La colomba di Pavullo e gli zuccherini sono dolci tipici dell’Appennino modenese un tempo molto diffusi nel territorio.
La colomba di Pavullo è tipica della tradizione pasquale montanara e viene preparata ancora oggi con ingredienti poveri.
Si tratta di un pane dolce, lasciato a lievitare per diverse ore poi suddiviso in dischi sovrapposti e farciti con savòr, (una composta ottenuta facendo cuocere nel mosto d’uva nera non ancora fermentato frutta autunnale quale pere, mele cotogne, frutta secca, scorze di arancia e limone tagliata in pezzi), uva passa e pinoli. Prima di essere messa in forno, la superficie viene spennellata con il tuorlo d’uovo e cosparsa con granella di zucchero.

Anche gli zuccherini (in dialetto modenese "zucarèin") sono un altro tipico dolce dell’Appennino modenese preparato per tutte le festività religiose e in occasione dei matrimoni.
Questi biscotti originari del bolognese (dove però hanno la forma ad anello a simboleggiare la fede nuziale), ben presto si diffusero anche nell’Appennino assumendo la forma di ciambelline ricoperte di glassa zuccherina.
In passato, era abitudine che gli sposi distribuissero gli zuccherini a parenti e amici in sacchettini al posto dei confetti come simbolo d’augurio al termine del matrimonio. Oggi questa tradizione si sta perdendo e solo in alcuni piccoli centri nei pressi di Zocca gli zuccherini vengono ancora preparati.
Le ricette sotto riportate sono tratte dal libro di Sandro Belli ‘C’era una volta la cucina povera modenese’, dell’editore Gianluca Borgatti.

RICETTA COLOMBA DI PAVULLO

1 kg di farina 00, 150 g zucchero, 100 g di lievito per pane, 100 g di uva passa, 100 g di pinoli,
100 ml di marsala, 100 g burro, 500 g di savòr, 250 ml di latte, 3 uova,
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata, granella di zucchero, sale

In una ciotola sciogliere lo lievito con metà del latte. Aggiungere la farina e impastare fino ad ottenere un composto consistente. Fare un taglio a croce sulla superficie e ricoprire il pane con uno strato di farina e far riposare l’impasto per 8-10 ore in luogo fresco. Prendere il composto e impastarlo con la farina che lo ricopre e il latte rimasto, poi metterlo a lievitare per altre 8-10 ore. Il pane ottenuto ora va impastato con zucchero, burro, Marsala, uova, un pizzico di sale e la scorza del limone grattugiata. Dopo aver ben amalgamato il composto, dividere la pasta in 5 parti da stendere dello spessore di circa un centimetro. Imburrare e infarinare un tortiera con i bordi alti, mettere il primo disco di pasta e farcirlo con il savòr, l’uvetta e i pinoli. Ripetere l’operazione terminando con un disco di pasta. Mettere il dolce a lievitare finché non sarà ben lievitato. Ora spennellare la superficie con il tuorlo d’uovo e cospargerla con la granella di zucchero. Cuocere a 180 gradi per circa mezz’ora. L’abbinamento ideale della colomba di Pavullo è con il Trebbiano di Castelvetro.

RICETTA ZUCCHERINI
500 g di farina, 600 g di zucchero, 150 g di mandorle dolci pelate e tritate, 150 g di burro,
1 bustina vanillina, 6 uova, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 10 cucchiai di Anicione (liquore tipico di Finale Emilia preparato con semi di anice, cannella e coriandolo),
100 g di zucchero, sale

Sulla spianatoia impastare insieme farina, uova, burro, vanillina, mandorle e 100 grammi di zucchero. Lasciare riposare e poi tirare la sfoglia altra due centimetri ricavando delle piccole ciambelle tagliando la pasta con due cerchi di diametro diverso. Infornare per 10 minuti a 160 gradi. Sfornare gli zuccherini e ancora caldi bagnarli con l’Anicione. Lasciare riposate i biscotti. Intanto preparare lo sciroppo con lo zucchero, un bicchiere di Anicione e uno d’acqua. Fare bollire fino ad ottenere un liquido denso e caramelloso. Immergere gli zuccherini nello sciroppo, prima da un lato lasciandolo asciugare e poi dall’altro. Montare a neve l’albume con lo zucchero a velo e glassare la superficie dei biscotti. Prima di servirli lasciare asciugare la glassa.