Il nome Maremma sembra derivare dallo spagnolo 'Marisma' cioè Padule. Tutta la maremma era in precedenza una immensa mortale palude che si estendeva per centinaia di chilometri quadrati, da Follonica a Tarquinia. La maremma grossetana era il cuore di tutto ciò, da qui è nata anche la famosa canzone 'maremmamara', e in questo la faceva da padrona (in negativo naturalmente), era la maremma della malaria della misera delle malattie ma soprattutto della fame.
I grandi proprietari terrieri si arricchivano alle spalle della povera gente, uomini, donne e bambini venivano lasciati morire di fame e di febbre, di malattie tipo lo scorbuto o la malaria senza nessuna pietà. La gente andava in maremma perchè veniva confinata, condannata o spinta dalla disperazione e solamente i più forti riuscivano a sopravvivere, vivevano ammassati nelle stalle insieme alle bestie e molte volte anche peggio. La durata media della vita non superava i ventanni, i proprietari terrieri si sfamavano ai danni del popolo, loro avevano tutto mentre chi lavorava doveva accontentarsi degli scarti. Solamente nel 1800 il popolo cominciò a ribellarsi.
Era finalmente iniziata la protesta selvaggia contro le secolari ingiustizie dei padroni, nacquero i briganti, noto fra tutti Domenico Tiburzi, il famoso Robin Hood di maremma. Si cominciò successivamente a bonificare tutta la maremma e la vita media delle genti cominciò a salire. I famosi butteri potevano cosi portare le mandrie al pascolo senza più il problema della malaria.
La cucina maremmana cominciò ad avere una sua struttura ben definita, le massaie dovevano però fare in modo di preparare qualcosa di sostanzioso per gli uomini che lavoravano nei campi o pascolavano il bestiame, si sfamavano con le acquacotte preparate con pane raffermo, cipolla, olio di oliva (in quel tempo l'extra vergine non c'era!!!!), formaggio pecorino ed un uovo (piatto sostanzioso preparato al momento dai pastori o dai butteri), oppure i famosi tortelli quadrati alla maremmana preparati con pasta sfoglia e riempiti con erbe di campo tipo la borraggine, ricotta, noce moscata e pecorino (oggi al posto della borraggine molti usano gli spinaci) oppure la scottiglia preparata con le carni avanzate (pollo, agnello, maiale, manzo, coniglio o faraona) peperoncino, pane raffermo e pomodoro o la panzanella o la pappa col pomodoro o tante altre antiche ricette su questo ordine.
Dopo la bonifica cominciarono a nascere i primi poderi gestiti dall'Ente Maremma, i contadini avevano finalmente un pezzo di terra tutta loro da coltivare, si cominciò ad allevare polli e maiali e quest'ultimi erano un mezzo di sostentamento per tutto l'anno, il maiale in maremma è allevato da tutti, fornisce parecchia carne sia fresca che da essiccare tipo i prosciutti, spalle, salsicce, il grasso e lo strutto usati sia per friggere che per conservare (l'olio era ancora un bene che pochi avevano), salami, capocolli, fegatelli, anche il sangue viene usato e tanti altri insaccati, insomma del maiale non si buttava via nulla. Naturalmente ogni podere aveva anche la sua vigna dove il contadino produceva il vino (rigorosamente rosso) per la famiglia.
La Maremma già povera di suo aveva avuto la batosta finale dal passaggio della guerra soprattutto dai tedeschi (ho ancora in mente i racconti di babbo e di nonno che mi narravano le assurdità che facevano i tedeschi al loro passaggio) ci fu poi negli anni '60 una migrazione delle genti dalla campagna alla città, molti poderi rimasero vuoti, le terre incolte. Chi rimase (li definisco eroi) si sacrificò e da quella terra amara – maremmamara appunto – cominciò a far rinascere un vero giardino di sapori soprattutto l'olio, l'oro giallo di Maremma che nessuno o quasi aveva ma che adesso, coltivato potato e coccolato da risultati davvero unici in questa terra unica. Dopo anni di fatiche nel 2002 è nata la Dop Seggiano (Denominazione di Origine Protetta) che 'Tutela' con un Suo disciplinare ben definito l'Olivastra Seggianese - cultivar di oliva autoctona che cresce sulle colline di Seggiano e dell'Amiata –Seggiano non è proprio in Maremma, è nella Provincia di Grosseto e fa parte del Parco dell'Amiata, noi Maremmani a quelli di montagna li chiamiamo confidenzialmente 'giubbe verdi'. Altro paese che sta tutelando l'olio extra vergine di olive con un suo marchio ben definito è Batignano con l'olio del Venerabile (sul sito del cavoloverde ho pubblicato un articolo su questo olio n.d.r.). Da questa terra unica dove risiedono ancora antiche tradizioni e luoghi unici, è nato quest'anno il primo salone del Maremma Food Shire – salone dei prodotti tipici maremmani - svoltasi nei giorni 24 25 e 26 settembre presso il complesso fiere del Madonnino a Braccagni dove tutti i produttori di olio, salumi, dolci ed altro hanno potuto partecipare e far assaggiare al pubblico tutto ciò che producono.

(prima parte)