Fra gli chef illustri presenti a Le Strade Della Mozzarella, troviamo Davide Scabin.

Famoso per il suo locale Combal.Zero e per la sua personalissima ricetta "Cyber Egg", che consiste in una sorta di uovo all’inverso, ovvero in una doppia camera d'aria di cellophane trasparente contenente: caviale, rosso d'uovo, vodka e scalogno, che simula la forma, appunto, di un uovo e che va mangiato con un bisturi. 

Ha all’attivo due stelle Michelin e tre Forchette Gambero Rosso.

Ve lo ripropongo in pillole.

E’ lo chef che dà inizio alle “danze”, è lui il primo che tiene banco.

Comincia col ringraziare gli ideatori e organizzatori dell’evento, per poi proseguire parlando della cucina italiana e della necessità che essa si difenda da un Italian Sounding, ovvero dall’utilizzo fraudolento di denominazioni geografiche, immagini e marchi che evocano l’Italia per commercializzare prodotti che non sono riconducibili al nostro territorio, si tratta quindi di una truffa ai danni del nostro mercato agroalimentare.

E la Mozzarella di Bufala Campana DOP, è uno dei prodotti italiani più malamente imitati e questa purtroppo è la conseguenza di un dato positivo, ovvero che la mozzarella italiana è richiesta, piace e quindi è fonte di ricchezza.

Inoltre Scabin sottolinea il ruolo fondamentale che riveste la logistica di un prodotto contro queste frodi alimentari, perché solo migliorando quest’ultima si favorisce l’esportazione di un prodotto così tanto richiesto.

Prosegue poi “osando” dire che bisogna smetterla di considerare prodotti come la mozzarella, come prodotti esenti da differenziazioni interne poiché la mozzarella non è sempre della stessa qualità: quella industriale non sarà mai come quella artigianale; quindi anche in un prodotto come la mozzarella, ci sono diversi livelli di qualità.

Lo stesso, sottolinea, accade in Francia con il foie gras. Esistono diversi livelli di foie gras e quindi diverse qualità e diversi costi, nonostante si tratti sempre di fegato grasso e lo stesso deve valere per la mozzarella di bufala perché solo con la differenziazione ci potrà essere l’eccellenza.

Prosegue poi addentrandosi maggiormente nell’aspetto puramente gastronomico, affermando che una buona mozzarella, se fresca, va mangiata subito, altrimenti andrebbe congelata e non messa in frigo come la legge vorrebbe.

La mozzarella è un prodotto che va gustato fresco, messo a riposare in apposite vasche, non in frigo.

Se invece ciò non fosse possibile, la soluzione migliore sarebbe il congelamento o l’uso di un abbattitore per sfibrarla e in seguito lavorarla.

Dopodichè comincia con l’elaborazione delle sue ricette-proposte.

La prima ricetta è: una Terrina di Mozzarella di Bufala Campana.

In un primo momento, dopo aver abbattuto la mozzarella (la mozzarella non deve essere fresca per la buona riuscita del piatto), la lavora in un tritacarne per poi creare una terrina di mozzarella ripiena di pomodori confit, olio e basilico, il tutto legato con la colla di pesce.

In accompagnamento, del pane tostato e del carpaccio di pomodoro fresco. 

Sapori semplici ma efficaci, buono!

La seconda ricetta è: un Carpaccio di Mozzarella di Bufala alle Fragole e alle Mandorle.

In questa ricetta lo chef mostra tutta la sua creatività, creando un dessert con la mozzarella.

L’idea nasce anche da quell’Italian Sounding, di cui parlavo prima, e quindi anche da  quella ormai famosa, purtroppo, mozzarella contraffatta di colore blu.

Ebbene, perché non creare una mozzarella rosa?

Detto, fatto!

E’ una mozzarella senza sale (quindi non messa in conserva nel sale), messa a bagno per circa 36-48 ore in una sorta di purea di fragole passate e succo di limone.

Servita a carpaccio, dal colore rosato, con meringhe e fragole.

Lo stesso procedimento per la mozzarella alle mandorle. 

Anche questa ,senza sale e messa  a bagno nel latte di mandorle, servita a carpaccio con caffè e asparagi alla tequila.

Entrambe le ricette servite quindi a carpaccio, con una decorazione “un po' della zia”, come lui stesso afferma ironicamente.

Infine l’ultima ricetta è un’anticipazione dell’EXPO di Milano, ovvero:

Spaghetto al pomodoro.

Banale? Aspettate a dirlo.

Si tratta di una busta di spaghetti non precotti, ma messi sottovuoto al dente con pomodoro e basilico, pronta in soli 4 minuti di cottura a bagnomaria.

Insomma una ricetta spaziale, non a caso nasce come idea per le stazioni orbitanti: anche loro da lassù devono mangiare bene, no?

In accompagnamento a questi spaghetti al pomodoro, c’è della mozzarella rifilata fatta a crema e poi schiacciata, pomodori confit, acciughe, provola affumicata, origano, olio al peperoncino, spaghetti neri: cotti, asciugati, fritti e poi tritati come se fosse del pepe; ed infine della salsa verde.

Una ricetta spaziale, in tutti i sensi!

Questo è stato Davide Scabin a: Le Strade Della Mozzarella 2014.