A volte sembra che in tutte le Alpi Occidentali, dai Pirenei al Piemonte, la cucina si basi essenzialmente sull’abbinamento FORMAGGIO e PATATE. Sembra, e probabilmente è così.

Cucina povera? Sì, fino a una settantina di anni fa vivere in montagna significava un’economia di sussistenza: un po’ di grano, castagne, patate dovevano sfamare e sostenere persone che facevano lavori duri e faticosi.

In questo le patate hanno avuto per i nostri bisnonni un ruolo determinante per combattere fame e carestie.

A dire il vero la patata si è diffusa a fatica in Europa solo nel XVIII secolo, e in Italia nel XIX: in un tempo relativamente breve la patata è diventata uno degli alimenti tradizionali di montagna, cucinata in molti modi diversi e spesso accompagnata dai prodotti dell’allevamento di bovini e ovini.
La patata consumata in Italia è a pasta gialla (ottima fritta o bollita), a pasta bianca (farinosa, quindi più adatta a gnocchi, purea, zuppe…), con la buccia rossa (tutti i tipi di preparazione, in particolare gratin e fritti). Ultimamente spesso si trovano anche le patate viola.

Non voglio dilungarmi sulle tantissime ricette a base di patate presenti nella tradizione gastronomica italiana ma, obbligata a restringere il campo per evitare un trattato sull’uso delle patate in montagna, mi limiterò a elencare alcuni modi molto conosciuti per abbinare formaggio e patate nelle montagne di queste parti: Savoia, Delfinato e Valli Piemontesi.

Cominciamo dalla Francia: celeberrimo è il Gratin Dauphinois. La ricetta originale prevede 1 kg. di ottime patate di montagna, panna liquida (sostituibile con del latte, ma non è la stessa cosa), emmenthal. Sbucciate e tagliate a fettine sottilissime le patate crude. Sfregate una teglia di terracotta o una pirofila uno spicchio d’aglio, disponetevi le patate crude a strati aggiungendo un po’ di sale e di pepe ad ogni strato. Versatevi poi la panna in modo da ricoprire completamente le patate e spolverizzate con emmenthal grattugiato. Infornate in forno già caldo e fate cuocere a 180° per circa un’ora.
Una variante savoiarda sostituisce la panna con il brodo.

L’abbinamento formaggio – patate produce due ottimi piatti in Savoia: la Tartiflette (sia in Savoia che nelle valli montane piemontesi la patata si chiama “tartifle” o “trifola”, come i tartufi) e la Raclette (un formaggio svizzero e savoiardo).
Per la Tartiflette: 1 kg. di patate di montagna, 1 forma piccola di formaggio Reblochon, 200 gr di pancetta affumicata a cubetti, 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla, sale (poco!) e pepe. Fate cuocere le patate intere in acqua salata, poi sbucciatele e tagliatele a fettine. Nel frattempo fate appassire in una padella la cipolla tritata e la pancetta. In una teglia non tanto grande mettete uno strato di fette di patate, uno di pancetta e cipolla, un po’ di sale e pepe, un cucchiaino di prezzemolo tritato ( o di erbe di Provenza). Alla fine grattate un po’ la crosta rossastra del Reblochon, dividete il formaggio in orizzontale e mettete le due parti sulle patate (se preferite potete invece togliere la crosta al formaggio, tagliarlo a lamelle e inframmezzarlo alle patate). Infornate per 20-30 minuti, fino a quando il formaggio è sciolto e la crosta è gratinata. Dieci minuti prima della fine della cottura,se non vi sembra abbastanza morbida,versate sulla tartiflette della panna liquida. E’ un piatto da mangiare caldissimo.La ricetta originale prevede dell’aglio tritato per ogni strato di ingredienti, ma potete limitarvi a infilare una spicchio intero nella preparazione.

Una versione più semplice è la Pela: fate friggere delle patate a cubetti (se conoscete la loro provenienza non sbucciatele) con qualche fettina di cipolla, portate quasi a cottura e ricoprite con Reblochon: terminate di cuocere a fuoco bassissimo, fino a quando il formaggio è stato assorbito dalle patate. Spegnete e servite subito.
Una variante delle Valli di Lanzo: patate bollite e schiacciate unite a toma locale e porri soffritti in burro e lardo. Quasi una variante nostrana dello squisito Rösti svizzero.

Un ultimo piatto della Savoia, forse, con la Fondue, il più conosciuto: laRaclette. Adesso nelle racletterie esistono attrezzature elettriche dove si posa mezza forma di formaggio: la parte tagliata si scalda, la raclette viene raschiata nella sua parte morbida e filante e fatta colare sulle patate lesse e sbucciate, oppure, per uso casalingo, vendono apposite piastre con resistenza elettrica.Una volta si metteva la mezza forma di formaggio vicino al camino e appena la superficie cominciava a sciogliersi si versava sulle patate. Qualsiasi sia il modo in cui preparate la raclette accompagnatela, oltre che con patate lesse, con cetriolini e altri sottaceti, burro, olive e, volendo, prosciutto crudo. Se non trovate il formaggio Raclette potete usare della Fontina.

Il nostro viaggio tra patate e formaggi si conclude in Italia. A Usseaux, alta Val Chisone, poco prima di Sestriere, lavano bene le patate senza sbucciarle, le tagliano a metà per il lungo e le mettono in una padella coperte a filo con dell’acqua, senza né sale né altri condimenti. L’ideale sarebbe farle stufare sul putagè, la cucina economica, ma in mancanza va benissimo anche il gas di città: quando tutta l’acqua è assorbita le patate sono cotte e, se sono di buona qualità, squisite: accompagnatele con burro e tome locali.
In Val di Susale fanno semplicemente bollire con la buccia poi, sbucciate ancora bollenti, si mangia una fettina di patata calda con qualche tometta di capra o altro formaggio morbido a piacere. Ottime anche accompagnate da salamino cotto al momento.

A Torino sono famosi gli gnocchi alla bava: innanzitutto preparate gli gnocchi. La proporzione è all’incirca 1 kg. di patate per 200 gr. di farina ca, ma naturalmente dipende dal tipo di patate che usate. Niente uova, è quasi eresia… Buttate gli gnocchi che avete preparato come più vi piace – o anche comprati in unpastificio – nell’acqua bollente salata e scolateli appena affiorano in superficie. Nel frattempo fate fondere burro, toma piemontese e panna e con questo intingolo condite gli gnocchi: il formaggio “filerà”, ecco perché si chiamano alla bava. Ottimi anche conditi con il formaggio Castelmagno.
Se trovate patate viola – un tempo rare e oggi piuttosto diffuse – preparatene gli gnocchi: superato lo choc di vedere gnocchi scuri conditeli con una colata di formaggio fuso: eccellenti.