Qualche settimana fa, partecipando ad una cena al Ristorante Il Fauno di Cesano Maderno in provincia di Monza e Brianza, ho avuto modo di conoscere i vini di Aldo Vajra e di sua moglie Milena. Seduta a tavola in loro compagnia, ho degustato le produzioni dell’azienda vitivinicola che conducono a Barolo, nelle Langhe.

In particolare ho apprezzato La Freisa Kyè 2011, una sorpresa nei profumi e nell’assaggio che consiglio di provare per comprenderne appieno la personalità. Milena mi ha spiegato che il nome Kyè nel dialetto occitano usato nel sud del Piemonte, nella Riviera di Ponente della Liguria, e nella Costa Azzurra, significa ‘io’.

Arrivato il turno del Dolcetto, uno dei vini più tipici presenti nelle Langhe messo in ombra da noti vitigni della zona, si è parlato delle difficoltà che si incontrano oggi nel produrlo e che rendono questa scelta non vantaggiosa. Citando le parole di Aldo‘quasi un atto di coraggio’. 

Stando a tavola con i produttori si ha la possibilità di approfondire, oltre che la loro conoscenza, le tematiche legate al mondo del vino. L’ascolto delle loro esperienze è un continuo insegnamento che consente di ampliare i propri punti di vista. E’ così, che tra un argomento e l’altro, ho introdotto la tematica del tappo a vite parzialmente adottato dall’azienda agricola Vajra.

Le opinioni a questo proposito sono contrastanti. Per certo, ad eccezione di alcune tipologie, può essere una valida alternativa all’uso del sughero e agli spiacevoli inconvenienti che spesso ne derivano. All’estero, soprattutto nei paese del nord, è preferito per la comodità che offre nel momento in cui la bottiglia di vino, non terminata durante la cena al ristorante, viene portata a casa.

Vini accompagnati dai piatti dello chef Simone Toninato. Il primo abbinamento è stato con il Riesling Langhe Doc Pètracine 2013 e una tartare di fassona, salsa tonnata, polvere di stelle, e acciuga del Mar Cantábrico al sale rosso. Qui mi fermo un attimo.

Recentemente assaggiando una tartara e pubblicando sui social una fotografia del piatto, mi sono resa conto che i più non conoscono la differenza tra Tartara e Tartare. Due preparazioni diverse di carne cruda che ora lo chef Simone Toninato ci spiega.

“Cinzia, la differenza è sostanziale. Il filetto alla tartara è un taglio tartare, ovvero un trito di carne a coltello con aggiunta di alimenti tritati. Spesso sott’aceti come cetriolini, cipolla, capperi con l’aggiunta di paprika, tuorlo d’uovo, cognac, ketchup, salsa Worcester. Il tutto viene condito amalgamandolo e creando poi una sorta di hamburger.La tartare invece, è una sorta di taglio a coltello di un alimento (tritato grossolanamente) che può essere di carne o di pesce o anche di verdure. Poi può essere condito, ma così diventerebbe alla tartara.”