Ogni cantina racconta una storia di famiglia, racchiude il segreto di un enologo e rivela un profumo, quello del mosto appena fermentato, delle botti in legno e dell’aria di quel territorio. Siamo in Franciacorta, terra lombarda a sud del lago d’Iseo, dove un anfiteatro collinare di origine morenica abbraccia e racchiude un terroir votato alla viticoltura.

La cantina Pian del Maggio di Adro è una piccola realtà che produce circa 25.000 bottiglie all’anno: fondata nel 2006 da tre giovani amici, entra subito a far parte del Consorzio per la tutela del Franciacorta e produce un vino dal gusto contemporaneo, ottenuto da uve Chardonnay in purezza e lavorato secondo l’antico metodo classico del Franciacorta DOCG. All’ingresso della cantina ci accoglie Anita, componente femminile tra i soci e guida in questa domenica a porte aperte. Nonostante il pancione all’ottavo mese di gravidanza, ci conduce lungo una visita approfondita, dapprima nel vigneto, dove ammiriamo le basse viti allevate a doppio Guyot, e poi in cantina, dove le uve raccolte a mano durante la vendemmia di agosto vengono trasformate in mosto. Quest’ultimo è raccolto in vasche di acciaio a temperatura controllata e lì vi rimane per i successivi 8 mesi, finché non verrà imbottigliato con l’aggiunta di zuccheri e lieviti.

“Il segreto della presa di spuma naturale – ci spiega Anita - sta nella rifermentazione che avviene in bottiglia: lo zucchero a contatto con i lieviti si trasforma in alcol e anidride carbonica, conferendo al vino il caratteristico perlage e il sentore di crosta di pane”. Non a caso i lieviti selezionati più comunemente usati sono i saccaromiceti, gli stessi che operano nella lievitazione del pane.

I tempi minimi di affinamento vengono regolati dal Disciplinare di produzione e variano comunque a seconda della scelta del produttore e della tipologia di vino che si vuole ottenere (Pian del Maggio opta per un minimo di 24 mesi per la versione Brut e Saten, 36 mesi per il Millesimato e Nature Millesimato).

Durante il periodo di affinamento le bottiglie rimangono adagiate in falde orizzontali per favorire il contatto del vino con i lieviti; successivamente vengono inserite in cestoni per giropallet, macchinari utilizzati per effettuare in modo automatico il remuage al posto dei tradizionali pupitres in legno. Il questo modo le bottiglie vengono fatte ruotare e inclinare gradualmente fino a raggiungere la posizione verticale, affinché i sedimenti dei lieviti si depositino nel collo della bottiglia per poi essere eliminati tramite la sboccatura (o degorgement). Le bottiglie vengono inserite in un macchinario che ne ghiaccia il collo tramite una soluzione refrigerante, dopodiché viene tolto il tappo a corona e, grazie alla pressione esercitata dall’anidride carbonica, viene espulso il residuo.

A questo punto le bottiglie vengono rabboccate con vino della stessa annata (questa cantina ha scelto di non utilizzare vini delle annate passate per conferire un carattere più fresco al prodotto finale) miscelato a zucchero in quantità grammi per litro che variano a seconda della tipologia di vino che si vuole ottenere. Si parte dal più secco Nature non dosato, detto Furente, che mi ha entusiasmato per la sua carica: una piacevole acidità esaltata dal perlage persistente, che comunque non toglie risalto ai profumi grazie alla sua finezza. Si passa al brut Proemio e al millesimato Millumino, un vino che esprime una vocazione più tradizionale rispetto ai precedenti, più evoluto nel bouquet grazie al lungo periodo di affinamento (abbiamo assaggiato la vendemmia 2007).

Infine Anita ci presenta la versione satèn Capriccio, “realizzata aggiungendo una minor dose di zucchero prima della rifermentazione in bottiglia - in modo che si crei una minor pressione dell’anidride carbonica - e un maggior dosaggio di zucchero aggiunto al liqueur d’expedition”. Ne risulta un vino dal perlage molto fine e con una morbidezza avvolgente in bocca.
A questo punto le bottiglie vengono trasferite sulla tappatrice, che dispone il tappo in sughero e la gabbietta metallica sul collo, e poi sulla macchina che rifinisce la bottiglia con etichetta, capsula metallica e fascetta della DOCG.

La premurosa visita in cantina non poteva che terminare con una degustazione, accompagnata da pane e salame, formaggi e stuzzichini, ma soprattutto dalla compagnia del signor Aldo, padre di Anita ed esperto conoscitore della Franciacorta e dei suoi vini, nonché amico dei più noti chef della zona, proprio quelli che hanno reso ancora più famoso il nome di questa terra…

Ma questa è un’altra storia.