti rari periodi di sfoltimento in settembre.

Storicamente attestata in tutti e tre i bacini lombardi, questo tipo di pesca si pratica con diverse tecniche. La più comune tra i pescatori dilettanti è quella tradizionale del quadrato o bilancino. Con esso, al chiaro di luna, vengono setacciate le acque con un rito rimasto identico da secoli. Al contrario, la pesca professionistica si svolge con la tecnica della rete volante, come ci racconta Ceccuzzi, attaccata da una parte alla riva e dall’altra alla barca. In passato, nel ridotto periodo di pesca incipiente l’estate, quello favorevole alla produzione di missoltini, se ne catturavano ogni giorno a quintali; ed era un’arte al femminile quella dell’essiccazione del pesce in riva al lago, o sulle balconate delle case rivierasche, dove gli agoni venivano attaccati a fili di corda rivolti a sud, in pieno sole tutto il giorno.

A partire dal Settecento viene introdotta la torchiatura. Una volta essiccati, i pesci venivano sottoposti a salagione e pressati su una pressa di legno a raggiera, una specie di torchio dove si eliminavano l’aria ed il grasso in eccesso, dopodiché venivano riposti in barilotti in salamoia. Una seconda rivoluzione si ebbe nel secolo scorso con l’inscatolamento nelle scatole di latta, nelle quali venivano aromatizzati con foglie di lauro. Oggigiorno la procedura si è meccanizzata pur nel rispetto della tradizione. Una vicenda veramente molto simile a quella delle aringhe, parenti stretti degli agoni anche dal punto di vista della specie – sono anch’essi Clupeidi ma di acqua salata - , ben più conosciute dei missoltini, la cui preparazione è attestata storicamente su tutti e tre i grandi bacini lombardi.

Oggi però i missoltini continuano ad essere lavorati unicamente sul Lario, in particolare sulla Tremezzina, dove origina il termine dialettale di missultitt (pl di missultin): qui nascono i prodotti da sempre ritenuti migliori e più delicati. Sul Ceresio la produzione cessa con la fine della guerra e le conseguenti restrizioni alimentari; qui fu tipica una preparazione in carpione, abbandonata per l’odore pungente emanato in cottura. Sul Verbano rimane a tutt’oggi l’episodio eccentrico dei missoltini di Maccagno ma niente di più.

Noterella storica. Nel 1558 Hippolyto Salviano, nelle sue “Acquatilium Animalium Historiae” ricorda che gli antesiti (gli agoni più piccoli, antesitt in dialetto) vanno fritti e irrorati con succo di agrumi, mentre i pesci più grossi si possono preparare in vari modi: aspersi con mosto cotto, aceto, vino e spezie, oppure con agresto mescolato ad uovo, o ancora lessati in bollitura aromatica, anche se la migliore ricetta rimane la marinatura o carpione sott’aceto aromatizzato con spezie e zafferano, foglie di lauro, mirto o erba cedrina. Riguardo alle applicazioni gastronomiche tuttora attuali dei missoltini, invece, c’è da ricordare che andrebbero scaldati sulla brace del camino (altrimenti in padella) e conditi semplicemente con olio e aceto: naturale accompagnamento, un piatto di polenta e un bicchiere di buon vino rosso possibilmente locale.

Riferimenti:
http://www.provincia.como.it/temi/territorio/caccia-e-pesca/progetti-ricerche-divulgazione/quaderni-pesca-lago-como/allegati/Antesitt_e_Missultitt.PDF
http://www.gustavopescedilago.it/
http://www.provincia.como.it/temi/territorio/caccia-e-pesca/fauna-ittica-provincia-como/agone/