Nelle acque del mar Jonio, quasi contesa tra il mar Grande e il mar Piccolo, si erge la città di Taranto ribattezzata la 'città tra i due mari'. La particolare posizione geografica ha portato fortuna ai rapporti commerciali nel periodo magno-greco e allo sviluppo dell'allevamento del mitile nostrano, la famosa 'cozza tarantina'. Divenuta l'emblema della gastronomia locale, i classici pali in legno di castagno utilizzati per l'allevamento, caratterizzano l'immagine della città, consolidando un rapporto simbiotico e inscindibile tra la città e la piccola pesca. La mitilicoltura ha origine molto antiche, era praticata già nel '500, si racconta che gli stabilimenti di Chioggia, La Spezia, Pola, Olbia siano stati fondati da emigranti tarantini.
Il prelibato frutto di mare è coltivato soprattutto nel mar Piccolo. Il sapore particolarmente delicato deriva dalla miscela di acqua salata con le sorgenti marine di acqua dolce non potabile soprannominate 'citri'. Se ne contano 34 di dimensione ridotte e uno più grande ribattezzato 'anello di San Cataldo' in onore del santo patrono nel mar Grande. Tale connubio ha creato l'habitat ideale per la proliferazione del noto mollusco.
Il mitile jonico è dotato di due valve, si nutre soprattutto di plancton, la forma è quadrangolare. La distinzione tra i due sessi è possibile dall'osservazione del mantello, è di colore giallo crema nei maschi, di colore rosso arancio nelle femmine. Si stima una produzione annua di circa 30.000 tonnellate l'anno, tale quantitativo ha reso la città il maggiore produttore al mondo. Naturalmente le ricette della tradizione sono varie e tutte gustose, ne cito alcune tra le più note.

Parliamo innanzitutto della 'Tiedde alla barese' a base di riso, patate e cozze. Piatto unico, è davvero stuzzicante.

Ingredienti per 4 persone:
mezzo chilo di patate, mezzo chilo di riso, due chili di cozze, due cipolle, un bicchiere di olio, un barattolo di pelati, il resto in proporzione.

Sbucciare delle patate, affettarle e lasciarle nell'acqua. Preparare il riso, lavandolo e lasciandolo bagnato. Pulire bene le cozze, togliendo la parte fibrosa che fuoriesce, aprirle e buttare via la metà del guscio, facendo in modo che tutto il frutto rimanga nella metà conservata. Preparare un trito di cipolla, tritare un poco di aglio e prezzemolo; tenere pronti i pomodori pelati, olio, sale, pepe e pecorino grattugiato. Prendere una teglia che vada in forno, con il bordo alto,disporre sul fondo il trito di cipolla e olio, i due terzi delle patate affettate, salare, coprire con uno strato di riso bagnato, a questo punto sistemare sopra le cozze, con la parte aperta volta in alto. In ogni cozza mettere poco trito di aglio e prezzemolo. Sovrapporre il riso rimasto, abbondante formaggio pecorino grattugiato, ultimo strato con le patate rimaste, condire con abbondante olio e coprire con pomodori pelati o pomodorini freschi. Aggiungere due bicchieri di acqua, o più a seconda della quantità degli ingredienti. Infine mettere in forno ben caldo! Dopo un ora l'acqua dovrebbe essersi consumata e il piatto è pronto! A piacere si possono aggiungere anche le zucchine.
In abbinamento possiamo proporre il Verdeca, vino bianco prodotto soprattutto nella provincia di Taranto. È un valido compagno per piatti a base di pesce e molluschi dove si avverte la sapidità e l'aromaticità accentuata dal trito di aglio e prezzemolo.

Un'altra ricetta che fa leccar i baffi agli amanti del nostro mollusco sono le 'cozze arraganate', termine dialettale che è l'equivalente di mollicare o gratinare. La preparazione è alquanto semplice. Prendere delle cozze piuttosto grosse e piene, lavarle bene, aprirle facendo rimanere il frutto tutto in una valva e buttando via l'altra. Man mano che si aprono sistemarle in una teglia, una vicina all'altra. Quando la teglia si sarà riempita, si condiranno con un trito di aglio e prezzemolo,si verserà un po' di olio e alla fine si copriranno con il pangrattato. Mettere in forno già caldo. Appena il pangrattato avrà preso colore, le cozze saranno pronte. Le possiamo provare accompagnate con il Fiano Minutolo, altro vino bianco tipico della zona.

Infine non posso non citare 'l'impepata di cozze'. Dopo aver pulito accuratamente i molluschi, sistemarli in una teglia dal bordo alto e aggiungere olio extra vergine di oliva e alcuni spicchi di aglio. Far aprire le cozze a fuoco vivace a piacere si può aggiungere il limone e il tocco finale è dato dalla spruzzata di pepe nero.

Per valorizzare e promuovere le tipicità locali, in particolare sua maestà la cozza soprattutto nella stagione estiva si organizzano manifestazioni e sagre paesane. Tra queste è degno di particolare nota 'Il festival della cucina italiana con la cozza tarantina' istituito dal centro culturale Renoir di Taranto. Si tratta di un festival itinerante, ogni anno circa 80 chefs provenienti da diverse regioni italiane gareggiano in creatività, e capacità di abbinamento adottando come ingrediente principale la cozza tarantina. A fine marzo partirà la nuova edizione che farà tappa in varie città italiane: Isernia, Napoli, Macerata, Padova, Peschiera del Garda ma, ironia della sorte, non nella città natale...