Parliamo ancora di cucina istriana-triestina, ricordando che tutta l’area era parte dell’Impero Austroungarico. Essendo l’Impero Austroungarico una realtà multietnica, le tradizioni, soprattutto quelle culinarie, di altre parti dell’Impero, sono state diffuse e divenute trasversali partendo da Vienna. Così la putizza, dolce istriano/triestino molto diffuso ed amato ed immancabile sulle tavole delle feste, arriva dalla Boemia, terra di grandi cuoche che lavoravano nei palazzi nobili della capitale dell’Impero e da lì è giunta in Istria passando dal Carso, diventandone il simbolo natalizio e pasquale.

Si presenta a forma di spirale e dal colore dorato, ed è costituita da una pasta lievitata, farcita con un ripieno a base di frutta secca, cannella, chiodi di garofano, scorza di limone, burro e rum. Qualcuno aggiunge anche un poco di cioccolato al latte o fondente, ma nella tradizione della nostra famiglia non viene utilizzato, perché il ripieno piace “chiaro”!

L’uso delle varie spezie, poi, veniva spesso guidato dal gusto dei componenti più importanti della famiglia, che una volta contavano… oppure era dovuto alla disponibilità del momento. La frutta secca (uvetta, mandorle, noci) era portata dalle navi da trasporto provenienti dal vicino Oriente; bisogna pensare che Pola era un porto molto importante ma spesso solo di passaggio per le merci che erano destinate a Vienna. Nelle sue molteplici varianti, caratterizzate dal comune denominatore di molti elementi della cucina ebraica e delle cucine di altri paesi che si affacciano sul Mediterraneo orientale, ritroviamo fra gli ingredienti della putizza quelli utilizzati nella composizione dei vari ripieni di altri dolci tipici triestini, ad esempio la gubana e lo strudel. L'origine del nome della putizza è certamente slavo, derivante dal termine “potica”, o meglio dal verbo “poviti”, ovvero avvolgere, arrotolare ed è ancora una volta specchio della complessità etnica e storica del territorio.

Ingredienti:

per la pasta: 500 g di farina 00, 40 g di lievito di birra, 4 uova e 1 tuorlo (tenendo da parte l’albume per spennellare), 80 g di zucchero, 60 g di burro, vaniglia, 1 bicchiere scarso di latte, la scorza grattugiata di 1 limone e di un’arancia, un pizzico di sale;

per il ripieno: 50 g di burro, 60 g di noci, 60 g di mandorle, 60 g di pinoli, 60 g di uvetta, 50 g di briciole di biscotto (o di pangrattato), 50 g di zucchero, il succo e la buccia di 1 arancia, 1 bicchierino scarso di rum, 2-3 cucchiai di latte, un pizzico di cannella e un pizzico di chiodi di garofano pestati. Qualcuno aggiunge al ripieno una mela stracotta e/o 50 g di cioccolato al latte o fondente.

Mettere l’uvetta a bagno nel rhum: più tempo ci resta, migliore è il risultato. Sciogliere il lievito nel latte tiepido, unirvi poca farina e metà dello zucchero e lasciar lievitare 1 ora. Nel frattempo fondere il burro, grattugiare le scorze degli agrumi, mescolare i tuorli con lo zucchero rimasto, aggiungere il resto degli ingredienti e gli albumi montati a neve all’impasto assieme al lievitino: il risultato sarà un impasto molto appiccicoso. Aggiungere della farina per poterlo lavorare e formare una palla (l’impasto deve restare molto morbido). Far riposare ancora mezzora. Intanto preparare il ripieno: tritare la frutta secca, sciogliere il burro in una padella e farvi tostare le briciole di biscotti (o il pangrattato) per qualche minuto. Unire il tutto in una ciotola, insieme all’uvetta con il rum, al latte e al succo e alla scorza dell’arancia. Stendere l’impasto a forma di rettangolo su un ripiano coperto da un panno pulito ben infarinato e stendere ad uno spessore di ½ cm. Cospargere con il ripieno, arrotolare aiutandosi col panno, poi avvolgere il rotolo ottenuto su se stesso, a spirale. Far riposare ancora mezzora mentre il forno si riscalda a 160 gradi. Spennellare con l’albume tenuto da parte. Cuocere per circa un’ora, coprendo con alluminio se dovesse scurirsi troppo. Servire tiepida o a temperatura ambiente.