Tra i tanti libri di cucina letti per studio, divulgazione scientifica o per piacere, Uova in fuga è uno di quelli che mi ha incuriosito di più. Intanto perché l’autrice è mia concittadina, mia coetanea e mi ha dato il privilegio di poterlo presentare domenica scorsa davanti a un pubblico vivace e interessato e poi per tanti, tanti altri motivi.

Quello che potrebbe sembrare un argomento di parte (le ricette per intolleranti) in realtà tocca le radici profonde di un fenomeno reale e in forte crescita. Sebbene statistiche ufficiali ancora non ci siano, si stima che tra i bambini entro i tre anni gli allergici siano al 7%, gli adulti  attorno al 4%; gli adulti intolleranti al lattosio sono circa il 30 – 40% della popolazione e l’1% degli italiani è celiaco. 

Sistema immunitario alterato? Contaminazione ambientale? Non sta a me in questo momento indagare sulle cause dell’aumento degli allergici e degli intolleranti demandando alla ricerca scientifica seria e qualificata questo compito e suggerendo, a chi leggerà questo libro, di approcciarsi con la stessa onestà intellettuale a un approfondimento in esso contenuto e scritto dalla dott. Chiara Ciancarelli, farmacista e docente, rifuggendo da informazioni superficiali, pregiudizievoli e poco veritiere che impazzano sul web.

L’autrice si pone sulla cresta dell’onda di un fenomeno ineludibile essendo ella stessa intollerante e avendo piena consapevolezza di quanto sia problematico, a volte, nella gestione quotidiana, preparare i pasti per un nucleo familiare in cui ci siano intolleranti.

Ma chi è l’intollerante, l’allergico…un diverso? Una persona da relegare in un angolo della tavola con la sua pietanza a parte?

“Sentirsi diverso a tavola perché costretto a scegliere piatti differenti o menù alternativi non deve essere uno svantaggio o un freno, anzi”. (p.5)

La sollecitazione che proviene da “Uova in fuga” è proprio quella di rifuggire (almeno a tavola e in famiglia!) da quella spinta all’individualismo che è pericolosa e trionfante deriva sociale dei nostri tempi: l’intollerante non ha bisogno di menù a parte, la cuoca o il cuoco di casa non hanno necessità di inventarsi pietanze separate…perché l’autrice dimostra che si può cucinare (e anche bene) senza uova.

Eppure l’uovo lo troviamo dappertutto. 

Simbolo di fecondità e vita eterna, simbolo del mito cosmogonico della creazione dell’Universo: a livello iconografico, chi non ricorda il dipinto di Pier della Francesca – la Pala di Brera – dove un uovo appeso all’abside fluttua sulla testa della Madonna con in braccio il Bambino addormentato e una schiera di santi?

Come possiamo farne a meno?

L’autrice mettendo insieme la realtà oggettiva che l’accomuna con tanti altri (l’intolleranza), la passione per la cucina e la sua competenza professionale di cuoca, spazia nel suo libro tra le ricette base (crema pasticcera, pasta frolla, spaghetti alla carbonara) e creazioni e rivisitazioni culinarie personali.

Non tralascia l’uso della farina di farro, di kamut, di riso …mettendo le mani in pasta (è il caso di dirlo) ad alimenti tradizionali, antichi ma oggi oggetto di rinnovato interesse. 

Via libera in queste ricette a pomodorini, ortaggi freschi e di stagione, erbe aromatiche (basilico, origano), pesce, legumi e tutto ciò che è dieta mediterranea. A cinque anni dal riconoscimento da parte dell’Unesco della dieta mediterranea come patrimonio immateriale e intangibile dell’umanità, se ne parla e se ne scrive sempre di più aumentando così la consapevolezza sull’importanza della dieta mediterranea come patrimonio nutrizionale ma anche culturale dei paesi che si affacciano sul mare nostrum.

Spazio anche al prodotto tipico in questo libro: solo per citarne alcuni, troviamo la mozzarella di bufala, i pistacchi di Bronte, il liquore Strega, il Parmigiano Reggiano, le olive di Gaeta, l’olio extravergine di oliva e spazio alle ispirazioni esotiche qui dettate dalla curcuma, dal cocco rapè, dallo zafferano e dalla paprika.

C’è tutto in questo libro? C’è molto e l’elemento che ricompone le ricette e le offre al lettore in un quadro chiaro, organico e sistematico (perché la cucina non è solo creatività ma è anche rigore e metodo) è l’assenza di uovo, matrice di soluzioni innovative ma non per questo meno saporite. 

L’assenza di un alimento non tollerato e quindi da non mangiare, non deve essere vista come una penalizzazione, un vincolo, ma come opportunità per aprire nuovi scenari in cucina. Nuovi sapori, nuove creazioni che l’autrice offre nel suo libro e di cui non beneficia il singolo intollerante o allergico ma ne beneficiano tutti.

Autrice: Veronica Madonna

Titolo: Uova in fuga

Trenta Editore, 2015, pp.123