Fra tutti i personaggi che nel 2011 hanno calcato la scena dei fornelli nostrani, secondo me il posto d'onore andrebbe senz'ombra di dubbio assegnato a Gualtiero Marchesi. Un anno strabiliante, per l'ottantunene gloria, coronata con la medaglia d'oro al Congresso Mondiale del Riso di Valencia. Di sicuro, un annata molto nazional-popolare, secondo una fortunata etichetta in voga una ventina d'anni fa, quando forse di popolare Marchesi aveva ancora ben poco: nei primissimi anni Ottanta il grande interprete della cucina tradizionale italiana stava giusto ristrutturando in maniera ardimentosa la tecnica del risotto alla milanese, per così dire 'invertendola' e nobilitandola con quella lamina d'oro che sarebbe diventato il suo austero marchio per i decenni a venire.

Il 2011 è stato dunque l'anno della svolta, e tale non poteva essere se pensate che chi scrive poco o nulla si interessa solitamente di alta cucina, considerandola da sempre come un pianeta decisamente a parte, un mondo dorato di più o meno dotte sperimentazioni nel quale a volte fa capolino qualche teoria estetica ardita e degna di nota. Effettivamente, per aver colpito la mia fantasia, da sempre occupata a cucinare e scrivere intorno alla cucina della tradizione casalinga, dev'essere pur successo qualcosa di fondamentale che me lo ha fatto scoprire. Vi premetto subito che, essendo varesina, e occupandomi non di abbigliamento ma di fornelli, non avevo potuto fare a meno di incuriosirmi già l'anno passato in occasione del G6 dei ministri, che si era tenuto proprio nel maggio del 2010 nella mia città nello splendido contesto delle Ville Ponti: si era parlato per giorni interi della cena di gala affidata appunto alla sapienza di Marchesi. I quotidiani locali avevano speso fiumi di parole per tessere le lodi delle varie portate, fra le quali spiccava come al solito il Riso Oro e Zafferano. Da madre di famiglia più attenta alle vicende di casa sua che a quelle della politica, e pure un po' prevenuta, avevo subito liquidato la cosa come la solita parata di stelle lontana anni luce da chi tutti i giorni mangia per lavorare. Non vi dico poi quando avevo saputo dell'intenzione di aprire una Fondazione Marchesi a Villa Mylius, con mirabolanti sale dedicate ai bambini: mi ero figurata un approccio volutamente snob alla questione dell'educazione alimentare, e avevo storto di nuovo il naso.
Arriva però il 2011 e casualmente mi capita di leggere un editoriale proprio di Marchesi su Teatro Naturale, il settimanale online diretto dall'oleologo Luigi Caricato: resto impressionata dall'essenzialità e dalla schiettezza del Maestro e comincio, affascinata, a non perdermi i suoi pezzi, che del resto si leggono in un boccone, essendo camei brevi ed incisivi. A fine maggio mi imbatto nel Modello 161: l'incredibile svolta pop, dove il Gualtiero nazionale chiamato a celebrare gli ottant'anni del salame Negronetto (161 sta appunto per 80 + 81, l'età di Marchesi) ricrea nientemeno che la milanesissima michetta al salame. Resto folgorata sulla via di Damasco: io che tutte le mattine non vivo senza aver addentato una michetta al salame, sin dai tempi in cui per pagarmi gli studi universitari lavoravo in fabbrica, me la segno. Cosa avrà voluto dire Marchesi con questa provocazione? Passa l'estate e con l'arrivo della stagione fredda veniamo bombardati dalla notizia dell'anno: Marchesi ha firmato una nuova linea di hamburger per Mc Donald's. Roba da non crederci! Fioccano gli articoli spocchiosi sparsi sul web, pezzi scandalizzati dove si bolla il Maestro come finito, ormai votato più a far soldi con qualsiasi mezzo che a creare: qualcuno, data la passione per la musica che lo contraddistingue, e che coinvolge la famiglia (figli e nipoti sono musicisti), arriva a paragonarlo ad una sorta di Pavarotti degli ultimi tempi, quando cantava con Zucchero ai concerti rock perché non aveva più voce. Musicali del resto sono i nomi affibbiati ai suoi due primi panini: Allegro e Adagio, senza contare il Minuetto, il tiramisù di panettone abbinato al menu Marchesi. Curiosa come san Tommaso decido di andare personalmente a provare i panini: con il primo è amore viscerale, sarà perché impazzisco per le salse senapate o per la pancetta croccante, o perché effettivamente è proprio buono, e con il secondo, con ricotta dura, pomodoro e salsa di melanzane faccio il bis un quindici giorni dopo, rimanendo di nuovo estasiata dal concerto di carne, salse e pane (buono: il meglio che si possa pretendere del resto se teniamo conto delle esigenze della conservazione industriale, cosa che molti volutamente tacciono).
Con me la prima volta c'è mio marito, notoriamente una buona (e fine) forchetta. Stimiamo insieme che per quel prezzo (circa 7 euro) la genuinità italiana è arrivata in tavola anche al Mc Donald's, di cui abbiamo vaghi ricordi di quando eravamo ragazzi, o di qualche festa con i compagni dei nostri figli. Per la verità, cibo sempre abbastanza curato, a nostro avviso, ma mai trascendentale. Questa volta invece è il caso di dire che saranno panini da ricordare. Mentre continuo a meditare sulla svolta del Maestro, due notizie mi sorprendono in maniera particolare: la prima è che nel menu della Prima della Scala curato dal Marchesino c'è un mirabolante Riso Nero e Argento, che evidentemente mi era sfuggito perché era stato dedicato già ai Centocinquant'anni dell'unità d'Italia e successivamente al centenario della Juventus. Si tratta di un risotto al nero di seppia mantecato con pecorino e olio extravergine d'oliva, con lamina d'argento: non comprendo proprio come una mente che partorisce un piatto così raffinato possa essere tacciato di aver esaurito la vena artistica. L'altra notizia, è che presenzierà ad Olio Officina Food Festival, il grandioso evento milanese di fine gennaio dedicato all'olio extravergine d'oliva, ideato da Luigi Caricato. Allora non è un caso: il mentore del burro acido, la famosa mantecatura con succo di cipolla e vino impastati col burro, ormai divenuto un must per tutta l'alta cucina, sta lanciandosi in nuove prospettive. E voi me lo chiamate angelo decaduto? Per me è il filosofo che esce dalla torre d'avorio e si fa insegnante. Ma non di grandi chef: della gente comune. Alla domanda 'Dove va oggi la cucina?' postagli in un editoriale su Teatro Naturale lo scorso ottobre, Gualtiero risponde con la controdomanda 'Qual è il punto di partenza per fare della buona cucina?', a cui fanno seguito queste emblematiche parole: 'Io mi sento moderno per quel tanto che mi concede la mia storia. Tutti siamo pieni del nostro passato e cerchiamo di capire il presente e di immaginare un futuro.'. Una ricerca continua, per Marchesi. E la ricerca è eternamente luminosa: come l'oro in gioventù, come l'argento nella vecchiaia.
Per saperne di più: http://www.teatronaturale.it/editoriali/editoriali/11492-pane-e-salame-modello-161.htm