Come preludio e promozione alla manifestazione che si svolge ormai a cadenza annuale “Piazza del Gusto” -  svoltasi il 9 e il 10 maggio 2015 - la delegazione Ais Urbino Montefeltro insieme al comune di Cantiano mercoledì 29 aprile 2015 ha organizzato un concorso gastronomico tra ristoratori volto alla valorizzazione delle eccellenze e tipicità del territorio, prima tra tutti il Pane di Chiaserna. La sfida ai ristoratori in gara è consistita nel coniugarlo ad altre tipicità gastronomiche locali con la propria personale creatività. 

Cantiano si trova alle pendici del monte Catria, al confine tra le Marche e l’Umbria. Ho accolto con grande entusiasmo l’invito della delegazione Ais Urbino Montefeltro a partecipare all’evento specie perché finora non avevo avuto la possibilità di visitare questa zona della provincia di Pesaro e Urbino,così particolare per tradizioni storiche e cultura popolare, proprio in quanto territorio di confine.

 Amo sempre documentarmi prima di giungere in un nuovo luogo, mi da l’illusione di poter meglio percepirne l’essenza e le sue tradizioni storico e culturali.

 Così ho fatto anche stavolta, focalizzando la mia attenzione soprattutto sulle tipicità gastronomiche, che ho poi ritrovato nelle portate degustate durante la cena- concorso: la notissima amarena di Cantiano, cultivar autoctona; la carne di cavallo del Catria, una razza documentata nel massiccio dall’omonima denominazione, nella dorsale centro appenninica e nelle zone collinari limitrofe sin dall’anno mille, utilizzata ne lavori agricoli di montagna e per la produzione di carne, allevata allo stato semi brado; infine ma non per ultima la birra del Catria, prodotta da malto derivato da orzo distico -  coltivato in loco su 20 ettari di campi nel pieno rispetto dell’ambiente e senza utilizzo di agenti chimici - e dall’acqua delle sorgenti della zona.  Insomma i presupposti perché questo appuntamento stimolasse la mia curiosità e sollecitasse il mio interesse c’erano tutti, e le conferme durante la serata non si sono fatte attendere.

Ma andiamo con ordine, partendo dai ristoranti in gara:

- “Birrificio del Catria”,Azienda Agricola e Ristorante di Pietro Corrieri - www.birradelcatria.com

- “La Locanda del Brolio” Albergo, Ristorante e Pizzeria, con Cinzia Fiorucci e Rosella Rosati - www.locandadelbrolio.it

- Agriturismo Col d’Agello, con Franca Duro - www.agriturismocoldagello.it

- Ristorante "Hosteria Tenetra",con Angelo Bei - www.tenetra.it

Due le giurie, una tecnica ed una popolare, proprio in seno a quest’ultima ho avuto modo di dare il mio modesto contributo.  Ad ogni giurato vengono distribuite quattro schede tecniche da compilare, una per ogni portata in degustazione ed il concorso prende il via. Eccovi le mie impressioni. 

1.”Crostini  di pane di Chiaserna conditi “in due modalità:  

-  con asparago, mozzarella e pancetta di cavallo del Catria semi stagionata ,

 - con mozzarella, gorgonzola e cipolla stufata con Amarena di Cantiano.

Abbinamento scelto , “Ukre” del Birrificio del Catria, (vol. 5,2%)

Ottimo l’equilibrio gusto-olfattivo degli ingredienti di entrambi i crostini, come anche l’armonia complessiva Non mi ha affatto convinto l’abbinamento con questa birra, di per sé sicuramente beverina ma in questo contesto troppo aspra, l’amaro del luppolo ha avuto la prevalenza sul piatto.

2 .“ Pappa con le cocciòle” (vongole), piatto di recupero della tradizione, era in uso prepararlo spesso di venerdì.  Ingredienti: ½ kg di vongole cotte in acqua, sedano carota cipolla e patate, pomodoro e una spolverata di prezzemolo, poi s’aggiunge il pane raffermo, un filo d’olio e pepe ed ecco pronto il piatto.

 Vino in abbinamento: 

Bianchello del Metauro Doc “La Ripe”dell’Azienda Roberto Lucarelli , Ripalta di Cartoceto (PU), 2013 (vol.12,5%)

Piatto delicato ma saporito, nell’insieme prevale la tendenza dolce del pesce e del pane che accarezza il palato ben abbinandosi con questo Bianchello con acidità e parti dure particolarmente spiccate.

3.”Acqua cotta con merluzzo”, in bianco, con le patate e il prezzemolo.

Vino in abbinamento:

 Bianchello del Metauro Doc “Le Fratte” dell’Azienda  Il Conventino di Monteciccardo (PU), 2013 (vol.12,5%)

Piatto a tendenza spiccatamente dolce, specie per l’abbinamento della cipolla bianca con la patata, che ha come annullato la sapidità del merluzzo che forse ammollato un po’ troppo ha perso gran parte del suo tipico sapore. Ottimo si è rivelata la scelta del vino in abbinamento, che ha bilanciato in maniera egregia il piatto.

4. “Bomboniera di pane con stracotto di puledro”.

 Ingredienti caratterizzanti del piatto: Farina tipo 2 macinata a pietra, acqua,  carne di puledro. Altri :cipolla, sedano, carota, chiodi di garofano, alloro, paprika, olio, sale, pepe e vino rosso, il medesimo che è stato scelto per l’abbinamento al piatto e che è stato utilizzato in riduzione.  Originale la composizione del piatto, non solo dal punto di vista estetico, ottimamente studiata anche per la percezione gusto-olfattiva: una bomboniera composta all’esterno da una foglio di pasta risultato di un semplice impasto di farina e acqua, che racchiude al suo interno lo stracotto, il quale a sua volta contiene al centro un cuore di purea di patate.  

Vino in abbinamento “Guerriero Nero” IGT Marche Rosso, dell’Azienda Guerrieri (Piagge, PU),blend di Sangiovese, Merlot e Cabernet-Sauvignon,2013  (vol.13,5%)

A mio gusto, la portata migliore tra quelle degustate, questo piatto mi ha letteramente conquistato per l’equilibrio saporifico e per l’armonia nelle percezione delle sensazioni gusto-olfattive. L’abbinamento cibo vino invece non mi ha convinto: vino troppo importante, che tendeva a coprire il piatto, con un’eccessiva acidità nel finale di bocca. 

Solo a fine serata siamo stati informati su “chi ha preparato cosa”, onde evitare che fossimo influenzati nel giudizio di ogni singola pietanza.

 Il piatto vincitore decretato dalla giuria tecnica è stato la “Pappa con le cocciòle”,  autrice Franca Duro dell’agriturismo “Col D’Agello” ma tutti indistintamente hanno a mio parere meritato applausi, complimenti e consensi. La passione e l’impegno hanno contraddistinto tutti i partecipanti alla manifestazione e tutta la sala è stata coinvolta a livello sensoriale ed emozionale. 

Piccoli passi che fanno grande la tradizione e la memoria della sua gente e che fanno crescere un territorio.

A presto, Cantiano!