La seconda edizione di Tutti a tavola!! ha avuto luogo fra il 22 ed il 24 novembre. Quest’iniziativa solidale è nata da una collaborazione fra il Comune di Milano ed Identità Golose per supportare Onlus che sostengono famiglie e bambini in difficoltà: l’idea è nata con lo scopo di proporre dei menù a prezzi bassi, sotto i 20€ per una famiglia di quattro persone, con ricette di grandi chef milanesi. Questa volta, grazie al network di Paolo Marchi, ideatore e creatore di Identità Golose, gli chef che hanno proposto le loro ricette sono andati di persona ciascuno uno dei mercati comunali partecipanti all’iniziativa.

Così durante la prima giornata Cesare Battisti, chef del ristorante Ratanà, ha visitato il mercato Zara e Matias Perdomo, del Pont de Ferr è andato al mercato comunale di Ponte Lambro, elargendo consigli e suggerimenti per meglio eseguire le loro ricette e sulla scelta delle materie prime agli abituali frequentatori dei mercati comunali coperti e a cittadini interessati all’iniziativa. Lo stesso hanno fatto venerdì 23 i loro colleghi Eugenio Roncoroni e Beniamino Nespor, chef de Al Mercato presso il mercato di Porta Ticinese, Giovanni Traversone e Marco Tronconi della Trattoria del Nuovo Macello al mercato Morsenchio e Luigi Taglienti del Trussardi alla Scala presso il mercato di Piazza Prealpi. Sabato mattina al mercato Ca’ Granda era presente lo chef neostellato Andrea Aprea, del Ristorante Vun dell’Hotel Park Hyatt ed il pomeriggio Claudio Sadler era al mercato di piazza Wagner.

I commercianti hanno risposto con allegria e disponibilità, spesso indossando le pettorine dell’iniziativa e a fine giornata con il danaro raccolto sono stati acquistati generi alimentari da distribuire alle associazioni di volontariato coinvolte.
All’interno dei mercati, i banchetti che distribuivano le ricette degli chef, a fronte di una donazione di 2 € oltre la spesa, oppure le borsettine nere del Comune di Milano con copie della rivista La Cucina Italiana a fronte di 5 € donati sulla spesa, erano presidiati da volontari delle varie associazioni e da incaricati di Identità Golose per coordinare l’intervento degli chef ed intervistarli. Naturalmente il pubblico ed alcuni blogger hanno immortalato i vari interventi, fotografando gli chef e pubblicando le foto in tempo reale su Twitter o Facebook.

Eccoci ora alla realizzazione delle ricette: io sono andata al mercato Ca’ Granda, dove ho avuto il piacere di incontrare Andrea Aprea, col quale ho avuto modo di parlare degli ingredienti scelti per le sue ricette e della loro realizzazione. Ecco il menù da lui proposto: Spaghettoni cacio, pepe nero e finferli, Uovo, patate e grana padano, Tortino al cioccolato e pere caramellate.
Considerando che le ricette erano state richieste agli chef per il mese di ottobre e per motivi organizzativi l’edizione era stata spostata di un mese, Aprea aveva inserito i finferli nel suo primo piatto, ma non erano disponibili. In alternativa ha suggerito l’utilizzo di chiodini. Io avevo dei finferli secchi de La Sartoria del Gusto e li ho utilizzati per questa preparazione. Tutte le altre modifiche sono state fatte di mia iniziativa ed il risultato è stato graditissimo da tutta la famiglia!

Spaghettoni cacio, pepe nero e finferli

Ingredienti: 380 g di spaghettoni, 150 g di funghi finferli (80 g di finferli secchi), 100 g di cipollotto, pepe nero, sale, olio extravergine di oliva, pepe nero in grani. Per la salsa al pecorino: 50 cl di brodo vegetale, 150 g di pecorino romano grattugiato, 50 g di patata cruda, 30 g di scalogno, vino bianco secco, olio extravergine di oliva.

Soffriggere lo scalogno con un po’ d’olio extravergine e sfumare con un dito di vino, aggiungere la patata tagliata a dadini, il brodo e far cuocere per 10 minuti. Aggiungere il pecorino, frullare con un minipimer e filtrare con un colino. Se si utilizzano i finferli secchi, metterli in ammollo in acqua fredda per un paio d’ore prima di utilizzarli, poi scolarli e stufarli insieme ai cipollotti tagliati a rondelle per mezzora circa. A fine cottura unire una generosa macinata di pepe nero e la salsa al pecorino. Cuocere la pasta molto al dente in acqua poco salata e versarla nella padella insieme alla salsa, aggiungere un paio di mestoli di acqua di cottura e saltare per 2-3 minuti, eventualmente aggiungendo altra acqua di cottura. Servire immediatamente.

Uovo, patate e grana padano

Ingredienti: 4 uova, 600 g di patate a pasta gialla, 150 di grana padano o Parmigiano Reggiano, 50 cl latte, 50 cl di brodo vegetale, 50 g di burro, aceto di vino bianco, pepe bianco in grani.

Cuocere le patate per mezzora circa, passarle con lo schiacciapatate e mantecarle col burro ottenendo un composto omogeneo, salare e macinarvi il pepe. Cuocere le uova in camicia in acqua acidulata con aceto di vino bianco (proporzione 1 l. di acqua e 250 ml. di aceto) per 3 minuti (nell’acqua bollente leggermente salata va creato un vortice e l’uovo va aperto prima e versato di colpo, si lascia cuocere senza mescolare). A cottura estrarre con un ramaiolo e disporre su un piatto coperto di carta casa per fare asciugare. Per la salsa al Grana Padano, bollire latte e brodo fino a ridurli a metà, amalgamarvi il grana e passare al colino. Disporre la purea di patate sul piatto, sovrapponendovi l’uovo e coprire con la salsa al grana padano.


Tortino al cioccolato e pere caramellate

Ingredienti: un tuorlo, 60 g di cioccolato fondente, 60 g di burro, 60 g di zucchero, 60 g di fecola di patate, 3 g di lievito da dolci, 2 pere kaiser, 30 g di panna liquida, 50 g di zucchero, la puntina di un cucchiaino di burro, 2 cucchiai di brandy.

Sciogliere a bagnomaria il burro ed il cioccolato, lasciar leggermente raffreddare e con una frusta montare con lo zucchero, aggiungere il tuorlo e continuare a montare, poi aggiungere la fecola mescolata al lievito e versare l’impasto in 4 stampini imburrati. Cuocere in forno preriscaldato a 165 per 20 minuti circa. Sbucciare e tagliare sottili le pere e caramellarle in una padella antiaderente con burro e zucchero. Sfumare con brandy (o grappa). Una volta cotte, scolare le pere dal caramello e mescolarlo con la panna liquida. Adagiare le pere caramellate sul fondo del piatto, poggiarci il tortino caldo e guarnire con la panna al caramello.