I crostacei appartengono alla famiglia degli artropodi, organismo cioè con uno scheletro esterno e dotati di arti articolati. Dal punto di vista nutrizionale presentano un elevato tasso di colesterolo, che li rende inadatti ai soggetti cardiopatici e a rischio ischemico, ma anche un ridotto quantitativo di grassi, che ne fa quindi un alimento non vietato ai regimi dietetici, a patto che il metodo di cottura non preveda l’uso di condimenti eccessivi. Il contenuto in grassi è nettamente inferiore a quello di altri alimenti come uova e carne di maiale, inoltre la quasi totalità dei grassi è costituita da grassi polinsaturi, in particolare del tipo Omega-3.
Ogni 100 grammi di prodotto troviamo una percentuale di grassi dello 0.6%, e una quantità di proteine pari al 13.6%. Sono inoltre molto ricchi d’acqua (80%), ma anche di sodio (146 mg) che li rende dietetici ma anche inadeguati ai regimi iposodici, soprattutto in presenza di cellulite.
Le occasionali reazioni allergiche sono dovute alla presenza di cellulosa nel guscio, tuttavia non sono da considerarsi pericolose, a patto che il consumo non diventi abituale.
Vediamo adesso i principali crostacei presenti sul mercato.
Gambero: è il crostaceo di maggior consumo, lungo circa 15 cm e molto diffuso nel Tirreno. Le specie più diffuse sono il gambero rosa, il gambero rosso e il gambero viola. Ha due piccole antenne e il rostro munito di dentini, e vive a profondità che vanno dai 500 ai 1000 metri, da dove viene pescato con le reti a strascico. Di sapore delicato, può anche essere consumato intero, con tutto il guscio, salvo intolleranze.
Mazzancolla: strettamente imparentata con il gambero, è un crostaceo lungo 15 cm circa, di colore giallo-rosa. Diffusa nell’Adriatico e sulle coste laziali, dove è protagonista di molti piatti tipici, è ricercata per il suo sapore caratteristico. Grazie al fatto che vive a profondità ridotte (massimo 50 metri) è molto facile da allevare, a patto che sia seguita un’alimentazione naturale. Questo fa si che sia uno dei crostacei meno costosi.
Aragosta: è sicuramente il crostaceo più diffuso, grazie alla sua prolificità. Facile da allevare, di dimensioni che variano dai 20 ai 40 cm, ha il caratteristico carapace rosso finemente maculato, con lunghe antenne e numerose spine. In Italia sono diffuse 2 specie di questo crostaceo, la Palinurus Elephas, diffusa in tutto il mediterraneo, più grossa e più comune, e la Palinurus Mauritanicus, diffusa solo in alcune zone della Sardegna ed estremamente pregiata, contraddistinta da numerose macchie bianche della dimensione di una moneta. Una caratteristica particolare dell’ aragosta, condivisa solo con la cugina grancevola, è che questo crostaceo in estate esce dalla corazza per la muta, rimanendo indifesa. Liberatasi dal guscio cresce, si gonfia d’acqua e attende che lo strato più esterno del corpo solidifichi, formando una corazza nuova. E’ il momento migliore per pescarla, ed è anche il momento in cui negli allevamenti avviene la “mattanza” dei crostacei, perché a questo stadio può essere consumata per intero, senza il considerevole scarto costituito dal guscio, che nelle condizioni abituali non può essere consumato neanche dai più temerari perché troppo duro. Una curiosità, le tanto decantate aragoste tropicali sono ottime, ma in realtà le aragoste più buone sono quelle del Mediterraneo, che essendo un mare chiuso ha un’acqua più salata, e questo fa si che le aragoste “de noatri” siano molto più saporite. Benché costosa, è ormai presente sui mercati anche a prezzi relativamente abbordabili.
Scampo: simile al gambero, è il “chelato”, cioè il crostaceo provvisto di chele, più piccolo. Il corpo è allungato, di colore rosa sabbia, dalla corazza robusta. Vive a profondità molto variabili, tra i 50 e i 700 metri, ed è poco diffuso nei nostri mari, in particolare in alcune zone dell’Adriatico e del Tirreno. Proviene perciò quasi interamente dall’estero, ed è uno dei crostacei più costosi. Grazie al guscio che si ammorbidisce in cottura, può essere consumato per intero, purché si abbiano denti buoni.
Astice: E’ il crostaceo più grosso e più pregiato, dalla caratteristica corazza bruno-bluastra, con due robuste chele ricche di polpa. Presenta un corpo liscio con quattro piccole antenne e due spine posizionate dietro gli occhi. Raggiunge prezzi esorbitanti per tre motivi. E’ poco prolifico, quindi deve essere pescato senza eccessi, ed è molto grosso (raggiunge i 60 cm negli esemplari più grandi), quindi è di buona resa ed estremamente scenografico. Inoltre, è un animale tremendamente territoriale e non coloniale, quindi a differenza delle aragoste dove c’è un astice difficilmente se ne può trovare un altro per un raggio di molte decine di metri. E’ territoriale al punto che quando gli astici vengono trasportati da vivi, assieme ad altri esemplari, devono avere le chele legate con degli elastici robusti, altrimenti si uccidono tra loro. Benché sia discretamente diffuso nell’Adriatico settentrionale, dove vive a profondità di circa 100 metri, in piccole grotte, la richiesta elevata da parte dei ristoranti ha costretto le pescherie ad importarlo dall’Atlantico. La differenza tra le due specie è che l’astice adriatico ha una corazza di colore cangiante, con marmorizzature blu e azzurre, mentre l’astice adriatico presenta una corazza di colore uniforme. Come la cugina aragosta, viene pescato di preferenza con le nasse.
Ma come si riconoscono i crostacei freschi?
Di norma, purtroppo, sarebbe meglio comprarli vivi. Infatti, il modo migliore per esaltarne i sapori e la freschezza è cuocerli vivi. Se invece preferite non macchiarvi di tale barbara pratica, rivolgetevi ad una pescheria di fiducia. I crostacei, anche se già morti, presentano esattamente come i pesci alcune caratteristiche che ne garantiscono la freschezza. Intanto, bisogna tenere presente che dopo la morte i crostacei perdono velocemente peso e liquidi. Pertanto, un aspetto “umidiccio” è già un indizio di poca freschezza. Altra caratteristica da controllare è la lucentezza del guscio, che deve avere i colori ancora brillanti, e degli occhi, che devono essere neri, lucidi e saldamente attaccati alla testa. Parlando appunto della testa, è la parte che dovete controllare con maggiore attenzione. Infatti, nei crostacei la testa è la sede dell’apparato digerente. Se passano troppe ore dalla morte, diventa nera a causa della degradazione dei succhi gastrici. In ultimo, le carni bianche o lievemente rosate, ancora ben sode, sono un’ulteriore garanzia che il crostaceo è ancora in buone condizioni. Se non avete il coraggio di cuocerli da vivi e non avete una pescheria che vi dia sufficienti garanzie, la cosa migliore è comprare i crostacei surgelati. Il processo di congelamento avviene infatti a bordo nave, con gli animali ancora vivi (che muoiono quindi per assideramento), ed offre le migliori garanzie di salubrità e freschezza del prodotto. Inoltre, i crostacei congelati costano di solito almeno il 20% in meno.
Per quanto riguarda la cucina, i crostacei sono ottimi cucinati in mille modi. Uno dei tanti è la cottura alla griglia, ma anche in umido, da cui si ricavano deliziosi sughetti.
L’unica cosa che si raccomanda è un po’ di pratica, perché i crostacei non sono esattamente “pane” per i denti di cuoche alle prime armi. Infatti, una cottura sbagliata o troppo prolungata “scioglie” letteralmente la polpa, che tende così a disperdersi nel fondo di cottura, lasciando intatto solo un guscio molto scenografico ma assai poco commestibile (soprattutto nel caso di crostacei di grandi dimensioni). Rischiereste quindi, dopo una spesa non indifferente, di ritrovarvi con ben poco nel piatto.
La cosa migliore sarebbe fare pratica inizialmente con i crostacei più semplici, come gamberetti e scampi, adatti anche alla frittura, e solo in seguito provare a cimentarsi con l’alta cucina che contempla l’uso di astici e aragoste.
Ci guadagneranno la soddisfazione personale, quella dei vostri ospiti, e soprattutto il portafoglio.
Per la foto si ringrazia Francesco Carboni, ristorante Acqua Pazza Bologna
Via Augusto Murri, 168, 40137 Bologna
051 443422
