Secondo alcune stime la birra è la bevanda alcolica maggiormente prodotta nel mondo. Più rustica del vino e dal procedimento più semplice, la birra è un sottoprodotto naturale delle coltivazioni di cereali, in particolare di orzo. La sua produzione ha subito alcune modifiche nel corso dei secoli, che hanno permesso di standardizzare i processi produttivi. Tuttavia gli ingredienti sono da sempre pressoché gli stessi.
- Acqua: è la maggiore componente della birra, ma un’acqua non vale l’altra. Infatti, per produrre una buona birra si deve utilizzare acqua che abbia il giusto tasso di durezza e alcalinità. La presenza di sali minerali ha infatti il suo ruolo nel processo di fermentazione, perché consente alle reazioni di avvenire e poi di stabilizzarsi. Benché si dia la preferenza ad acqua il più possibile naturale, spesso si utilizzano dei procedimenti di aggiunta o eliminazione dei sali per avere l’acqua con la composizione più adatta alla produzione. L’unica acqua non utilizzabile è quella distillata, che è priva di sali minerali e che quindi rende il prodotto troppo instabile.
- Lievito: la fermentazione è resa possibile da un microrganismo della famiglia dei funghi, il lievito. Esistono moltissimi tipi di lievito, alcuni dei quali sono applicati anche nella vinificazione e nella panificazione. Quelli utilizzati nella produzione della birra sono il “lievito di birra” (appunto) che trova ampio uso nella panificazione e che viene di norma usato per la produzione di birre tradizionali a gradazione più alta, e un secondo ceppo, scoperto in tempi più recenti, utilizzato per le birre a bassa gradazione.
- Orzo: è di norma il cereale preferito per la produzione della birra, benché in passato venissero usati anche altri cereali, come il frumento e l’avena, con preparati che in alcuni casi sono giunti fino a noi e tuttora mantenuti nelle produzioni minori. Tuttavia l’orzo viene usato nel 95% delle preparazioni sia artigianali che industriali, in quanto presenta un chicco più resistente alle manipolazioni, che consente già un certo controllo sul risultato finale. Inoltre, l’orzo presenta rispetto ad altri cereali un maggior quantitativo di sostanze azotate, che catalizzano positivamente la fermentazione, favorendo l’attività del lievito. Quando i grani d’orzo vengono sottoposti al processo detto “maltazione”, l’orzo si trasforma in malto. In pratica i chicchi vengono messi prima a macerare in acqua, e poi fatti essiccare. Tra queste due fasi il cereale germina, assumendo un sapore e un colore caratteristico. Di solito questi due parametri vanno di pari passo con la temperatura di essiccazione, tanto più questa sarà alta, tanto più intensi saranno sapore e colore. Tale cambiamento è legato al fatto che la “maltazione” trasforma gli amidi in zuccheri solubili. Il malto viene poi macinato e mischiato con acqua, quindi chiarificato ed addizionato con il luppolo, ottenendo quindi il sapore finale.
- Luppolo: è il principale elemento aromatizzante della birra, e se ne usano i germogli femminili, in quanto contengono una sostanza amara denominata “luppolina”, utilizzata da riequilibrante per il malto, che essendo a base zuccherina è molto dolce. Più luppolo viene aggiunto, più la birra sarà amara. La luppolatura è un’innovazione relativamente recente, che ha definitivamente stabilizzato i sapori e standardizzato le produzioni. Un tempo infatti l’aromatizzazione della birra era più o meno casuale, legata alle disponibilità locali. Il luppolo è una pianta delicata e viene di norma essiccato all’aria e pressato, per facilitarne il trasporto senza comprometterne la qualità. Attualmente il luppolo viene coltivato solo in zone con clima temperato, le più famose sono alcune aree della Germania, del Belgio, della Cecoslovacchia e dell’Inghilterra. Ogni luppolo, a seconda dell’area di coltivazione, ha caratteristiche ben precise che conferiscono alla birra un sapore specifico. Gli acidi amari che danno al luppolo il suo particolare aroma hanno anche un potere conservante e antisettico, che stabilizza il prodotto molto meglio di qualsiasi altro agente aromatizzante. Sempre il luppolo infine contiene tannino e resine particolari che sono responsabili della formazione della schiuma. Tuttavia, oltre al luppolo, vi è la possibilità di aggiungere ulteriori agenti aromatizzanti, soprattutto nella produzione di birre molto caratterizzate. Tra le spezie maggiormente utilizzate troviamo la cannella, la noce moscata e i chiodi di garofano. Nelle birre aromatizzate alla frutta vengono spesso utilizzati gli estratti di fragola, pesca e ciliegia. Infine, tra i preparati più recenti, troviamo anche birre aromatizzate al cacao e al peperoncino.
La birra accompagna da sempre il cammino dell’uomo, al punto che non si sa stabilire il momento storico in cui sia stata prodotta per la prima volta questa bevanda. Infatti, è accertato soltanto che sia nata con la prime coltivazioni organizzate di frumento e cereali, e si suppone pertanto che il fenomeno della fermentazione sia stato scoperto in modo più o meno casuale in varie zone, pressappoco nello stesso periodo. Alcuni reperti datano le prime preparazioni artigianali alla preistoria, nello specifico presso l’uomo di Cro-Magnon.
Sembra che le prime notizie storiche accertate sulla birra si abbiano in Mesopotamia e in Egitto. In queste due civiltà infatti il birraio era una vera e propria professione, e quindi la produzione di birra non era legata al consumo personale, ma ad un fine commerciale vero e proprio, dove la birra era un’importante merce di scambio. In Mesopotamia la birra aveva anche un significato rituale, poiché veniva consumata durante i funerali per celebrare il defunto e favorirgli un sereno passaggio all’altro mondo. In Egitto questa bevanda veniva utilizzata come offerta agli dei, ma veniva anche considerata a livello di un farmaco. Infatti, veniva impiegata per lo svezzamento dei bambini, o somministrata ai lattanti le cui madri non avevano latte e non potevano permettersi una balia.
Fino al periodo dei Greci e dei Romani, non si hanno notizie di produzione di birra in Europa. Infatti, sia gli uni che gli altri non producevano birra, la cui provenienza restava limitata al Medioriente, in particolare presso i Fenici. A quanto pare i popoli latini si limitavano alla produzione del vino, e i primi popoli europei presso i quali la produzione di birra è accertata sono i popoli Germanici. Tra di essi infatti la produzione di birra nacque di pari passo con quella dell’idromele, e poi la superò, poiché i cereali, a differenza delle viti, sono più resistenti ai climi rigidi, e a differenza del miele sono (appunto) coltivabili. Pertanto, la scarsa possibilità di produrre del vino e il fatto che l’apicoltura fosse ancora sconosciuta, favorì lo sviluppo dell’arte birraia, cosa che si tramanda ancora oggi. Sembra infatti che la Wappentanz, una popolare festa che si apriva con una sorta di danza delle spade, sia l’antenata dell’Oktoberfest.
Nel Medioevo in molte zone dell’Europa del nord, tra cui l’Inghilterra, la birra divenne la bevanda più consumata, poiché l’acqua usata per produrla veniva bollita. In un periodo in cui l’acqua era spesso veicolo di epidemie, questo garantiva la salvaguardia della salute pubblica.
Nel Rinascimento la birra cadde un po’ nel dimenticatoio, specie nel sud dell’Europa, restando relegata alle classi povere, mentre i ceti più alti prediligevano il vino. Si dovrà arrivare alla scoperta delle Americhe, per ridare lustro alla produzione della birra e farla diventare un prodotto industriale.
Fino a due secoli fa tuttavia, la birra veniva prodotta in maniera pressoché casuale, riproducendo un procedimento consolidato, ma con poca attenzione agli ingredienti. Il processo di fermentazione si innescava in maniera naturale, con una riproducibilità del risultato quasi nulla. Solamente nel secolo scorso sono stati fatti degli studi specifici che hanno consentito di standardizzare il procedimento e isolare il lievito da allora maggiormente utilizzato per l’industria su larga scala, il Saccharomyces carlsbergensis, che necessita di temperature più basse per la fermentazione, permettendo così un maggiore controllo sul risultato finale. Altri ceppi di lievito, tuttora utilizzati, vengono impiegati per le cosiddette “birre tradizionali” che si rifanno alle ricette dell’antica produzione, e che in genere danno origine a birre dalla gradazione più forte.
Dal punto di vista nutrizionale la birra presenta caratteristiche davvero insospettabili, al punto che presso molte civiltà veniva definita “pane liquido”.
Contiene infatti buone quantità di potassio, fosforo, magnesio, sodio e calcio. Dal punto di vista vitaminico presenta tracce rilevanti di vitamine PP, B1, B2, B5, B6 e H, oltre ad un buon quantitativo di acido folico. In dosi minime, la birra è quindi consigliata anche alle donne in gravidanza, molto più del vino. Infatti, l’acido folico è indispensabile per il corretto sviluppo neurologico del feto, oltre che per la produzione dei globuli rossi. Le altre vitamine sono a loro volta indispensabili per la buona salute di pelle, capelli e per la protezione del sistema nervoso centrale e periferico, oltre che per la salvaguardia della salute delle cellule, dei tessuti e delle mucose. La vitamina PP è essenziale per il buon andamento del metabolismo, e la vitamina H è fondamentale per la stimolazione dei cicli vitali delle cellule. La carenza di queste vitamine, una o più, si traduce in disturbi come spasmi nervosi, carenza d’appetito e di attenzione, anemia, dermatiti, pellagra e, nei casi più gravi, disturbi neurologici. La birra è in generale la bevanda alcolica che contiene meno etanolo, di conseguenza il suo consumo all’interno di una dieta bilanciata non è solo possibile, ma anche consigliato. Gli acidi amari contenuti nel luppolo prevengono l’ossidazione cellulare, e hanno un’azione disinfettante e batteriostatica, aiutano inoltre a fissare il calcio sulle ossa e a combattere gli stati di tensione, grazie ad una blanda azione calmante. Si noti infatti che chi si ubriaca con la birra il più delle volte….dorme!
L’alta percentuale di acqua (91%) e l’elevata quantità di minerali favoriscono la diuresi, facilitando il lavoro dei reni e prevenendo la formazione di calcoli. Quest’azione depurativa era già nota agli inizi del ‘900, quando la birra veniva somministrata ai pazienti malati di tubercolosi, per contrastare gli effetti collaterali delle cure a base di polvere d’oro.
La birra può essere bevuta anche in regimi ipocalorici, infatti è la bevanda alcolica meno calorica. Contiene meno della metà delle calorie rispetto al vino, e i 2/3 se confrontata con un succo di frutta.
Tutte queste proprietà positive non facciano tuttavia pensare che il consumo di questa bevanda possa essere incontrollato. Infatti è comunque un alcolico, e quindi rende comunque possibile l’intossicazione da etanolo, causa principe degli stati di ebbrezza. Sempre l’intossicazione da etanolo provoca a lungo termine, come per ogni altra bevanda alcolica, dipendenza, disturbi al fegato (cirrosi), difficoltà di concentrazione, cattiva coordinazione, problemi alla guida, ecc..
Pertanto si consiglia di consumarla durante i pasti e comunque sempre a stomaco pieno, di non eccedere nelle dosi consigliate, di non guidare se avete bevuto, di non mescolarla ad altri alcolici o superalcolici e, in definitiva, di usare il buonsenso.
Benché la birra possa apparire come un prodotto piuttosto rustico e semplice, in realtà è variegata quasi quanto il vino e come lui può essere fantasiosamente abbinata ai cibi. Una birra non vale l’altra, e il classico binomio “pizza e birra” non è che la punta di un iceberg, in confronto a tutti gli abbinamenti possibili con questa bevanda. Una semplice suddivisione può essere questa:

- Da Meditazione: sono le birre di gusto neutro, che possono essere bevute anche da sole, e che di norma possono essere abbinate a qualsiasi piatto, purché non troppo elaborato.
- Leggere: sono in genere le birre chiare, dal gusto fresco e talvolta fruttato, che possono accompagnare aperitivi, stuzzichini, piatti unici, pasta, risotti, verdure, insalate, minestroni, carne bianca, pesce affumicato, pizza, fritture varie, formaggi freschi, dolci di frutta.
- Corpose: sono normalmente le birre rosse e scure (anche se certe birre rosse possono essere incluse tra le birre leggere), dal sapore intenso e spesso tendente all’amaro, che vengono usate per accompagnare selvaggina, carne rossa, pesce pregiato (ad esempio il dentice o l’orata), ostriche, aragosta o astice, molluschi, caviale, piatti a base di tartufo, insaccati, formaggi stagionati, dolci con creme, cioccolato.

La birra può anche essere utilizzata come ingrediente base per alcune ricette. Eccone una, giusto per provare.



Manzo alla Birra:
- 400 gr di manzo
- 300 gr di patate
- 2 lampagioni
- 1 litro di birra scura (tipo Guinness)
- olio di semi di girasole q.b.
- sale e pepe q.b.

Tagliate il manzo a spezzatino, sbucciate le patate e tagliatele a fettine sottili.
Tritate i lampagioni in maniera grossolana (se non li avete usate le cipolle rosse, ma non quelle di Tropea, usate le cipolle grosse), poi rosolateli con l’olio fino a che non appassiscono. Aggiungete le patate, fatele rosolare, quindi regolate di sale e pepe. Aggiungete la carne e fatela rosolare fino a che non darà più sangue o comunque non sarà cotta per metà. Irrorate il tutto con la birra, coprite con un coperchio e fate stufare per 1 ora.
Potete servire così com’è, oppure accompagnare con riso pilaf. Usate come accompagnamento la stessa marca di birra utilizzata nella preparazione.

Molte feste sono dedicate alla birra, tuttavia la più famosa di tutte è certamente l’Oktoberfest.
Questa festa, la cui traduzione letterale è “festa d’Ottobre”, si tiene ogni anno a Monaco di Baviera, nel periodo tra la fine di settembre e i primi d’ottobre. Negli anni la festa si è diffusa in tutto il mondo, un po’ come è accaduto ad Halloween, e vi sono altre feste denominate “Oktoberfest”.
A Monaco, la festa si tiene nell’area di Theresienwiese, dove vengono montati il luna park e gli stand nei quali verrà servita la birra. Si noti che soltanto sei marche possono essere servite all’Oktoberfest, e sono l’Augustiner, la Löwenbräu, La Spaten, la Hacker-Pschorr, la Paulaner e la Hofbräuhaus. Questo perché erano le sei marche esistenti al momento della nascita dell’Oktoberfest. Infine, in ogni stand si trova di solito un palco ove si esibiscono dei gruppi musicali, un tempo solo di musica tradizionale, ma negli ultimi anni anche di musica rock (largo ai giovani…). Sempre presso gli stand si possono trovare i piatti tipici dell’Oktoberfest, come salsicce, wurstel, crauti e arrosto di bue, oltre a moltissimi dolci tipici.
L’Oktoberfest si apre con la tradizionale cerimonia dello stappo della botte, che viene portata in processione e poi posta su un palco, dove il sindaco di Monaco in persona inserisce il rubinetto nella botte inaugurale facendo uso di un martello. Spillata la prima birra, la festa ha inizio e di solito dura dai 16 ai 18 giorni, per chiudersi il 3 ottobre, anniversario della Riunificazione.
Alcune curiosità.
Il più grande Oktoberfest dopo Monaco si tiene a Kitchener-Waterloo, in Canada. La città, gemellata con Monaco, ha più della metà della popolazione di origine tedesca, e infatti la seconda lingua è il tedesco, al punto che la segnaletica è bilingue.
Inoltre, l’Oktoberfest di Monaco è il “terreno di prova” delle nuove giostre. Infatti, quasi tutte le giostre di nuova generazione vengono installate e collaudate per la prima volta proprio in questa occasione, in un luna park che si vanta di essere, forse a ragione, il più grande del mondo.
L’Oktoberfest di Monaco attira ogni anno fino a 5 milioni di visitatori, con un indotto eccezionale nel settore della ristorazione. Ormai, in una manifestazione che richiede circa tre mesi di preparazione e che ogni anno è sempre più grande, è possibile trovare non solo la birra, ma anche molti stand di souvenir e artigianato bavarese, tra cui i tradizionali “boccali”.

(Uno speciale ringraziamento a Selena Pisaroni, che ci ha fornito le foto dell’Oktoberfest 2010)