Qualche sera fa ho avuto il piacere di partecipare ad una serata evento con una vera protagonista della cucina bolognese, la pasta all’uovo. A condurla la nostra brava Laura Rangoni, scrittrice, giornalista e direttrice di questa bella rivista enogastronomica con la quale collaboro.

Mentre Laura spiegava al pubblico la storia, le tradizioni, e la giusta preparazione della pasta fresca, ho assistito all’opera di una Sfoglina Bolognese intenta alla preparazione di due formati di pasta delle sue terre: “Le tagliatelle e gli strozzapreti”.

L’ambientazione quella del ristorante la “Dogana del Buongusto”, un locale storico di Milano i cui locali originariamente erano occupati da una vecchia carbonera. Da appassionata di storia quale sono, ho molto apprezzato l’atmosfera calda e accogliente ricreata nei locali grazie alle volte con i mattoni a vista, e con il recupero di oggetti antichi dell’epoca ben esposti.

La serata è iniziata con la preparazione dell’impasto fatto rigorosamente secondo la tradizione, e cioè, con un uovo per ogni etto di farina di grano tenero (si raccomandano uova speciali con il tuorlo rosso, questo affinché la pasta non rimanga “pallida” e, se fatta seccare, cambi di colore).

Mentre la nostra Sfoglina Monica procedeva nella lavorazione della pasta, Laura ha raccontato al pubblico in sala la leggenda della tagliatella. Si narra che, nel 1487 Giovanni II di Bentivoglio, signore di Bologna, avrebbe ospitato nel suo palazzo Lucrezia Borgia in transito verso Ferrara, luogo in cui era destinata a sposare il Duca Alfonso D’Este. Il Bentivoglio, onorato da tale presenza, incaricò il suo cuoco Mastro Zefirano di organizzare una cena a memoria dell’evento. Il cuoco si ingegnò a tal punto da inventare le tagliatelle, tagliando per l’appunto a strisce sottili le tradizionali lasagne, in onore e a simbolo dei magnifici lunghi capelli biondi della figlia del Papa Borgia.

Per quanto concerne invece la larghezza esatta di una tagliatella, ci si rifà a un decreto della “Confraternita del Tortellino e dell’Accademia Italiana della Cucina” depositato nel 1972 presso la Camera di Commercio di Bologna. Secondo questo testo, la larghezza esatta di una tagliatella cotta, deve equivalere alla 12.270ima parte dell’altezza della torre degli Asinelli, ovvero ad 8 millimetri.

Il nome degli strozzapreti invece, deriva dalla consuetudine di donare alla parrocchia le decime in prodotti. I contadini Romagnoli, profondamente anarchici e spesso anticlericali, essendo contrari a questa tassa, inventarono un formato di pasta con un richiamo augurale chiaro e ben definito.

Durante il piacevole ascolto di queste belle storie legate alla tradizione gastronomica bolognese, lo chef della Dogana del Buongustaio, Roberto Melziade, utilizzando i formati di pasta preparati al momento, ci ha servito delle “Tagliatelle con crema di burrata e alici", e degli "Strozzapreti con concassé di pomodoro, ricotta di pecora, e basilico”.