La supa ad coi è una ricetta della tradizione piemontese che Francesca, nonna di mio marito Alberto, prepara ogni anno in occasione del primo Novembre, giorno dei Santi. Quest'anno ha avuto bisogno di una mano da parte della nuora: è ancora molto in gamba, ma ad 87 anni è una ricetta abbastanza complessa in cui cimentarsi! Io sono stata soltanto commensale, per cui non ho documentato fotograficamente i vari passaggi, ma posso raccontarvi la ricetta originale, preparata con il cavolo di Montalto Dora, località vicino a Ivrea in cui Francesca ha vissuto in gioventù.

Supa ad coi (Zuppa di cavolo)

Ingredienti

1 cavolo verza di Montalto Dora
1 filoncino o baguette raffermo
Burro
Salsiccetta
Brodo di carne
Grana Padano

Preparazione

Innanzitutto bisogna preparare un brodo di carne. Poi si sfoglia e si lava il cavolo, eliminando le foglie più esterne e verdi, e lo si sbollenta per pochi minuti. In una pentola (possibilmente di terracotta) si scioglie del burro e si adagiano alcune foglie di verza cotta, seguite da fette sottilissime di pane, salsiccetta sbriciolata e un’abbondante manciata di formaggio Grana gratuggiato. Si prosegue con gli altri strati e infine si copre il tutto con il brodo. Un tempo la zuppa veniva lasciata cuocere sulla stufa, oggi naturalmente è preparata sul classico fornello a gas o elettrico e viene fatta cuocere per almeno tre ore a fuoco basso con coperchio. Il segreto per una zuppa superba? Servirla il giorno dopo.


Naturalmente a quei tempi non si buttava via niente. Le foglie più esterne del cavolo e il bollito di manzo (con cui veniva ricavato il brodo per la supa) venivano usati per preparare i capunet, involtini di carne e cavolo.

Ingredienti

Bollito di manzo tritato
1 spicchio di aglio
Mezza cipolla
1 foglia di alloro
3 uova
2 fette di salame
50 gr di formaggio Grana
La mollica di una pagnotta media
Mezzo bicchiere di latte
Olio
Sale e pepe


Preparazione

Sbollentare in acqua salata le foglie verdi esterne del cavolo.
Dopo aver tritato la carne, impastatela con il salame sbriciolato, le uova e il Grana.
In un piatto fondo mettete la mollica e versate sopra il latte, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, del sale e del pepe. Tritate finemente gli odori (rosmarino, alloro, aglio e cipolla) e aggiungeteli all’impasto insieme alla mollica, che nel frattempo si sarà ammollata nell’emulsione di latte.
Preparate con le foglie di cavolo dei rotoli ripieni dell'impasto e friggeteli in olio d’oliva bollente.