L'8 settembre a Este si è celebrato un evento organizzato dal Molino Quaglia di Vighizzolo d'Este: Bread Religion. In piazza, nel pomeriggio, quindici panini d'autore preparati da 30 chef panificatori hanno conquistato migliaia di buongustai. Alla sera, a intrattenere il pubblico, c'era la musica del “Mangiadischi”, trasmissione di musica e cucina.
Io ho partecipato come assistente di Sara Papa che con Renato Bosco ha ideato un panino molto richiesto: “Ciabatta con salsa allo yogurt e senape, frittatina alle erbe, cipolla di Tropea caramellata, pomodorini confit e origano calabrese.

Lo so, dovrei parlare di tutti i partecipanti ma erano troppi e potrei far torto a qualcuno, così mi limito a citare quelli con cui ho lavorato. I panini erano comunque tutti buonissimi e originali. Voi direte: “Ma Roberta, sono passati due mesi!” Avete ragione, io, però, lo sapete, non sono una cronista da quotidiani; amo i trimestrali e ancor di più i semestrali. Inoltre, non è di questo che voglio parlarvi perché oggi vi racconto una storia diversa, che si è svolta di mattina, nel laboratorio del Molino ma che è iniziata l'anno scorso:

La favola del pane

C'era una volta un seme piccino,
che voleva il mondo scoprire,
ma fu raccolto da un contadino
che nella terra lo mise a dormire.

Dopo sei mesi era tanto cresciuto
che dalle zolle nel cielo svettava,
verde smagliante e ben pasciuto,
con una spiga che dentro covava.

Dal sole di giugno fu maturato,
di chicchi dorati i granai riempì,
al mulino fu poi portato
e nella macina, infine, finì!

E fu così che quel granellino
in bianca farina si trasformò,
impalpabile frutto del seme piccino
che la terra un giorno incontrò.

Iniziava così la filastrocca che scrissi l'anno scorso per la mia prima esperienza con i bambini durante Comunipane 2012. “I bambini incontrano la farina” era lo slogan di quel tentativo di divertire le giovanissime generazioni senza video giochi o altre diavolerie elettroniche, ma semplicemente impastando acqua, farina, sale e lievito.

Esperimento riuscito: tanta confusione, visi e mani imbiancati, molti sorrisi e grande divertimento.
Quest'anno Chiara Quaglia e Piero Gabrieli mi hanno affidato un compito molto più impegnativo; non solo far divertire, ma riuscire a sfornare realmente pane e biscotti preparati dai bambini.

Con l'incoscienza che spesso mi caratterizza, unita alla voglia matta di lavorare con la Scuola del Molino, accetto l'incarico senza rendermi conto delle difficoltà. Così, mentre Sara Papa è impegnata nel corso di pane e focaccia nella grande sala al pian terreno e Lucca Cantarin è nel laboratorio superiore a far lezione di pasticceria, io farò lavorare con farina e lievito madre un gruppo di bambini dai 5 agli 11 anni.
Ne aspetto 10 al massimo e, invece ne arrivano 24. In fretta e furia mi sposto in uno spazio più grande. Per fortuna molti genitori decidono di rimanere; senza di loro non potrei farcela! Che bello vedere questi piccoli maneggiare la pasta lievitata per dare forma al loro panino. Per ognuno una tipo diverso: treccine, rosette, sfilatini. Mamma mia! Ma quanti ne hanno preparato? Per fortuna Giulia Miatto, instancabile e bravissima assistente del Molino, ha preparato una certa quantità di teglie e i forni sono molto capienti.

Mentre il pane cuoce iniziamo a fare i biscotti della salute di Pellegrino Artusi: Farina Petra 5, ideale per pasta frolla, uova, burro, zucchero di canna aromatizzato con baccelli di vaniglia vera, un pizzico di sale e come lievitante cremor di tartaro e bicarbonato di soda. Una ricetta antica da riscoprire.

Mentre lavorare l'impasto già pronto è stato relativamente facile, realizzare i biscotti è una faccenda molto più impegnativa. Una vera avventura! Il burro ammorbidito scivola tra le dita, le uova escono dalle piccole fontane di farina inondando il bancone e lo zucchero si appiccica alle mani. I piccoli, naturalmente, non trovano di meglio che leccarlo avidamente o pulirsi le mani per bene sulla maglietta. Sembra impossibile ma alla fine i biscotti sono pronti per andare in forno.

Il profumo del pane e dei dolci si diffonde nel laboratorio. Qualcuno arriva anche dagli altri piani. I bambini sono impazienti, vorrebbero che fosse già tutto pronto, ma devono imparare ad aspettare. Quando arriva il momento è una vera festa. La soddisfazione più grande? Vederli tornare a casa mangiando il pane ancora caldo e con il loro sacchetto di biscotti in mano. I genitori assicurano che li faranno impastare anche a casa.

Spero che mantengano la promessa anche se so che non sarà facile. Trasmettere il nostro sapere è il senso di questi incontri, ai genitori il compito di mantenere viva la tradizione magari affrontando qualche disagio. Vale la pena di avere la cucina un po' in disordine, qualche maglioncino in più da lavare , le mani e le guance sporche di uova e farina! Un piccolo sacrificio per una grande gioia.
Come vedete non vi ho parlato di eventi importanti, di chef famosi e di piatti elaborati. Questa volta vi ho fatto conoscere un piccolo episodio di normale attività. I Bambini e la Farina, così semplice da essere unico.

A proposito la filastrocca continuava così...

Con acqua pura viene impastata
lievito madre e sale marino,
al calduccio a lungo lasciata,
cresce e raddoppia nel suo riposino!

Nel forno caldo cotto a puntino,
soffice al centro, crosta croccante,
è proprio buono questo panino
profumo intenso, pieno, fragrante.

Prosciutto, formaggio, la mortadella,
la frittata, salame felino,
verdure alla griglia, pancetta bella,
vanno a imbottire lo sfilatino!

Sulla tavola non può mancare,
carne e pesce per compagnia;
anche da solo lo puoi mangiare,
perché è il cibo più buono che ci sia!

Ringrazio Elvio Gorelli per la foto delle manine infarinate dei bambini.