Dopo una mia lunga assenza dal “Cavolo Verde”, ri-eccomi più dolce che mai…
Sì, perché da alcuni mesi la mia vita si è tinta tutta di colori dolcissimi: il bianco della panna, il marrone del cioccolato, il blu dei mirtilli, il rosso delle fragole, il giallo della crema pasticcera e chi pìù ne ha più ne metta.
Infatti da cinque mesi sono diventata “pasticcera”, o meglio ho rispolverato una mia vecchia passione dei tempi della scuola alberghiera e, dopo uno splendido corso di pasticceria a Les Chefs Blancs, ho iniziato a lavorare nella pasticceria di un grande albergo di Roma.

Da qui il mio viaggio tra crostate, mimose, capresi, cheesecake, bavaresi, mignon, macarons e capolavori vari della pasticceria nazionale e internazionale. Ma io resto un’amante dei dolci fatti in casa, quelli della nonna, quelli della tradizione, quelli che noi mamme facciamo ai nostri bambini riempiendo la casa di profumi e fragranze d’altri tempi, i tempi della nostra infanzia.

Per tale motivo, tra i vari articoli enogastronomici, mi ritroverete spesso a parlare di dolci casalinghi e panificazione fatta in casa.

Da qui l’idea di partire da un elemento importantissimo per molte di queste preparazioni, e in particolare per i grandi lievitati delle feste natalizie, e cioè dal lievito madre.

Il lievito madre, detto anche naturale o pasta madre, pasta acida o crescente è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di microrganismi e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. Questi organismi si riproducono alimentandosi di zuccheri semplici come il saccarosio e complessi come l’amido, trasformandosi in gas (anidride carbonica) e alcool.
La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici che consentono una maggiore crescita del prodotto, maggiore digeribilità e conservabilità.

La pasta madre era il metodo di lievitazione usato dalle nostre nonne e dai fornai prima della selezione del lievito di birra, un tempo ogni famiglia aveva la sua pasta madre che veniva tramandata di madre in figlia dandola in dote alla sposa.
In molti villaggi veniva conservata gelosamente dal fornaio che la teneva in vita con i “rinfreschi” e la ridistribuiva settimanalmente alle famiglie che facevano il pane in casa e poi lo portavano a cuocere nel forno del paese.

Per anni usata quasi esclusivamente dai panificatori professionisti, oggi sta conoscendo una riscoperta da parte di molte persone che vogliono mangiare in modo più sano e sono alla ricerca di sapori tradizionali.
L’impiego del lievito madre, come accennavo, è indispensabile per la preparazione dei dolci natalizi quali panettone e pandoro, per vari pandolci regionali tipo il pandolce genovese, per la colomba pasquale ma anche per particolari tipi di pane tra cui il Pane di Altamura, il pane di Lentini e il Pane Nero di Castelvetrano.

Preparazione del Lievito Madre:

150 gr di farina 00 di buona qualità e con buon glutine
60 gr di acqua possibilmente non troppo ricca di Sali minerali ad una temperatura di 20° C
50 gr di polpa di frutta ricca di zuccheri tipo mela o uva
Impastare gli ingredienti e mettere l’impasto in un contenitore di vetro coperto con la pellicola a lievitare ad una temperatura di 26°/28° C (normalmente è sufficiente metter l’impasto nel forno con la sola luce accesa) lasciando riposare per circa 48 ore e comunque fino a che l’impasto avrà triplicato il suo volume originario.
Dopo tale riposo il lievito sarà ancora immaturo e prima di poterlo utilizzare si dovrà rinfrescare per circa 15/20 giorni.

Rinfresco del Lievito Madre:

Per rinfrescare il lievito, prenderne 100 gr e impastarlo con lo stesso peso di farina e metà di acqua (100 rg di farina e 50 gr di acqua), lasciarlo riposare alla stessa temperatura e secondo le stesse modalità del primo impasto per circa 12/24 ore e comunque fino a quando avrà triplicato il suo volume.
L’impasto sarà pronto quando triplicherà il volume iniziale in circa 4 ore.
Il lievito maturo ha una pasta bianca, sapore leggermente acido e si presenterà soffice con alveoli allungati.
Esistono paste madri che hanno svariati anni, alcune superano di gran lunga il secolo di vita e ovviamente nel corso degli anni può andare incontro a “difetti o malattie” essendo in tutto e per tutto una cosa viva, e come tale va coccolato e protetto.

Ecco alcuni accorgimenti per mantenerlo in “salute”:

Lievito madre troppo forte, con sapore acido e amaro, alveoli tondi e colore grigiastro
Prendere l’impasto, spezzarlo, metterlo a bagno in 1 litro di acqua a 22°C con 2 gr di zucchero per 15 minuti, scolarlo, strizzarlo bene e procedere al rinfresco con il doppio del peso del lievito in farina e lo stesso peso del lievito in acqua

Lievito troppo debole con sapore dolciastro, colore bianco e pasta poco alveolata
Impastare 250 gr di lievito con 200 gr di farina, 100 di acqua e 1 cucchiaino di zucchero, quindi procedere con i normali rinfreschi fino a che il lievito triplicherà il suo volume in 4 ore

Lievito inacidito, sapore acido-acetico, odore di formaggio, colore grigio, pasta vischiosa
Procedere al lavaggio come nel primo caso e fare un rinfresco specifico impastando 250 gr di lievito con 500 gr di farina, 250 gr di acqua, 20 gr di tuorlo d’uovo e una presa di zucchero; lasciare riposare fino a quando avrà triplicato il suo volume, quindi procedere con i normali rinfreschi fino a ottenere un lievito maturo che triplichi il volume in 4 ore.

Per la cura e il mantenimento del lievito madre si trovano molte indicazioni sul web, ma un sito dove troverete tutto ma proprio tutto sull’argomento e che vi consiglio è PASTA MADRE: Sito per chi autoproduce il lievito pasta madre http://pastamadre.altervista.org/

Per chi invece vuole provare varie preparazioni da fare con l’utilizzo della pasta madre e, in particolare in questo periodo, trovare diverse ricette per il panettone, vi segnalo il blog DOLCINEMA: http://dolcinema.blogspot.com/ , il blog è fatto molto bene, chiaro, esauriente e pieno di consigli interessanti dati dal suo autore Marco Spetti, appassionato di dolci e arte bianca, che ha fondato anche un brillante gruppo su Facebook, QUELLI CHE… I DOLCI , simpatica “Agorà” internauta frequentata da appassionati di pasticceria e panificazione dove si possono scambiare idee, chiedere consigli e confrontarsi sulle proprie creazioni pasticcere