La gurgunsola: formaggio erborinato per eccellenza, orgoglio nazionale e icona dei lumbard, anche se in realtà la produzione si concentra perlopiù in Piemonte, nel novarese. La mia visita presso la storica azienda Palzola, produttore di gorgonzola a Cavallirio, in provincia di Novara, nasce un po’ per caso: un invito che arriva a mio marito (facente di parte di quella percentuale irrisoria che snobba due tra le prelibatezze invidiateci e copiateci da tutto il mondo: la Nutella e la Gorgonzola appunto) e che mi viene volentieri ceduto. Mi ritrovo così camuffata come una vera addetta ai lavori e, con indosso camice bianco, cuffia e calzari, mi addentro nel cuore dell’azienda: il reparto produzione.

L’orario pomeridiano non ci consente di rimirare il personale all’opera, così l’addetto ci offre una spiegazione che va dall’arrivo del latte, rigorosamente da Piemonte e Lombardia, alla pastorizzazione, fino alla cagliata e alla conseguente rottura della stessa per la messa in forma.
Ci spostiamo nel locale di stoccaggio, dove le forme vengono epurate dal siero prima di procedere con la foratura. Quest’operazione, ci spiegano, serve a far penetrare l’aria all’interno della forma: in questo modo i lieviti e le muffe si modificano e si sviluppano, creando la caratteristica erborinatura, cioè la venatura verdastra tipica del gorgonzola (dal dialetto lombardo “erborin” che significa prezzemolo e che richiama appunto il colore delle venature).

Ci mostrano anche l’apparecchio dedicato alla salatura e alla spazzolatura: la tecnologia è all’avanguardia, nulla è lasciato al caso, ma il racconto più affascinante è senza dubbio quello del signor Paltrinieri, fondatore della Palzola. Quando ci trasferiamo nelle celle dedicate alla stagionatura, è lui stesso che ci mostra come si utilizza il tassello, strumento che serve a verificare lo stato di maturazione della pasta.

"Per fare una gorgonzola non bastano le macchine all’avanguardia, serve l’occhio esperto del casaro. E’ lui che così valuta se una forma è più o meno morbida, se è pronta o meno per il confezionamento, e soprattutto a quale cliente deve essere destinata" ci spiega il signor Paltrinieri. "Non basta prelevare le forme dai bancali in base alla data di produzione, perché molto dipende dal lavoro del personale che produce il formaggio. Al venerdì sono più stanchi, al lunedì sono riposati o magari sono arrabbiati perché la squadra del cuore ha perso e svolgono il lavoro in modo diverso ogni volta". Così il casaro verifica una per una le forme e le sceglie in base alle proprie impressioni e alla propria esperienza. Mi ha davvero affascinato l’aspetto umano del lavoro, questa scelta “artigianale” che viene compiuta in una realtà industriale tra i maggiori produttori del Consorzio.

Il momento della degustazione è stato un convivio ed un connubio di sapori: dalla gorgonzola dolce, con la sua pasta molle e con la classica venatura verde, siamo passati a quella più stagionata, con un sapore piccante e deciso, una pasta semidura e le venature di un verde più scuro, quasi tendete al blu. Il tutto è stato accompagnato da un rosso DOC locale, il Sizzano. Così, dopo un paio d’ore trascorse al fresco degli stabilimenti, tra noi visitatori, fino ad allora perfetti sconosciuti, gli animi si sono finalmente riscaldati.