Sono emozionata. Ho fissato una lezione presso l’Accademia Marchesi. Chissà se Lui ci sarà e potrò fare una foto con il Maestro? L’argomento è “Il Pesce”, materia sempre affascinante e delicata. 

Pioviggina e l’opera del parrucchiere sta miseramente crollando nell’umidità di Milano. Arrivo in anticipo, impaziente.  Mi accoglie Fabio Zago, docente dell’accademia. Lo conosco da quando iniziai a  frequentare la Scuola della Cucina Italiana, vent’anni fa. Quanti ricordi! Fabio è stato uno dei miei primi insegnanti. Ho imparato molto da lui.

Gualtiero Marchesi non arriverà stasera e non ci sarà neppure Anna Prandoni, la direttrice e mia giovane amica. Sono andati a Colorno, sede dell’ALMA, per l’apertura dell’Anno Accademico.  

Su, su Roberta, non avvilirti e goditi la serata. 

E sono state davvero tre ore piacevoli, interessanti e molto istruttive. La tecnica è il punto fisso della cucina secondo Marchesi. Se impari bene la sequenza delle operazioni e i metodi di preparazione e cottura delle materie prime, tutto diventa facile, niente può metterti ansia.

Tre i piatti proposti: Goulash di tonno, Arrosto di branzino alle piccole verdure e Filetti di sampietro e salsa di broccoletti. Piatti apparentemente semplici, equilibrati nel gusto e nelle consistenze. Ogni ingrediente è distinguibile, non c’è contaminazione  ma armonia di sapori e profumi. 

La lista degli ingredienti è breve. La qualità del pesce è fondamentale per la riuscita del piatto. “Concentratevi sulla ricetta” suggerisce Fabio. “Se non trovate il branzino, ma sul banco del pescivendolo vedete una splendida orata freschissima, non pensateci due volte e portatela a casa. Il piatto sarà ugualmente perfetto.” 

Anche il procedimento è essenziale. Pochi passaggi mirati e precisione. Fondamentale è comunque veder fare. A questo servono i corsi: guardare, ascoltare, provare, senza paura di sbagliare. E, soprattutto, rifare a casa, subito, finché il ricordo è fresco. Solo così sarà facile ripetere la ricetta in seguito.

Esco con il mio bel diploma firmato Gualtiero Marchesi e la dispensa fitta di annotazioni e suggerimenti. Sono contenta; ho imparato cose nuove, ripassato le vecchie e riabbracciato Fabio. 

Fuori piove ancora e della pettinatura non m’importa più. Mio marito mi aspetta fuori, puntuale. Si torna a casa.

Sono passati 20 giorni e sono ancora qui, in Via Bonvesin De La Riva 5, di nuovo all’Accademia Marchesi. Ma, Roberta, sei un po’ fissata!

Sì, lo ammetto, la passione per la cucina mi fa fare cose che sembrano assurde, ma non potevo perdere questa occasione, proprio no!

Stasera il Maestro c’è, insieme a  Fabiano Guatteri, che l’ha assistito nella stesura dei testi,    e ci sarà anche Anna.

Dialogo sul volume “LA CUCINA ITALIANA, Il Grande Ricettario” è l’argomento della serata.  

 Il libro è corposo, niente illustrazioni e 1500 ricette. Contenuto in un cofanetto, sembra un saggio filosofico. C’è anche il segnalibro come i testi di una volta, mi piace proprio.

Il dialogo tra Marchesi e Guatteri sembra un simpatico “ciacolare” tra amici, ma è , in realtà, molto tecnico. Le risposte sono arricchite da ricordi e aneddoti. Mi avevano parlato di Gualtiero Marchesi come di una persona solare e facile alla battuta, ma la sua sottile ironia mi ha sorpreso. Non posso certo proporvi tutta la conversazione, ma una sua frase mi ha colpito più di tutte ed è questa: “La cucina del cuore è la più buona”. Sì, perché, se la tecnica è indispensabile, l’amore rende un piatto indimenticabile.

Gualtiero Marchesi è appassionato di musica; da giovane ha studiato pianoforte, ma non ha potuto proseguire perché il ristorante lo impegnava troppo. Ma lui ha trovato la soluzione; ha sposato la pianista che gli dava lezione ed ora in famiglia i musicisti sono numerosi.

Alla fine dell’incontro, prima di foto e autografi, tira fuori dalla tasca numerosi foglietti. Quando sente o legge una frase che gli piace la trascrive per non dimenticarla.  Ce ne regala alcune e  io ne ho scelte due, molto interessanti.

“Non c’è niente di più profondo di ciò che appare superficiale” e “ Penso perché ho le mani.”

Secondo me, dicono chi sia il maestro Marchesi più di mille articoli.

L’incontro è finito, saluto Anna ed esco.

Questa volta piove a dirotto e mio marito non c’è;  in più, il mio ombrellino da viaggio si rompe. Bagnata come un pulcino mi infilo nella prima pizzeria che trovo. La pizza è buona, pomodorini e bufala, gustosa e profumata di basilico fresco.  In qualche modo rimetto in sesto quello che rimane del miniombrello e affronto la tempesta. Tutto per il Maestro!

Avete visto? Alla  fine ce l’ho fatta ad incontrarlo, in due volte, ma ci sono riuscita. Evviva!