Nel Medioevo l’avrebbero chiamata alchimia: la protoscienza volta ad ottenere la Pietra Filosofale e la formula quasi magica per trasformare il piombo in oro.

Oggi c’è chi cerca nuovi modi di trasformare i cibi attraverso l’uso non solo del fuoco, ma anche di altri metodi e l’uso di formule chimiche e fisiche. Moderni alchimisti che non tramutano più il piombo in oro, ma un uovo crudo in un uovo cotto non con l’uso di una fiamma, ma dell’alcool.

Di cucina (o gastronomia) molecolare se ne parla a partire dalla fine degli anni Ottanta. I primi a sviluppare questa scienza sono i ricercatori dell'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) presso il Collège de France di Parigi. Il fisico e gastronomo Hervé This e il Premio Nobel per la Fisica nel 1991 Pierre-Gilles de Gennes sono i primi a introdurre la gastronomia molecolare.

In realtà le pratiche di cucina molecolare hanno radici molto più antiche. Il metodo di conservazione degli alimenti attraverso l’uso del sale o dello zucchero è conosciuto da millenni, ma a tutti gli effetti queste sostanze producono una modificazione a livello chimico del cibo che permette di creare le condizioni giuste per evitare il proliferare di organismi che produrrebbero la decomposizione.

I cuochi scienziati oggi sperimentano e portano all’estremo i principi di modificazione da contatto degli elementi e sono in grado di friggere un pesce non in olio, ma in zucchero fuso. Sono capaci di utilizzare l’azoto liquido per creare un gelato istantaneamente o il vuoto per formare mousse e meringhe. Che dire poi degli gnocchi molecolari preparati con la coagulazione degli amidi?

Riportiamo qui il Manifesto della cucina molecolare italiana, scritto nel 2003 dai due maggiori esponenti di questa cucina sperimentale in Italia, il fisico Davide Cassi ed il cuoco Ettore Bocchia:

1. Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana.
2. Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità.
3. Sarà una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici e organolettici.
4. Realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai criteri sopra enunciati. Creerà le nuove testure studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando, a partire da queste, nuove architetture microscopiche.

Malgrado questi sani principi, alla cucina molecolare sono state portate molte serie critiche. Il maggior accusatore del metodo molecolare è il giornalista Jörg Zipprick, che nel 2009 ha pubblicato un libro in cui denuncia l’influenza dell’industria chimica sui lavori dei cuochi scienziati. L’uso di additivi chimici, gelatine e schiume lascia molto perplesso il giornalista, che ritiene che ci sia un intento non certo votato al miglioramento del benessere del genere umano, dietro alla cucina molecolare, ma qualcosa che a lungo andare risulterà essere dannoso e ben poco salutare per il nostro organismo.

Noi come sempre restiamo in attesa degli sviluppi e, sano o non sano, se capiterà non disdegneremo di assaggiare un ‘cuore caldo dal volto di ghiaccio’:una pallina di meringa ripiena di crema calda e avvolta in una crosta di cioccolato dall’aspetto di vetro lucido e ghiacciato.