Nella tradizione culinaria partenopea ci sono molti piatti ereditati dalla saggezza popolare.
Infatti vi era un tempo in cui organizzare il desco per tutta la famiglia rappresentava una vera impresa, sia per le ristrettezze economiche, sia per la difficoltà a reperire gli alimenti stessi. Queste condizioni erano lo stimolo a far lavorare l'ingegno delle massaie, le quali quasi sempre riuscivano a inventare piatti gustosi anche con pochi ingredienti.

Questi piatti poi sono stati tramandati attraverso le varie generazioni ed oggi fanno parte della letteratura gastronomica della nostra cultura. Un piatto tipico che arriva direttamente dalla tradizione popolare sono le melanzane a funghetto, dove il funghetto ricorda il sapore ed il metodo di preparazione dei funghi trifolati.

I funghi un tempo erano un alimento per così dire "da ricchi", pertanto i non ricchi si erano inventati la cottura a funghetto, che si sposava in maniera perfetta con le melanzane. Il risultato conferiva soddisfazione al gusto ed anche allo spirito, che si appagava al pensiero di aver consumato comunque un alimento affine ai funghi, almeno a loro così sembrava.

Oggi le melanzane a funghetto sono uno dei contorni più amati e richiesti nei menù tipici e spesso rientrano anche nella categoria antipasti, ma a Napoli, come si suol dire, la morte loro è quella di essere accompagnate ad una fetta di provola.

Come spesso accade quando le ricette si tramandano, strada facendo subiscono qualche variazione, pertanto ci sono diverse ricette. Quella però più originale prevede le melanzane fritte, anzi saltate con abbondante olio senza l'uso del cucchiaio per mescolarle, con una bella crosticina finale che le riveste, quasi al limite del bruciato, arruscate, dal latino "brusicare" abbrustolire, condite poi con qualche pomodorino, anch'esso saltato in aglio e olio e qualche foglia di basilico fresco.

Ci sono poi versioni che includono il prezzemolo, altre in bianco senza i pomodori, altre con i capperi e le olive nere ed anche qualche versione che ne prevede la cottura in umido, ponendo tutti gli ingredienti insieme e con il coperchio durante tutto il tempo di cottura.

Per restare nella tradizione più arcaica, propongo la ricetta della mia famiglia:

1 kg di melanzane,
olio q.b.
basilico,
4 o 5 pomodori freschi,
aglio,
sale.

Lavate e tagliate le melanzane a tocchetti e lasciatele sotto sale per un'ora.
Sciacquatele, schiacciatele per fare uscire l'acqua e asciugatele, friggetele in abbondante olio, scolatele su carta assorbente.
Prendete un'altra padella e con due cucchiai d'olio di frittura, rosolate l'aglio, unite i pomodori a pezzi, mescolate, salate e unite le melanzane, rimestate velocemente e servite con basilico fresco.
Oltre ad un gustoso contorno, sono ottime per condire la pasta o per farcire la pizza.