In occasione del Gran Palio della Signoria dei Bentivoglio, tenutosi il 24 e 25 novembre a Villa Garagnani in quel di Zola Predosa (Bo), si è tenuta una verticale offerta da Luca Martini di Cigala, produttore bio in Rentennano, Gaiole in Chianti.

Di quest'azienda avevo apprezzato il Chianti Classico Riserva Le Baroncole, quindi ho partecipato con piacere.

La proprietà, che guarda verso Montalcino, conta 160 ettari di cui 31 a vigneto. Di questi, 2 ettari sono dedicati al vin santo: 90% malvasia, 7% trebbiano, 3% sangiovese e canaiolo, con selezione dei grappoli e raccolta manuale. Già la predominanza della malvasia rispetto al classico trebbiano ce la dice lunga sulla scelta originale dei produttori.

Luca Martini ci racconta che i grappoli vengono raccolti a completa maturazione, poi lasciati in appassimento su graticci, solitamente fino a metà gennaio, anche se il recente cambio climatico sta sconvolgendo il tradizionale periodo di appassimento, per cui a volte si anticipa la pressatura anche di un mese o due. Segue una pigiatura soffice senza diraspatura, e il mosto viene sigillato direttamente nei caratelli di castagno, dove rimarrà sei anni.

Nel corso dei primi tre solitamente il vino, sottoposto alle escursioni termiche stagionali (i caratelli sono posizionati in un sottotetto), fermenta, mentre nei seguenti si affina, perdendo fino al 30-40% di acqua, per l'evaporazione.

I caratelli sono molto vecchi, e contengono la madre del vin santo precedente. Nelle sostituzioni, quindi in caso di caratelli nuovi, i Martini optano per legni più gentili del castagno, poichè i tannini rilasciati dal castagno sono molto potenti e potrebbero turbare l'equilibrio del vino.

Trascorsi i sei anni, il vino viene filtrato in cole di tela olandese goccia a goccia. Per darvi un'idea, Luca ci spiega che per filtrare in questo modo 1000 litri di vino ci vogliono circa 40-45 giorni.
Ne risulta un vin santo originale, molto diverso dal classico vinsanto che conosciamo, con un residuo zuccherino decisamente importante, senza solforosa aggiunta, adatto a lunghissimo invecchiamento, da degustare a temperatura di cantina (10ºC).

Annata 1999
Si presenta ricchissimo, opulento, dolcissimo, con 425 grammi di zucchero residuo e 11° svolti di alcool. Ha poca acidità, per cui è incredibilmente morbido, con sentori tostati e di miele di melata, persistente ma alla fine un po' stancante.

Annata 1998
Lo trovo più gradevole, con 300 grammi di zucchero residuo, meno stucchevole, molto più equilibrato, con un bel nerbo e un'acidità che porta a salivare, nonostante la dolcezza inebrii il palato. Note tostate, di caramello, una sinfonia di frutta in confettura e una sensazione di ossidazione davvero piacevole.

Annata 1997
Nonostante i 400 grammi di zucchero residuo, questo vino ha un'eleganza notevole, mantiene una buona acidità e ha sviluppato note di dattero e frutta candita, sensazioni balsamiche di melata. Tra quelli degustati, a mio parere è il migliore, e lo abbinerei sicuramente a un sontuoso gorgonzola piccante.

Annata 1996
300 grammi di zucchero residuo per litro, anche questo vino è estremamente denso, masticabile quasi, pur con una vena di acidità che gli conferisce nerbo e vigore. Sembra meno ampio del precedente come gamma di profumi, ma probabilmente è stato penalizzato dal fatto che è stato aperto solo al momento della degustazione, e, a mio parere, avrebbe invece bisogno di "respirare".

Una bellissima esperienza, questa, per la quale ringrazio Luca Martini di Cigala e l'Accademia della Muffa Nobile.