Sono cresciuta a pane, burro e zucchero. Mi chiedo se qualcuno lo prepara ancora?

Ricordo quando in campagna a Treviso guardavo mia nonna Jija mentre lo lavorava. Per noi bambini era una vera esperienza osservare in contemplazione la trasformazione della panna in burro. Poi, una volta pronto, spalmato sul pane fresco e cosparso con un po’ di zucchero, era la nostra colazione perfetta, altro che merendine!

Questo prodotto ricavato dalla lavorazione della panna, oggigiorno è messo al bando dalle nostre tavole, ingiustamente a mio parere, convinta che poco ma buono faccia solo bene!
A questo punto, per chiarire la questione, direi di far intervenire il Prof. Nicola Sorrentino, specialista in Scienza dell’Alimentazione.

D) Nicola, quali sono i grassi contenuti nel burro?

R) Cinzia, il burro contiene grassi prevalentemente di tipo saturo, contiene anche colesterolo, tutte sostanze che assunte smodatamente predispongono alle malattie cardiovascolari, ancor più se abbinate ad altri fattori di rischio come il fumo, il sovrappeso, ed una vita sedentaria. I grassi del burro, però, a differenza di altri grassi sono a “catena corta”, particolari grassi importanti per ottenere energia prontamente disponibile e facilmente digeribili se consumati crudi. Il burro è un’ottima fonte di vitamine liposolubili (A, D).

D) Nicola, mi spieghi qual è la relazione tra burro e colesterolo?
R) Per quanto riguarda il colesterolo, 100 gr di burro ne apportano 250 mg, meno di due uova che da sole apportano circa 360 mg di colesterolo. Le linee guida per una sana alimentazione italiana non dicono di evitare il burro, ma nel contesto dell’assunzione dei grassi, ne consigliano una porzione (10 g) al giorno.

D) Come si valuta la qualità di un buon burro?

R) Un buon burro è dato soprattutto dalla qualità della “crema di latte ” (panna), e dalla sua lavorazione. Il burro si ottiene separando la parte grassa (solida) del latte da quella liquida. Per ottenere 1 kg di burro occorrono 23-25 kg di latte. E’ un alimento molto energetico perché costituito soprattutto da grassi. I lipidi o grassi sono i nutrienti a più alto potere calorico: forniscono circa 9 kcal/g, più del doppio rispetto agli zuccheri (carboidrati) e alle proteine.

D) Idrogenazione e grassi vegetali non idrogenati. Mi spiega che cosa significa?

R) Il processo di idrogenazione può portare alla formazione di “acidi grassi trans” pericolosi per la nostra salute, perché abbassano il colesterolo buono ed alzano il colesterolo cattivo. Il burro è esente da trattamenti di rettifica e idrogenazione (reazione che trasforma gli oli vegetali normalmente liquidi in grassi solidi). Spesso l’idrogenazione viene eseguita ad oli di non buona qualità. Impariamo a leggere le etichette, perché sovente questi acidi sono contenuti nelle margarine, nei grassi da cucina, e in molti prodotti da forno come biscotti o dolci. I prodotti in commercio con la dicitura “grassi vegetali non idrogenati” certamente non contengono acidi grassi trans, ma non sono prodotti da poter identificare come i migliori. Preferiamo quelli che contengono olio extravergine d’oliva o burro.

Ringraziando il Prof. Nicola Sorrentino per aver chiarito la questione, direi che il burro può essere accolto con tranquillità sulle nostre tavole senza aver nessun senso di colpa verso la nostra salute.