Qualche settimana fa,  durante un pranzo sul lago d’Iseo, la mia attenzione è stata catturata dall’ascolto di un vino prodotto senza l’uso di solforosa, o meglio, con l’uso di uno stabilizzatore per il processo di vinificazione a base naturale prodotto da un’azienda chemical free di Quartino, in Svizzera. 

Dopo aver fatto alcune ricerche, sono arrivatada Alessandro Schiavi, enologo e socio dell’azienda agricola Mirabella di Rodengo Saiano a Brescia. Da qualche anno sta sperimentando questo prodotto con un vino già in commercio. 

Mi ha raccontato del suo percorso orientato verso una ricerca di pratiche, sia in vigneto che in cantina, rispettose dell’ambiente e del consumatore. Nell’azienda nata nel 1979 in cui è socio, viene utilizzata energia proveniente da fonti rinnovabili (55 tonnellate in meno di gas carbonico emesso annualmente). 

Le sue sperimentazioni con Epyca® di Bioma, il prodotto naturale di cui sopra vi parlavo, sono fatte in collaborazione con l’Università di Viticoltura ed Enologia di Milano. Il risultato è la produzione di “Elite” extra brut, Blanc de Blanc Franciacorta DOCG, il primo Metodo Classico italiano senza solfiti (inferiori a 10 mg/litro limite di dichiarazione) e allergeni. Passo a lui la parola.

D) Alessandro, come sei venuto a conoscenza di questo prodotto che stai sperimentando?

R) Sono venuto a conoscenza di Bioma tramite un parente del nostro socio Giuseppe Chitarra, un prodotto che nel corso degli anni ha cambiato diversi nomi, ora si chiama EPYCA®. Tendo a sottolineare che il solo prodotto non è sufficiente ad ottenere un buon vino o spumante, ma deve essere associato a particolari tecniche enologiche altrettanto importanti.

D) Mi spieghi di che cosa si tratta e come agisce?

R) E’ un insieme di polifenoli di origine vegetale estratti dall’uva che interagiscono sia con il metabolismo microbico del vino nelle diverse fasi di lavorazione, sia con le componenti ossidanti esogene (ossigeno, perossidi, raggi uv, ecc.)

D) Oltre ad utilizzarlo con Elite, il tuo metodo classico Franciacorta già in commercio, mi dicevi che hai iniziato la sua sperimentazione con altri vini. Me ne vuoi parlare?

R) Come dicevo sopra EPYCA® è una delle componenti del progetto Franciacorta “Elite” extra brut. Sto utilizzando EPYCA® red in una bellissima azienda della Bergamasca su vini vendemmia 2104 Cabernet Sauvignon e Merlot che ho vinificato parallelamente sia in botti di acciaio che in botti di legno da 500 litri. I risultati sono interessantissimi nonostante l’annata 2014 sia stata molto complicata a livello di sanità e ossidabilità di uve e di vini. L’ideale sarebbe organizzare una degustazione, perché “i vini parlano da soli”.

D) Si parla molto di vini naturali. Quali sono le differenze sostanziali con i tuoi vini?

R) I vini che sto sperimentando non sono ben classificabili nelle famiglie dei bio, naturali, ecc. (i miei vini sottostanno a parametri ben più stretti di un vino bio). L’obiettivo è quello di ottenere dei prodotti legati e ben identificabili con il loro territorio e con lo stile dell’azienda che li produce, con molta attenzione ad un rispettoso trattamento dei vigneti senza “appesantire” il terreno e l’ambiente in cui viviamo (le aggiunte chimiche da questo punto di vista modificano tali parametri). Vinificazioni consapevoli e gestite da chi conosce ed osserva con attenzione l’ambiente che lo circonda (questo è il parametro più delicato: collaborare con del personale molto preciso e attento a tutti i segni della natura). Vini che senza aggiunte di allergeni possono essere consumati da chiunque, perché sani, tipici e ben conservabili.

Ho scritto questo articolo nella speranza di diffondere un messaggio che possa servire da stimolo, a chi come me, ama tutto ciò che riconduce alla natura e al rispetto dell’ambiente