C’è chi lo considera un profeta e chi un “pericoloso” guastatore della tradizione in cucina. Nella maggior parte delle persone, Massimo Bottura suscita sentimenti opposti, contrastanti. La forza del personaggio, d’altra parte, costringe a schierarsi. Da una parte, c’è chi lo sostiene a spada tratta, perchè è geniale, simpatico, famoso in tutto il mondo, e andare a cena all’Osteria La Francescana “fa tendenza”. Dall’altra, chi considera i suoi piatti roba da ingegneria gastronomica. Chi gli è ostile, lo è a prescindere: per ignoranza o perchè avrebbe la pretesa di cristallizzare l’arte culinaria tradizionale, di fermarla nel tempo. Idea ingenua, perchè la cucina è come la lingua che parliamo: in lento, costante, inesorabile cambiamento. Le tradizioni di oggi derivano dalle innovazioni di ieri, e le innovazioni di oggi saranno le tradizioni del futuro.
Il nostro chef sta vivendo un periodo professionale a dir poco esaltante. Merito della pervicacia con la quale ha inseguito e realizzato il suo sogno. Non ha aperto un locale semplicemente con lo scopo di guadagnarsi da vivere, ma per realizzare un’idea, la sua idea.
“Nemo profeta in patria”: nel recente passato, il Massimo chef ha conosciuto anche l’amarezza per gli attacchi martellanti mossi contro di lui da alcuni importanti organi d’informazione. Poteva scegliere di andarsene via: da Modena, dall’Italia, per aprire un nuovo locale a Londra, oppure New York, Tokio. Ha scelto, invece, di rimanere a lavorare nel centro storico della sua città.
Occorre, almeno per quanto riguarda i modenesi, avere la capacità di guardare oltre, di affrancarsi dalle categorie mentali sopra elencate: pro e contro, favorevoli e sfavorevoli. Massimo è un innovatore, certamente, ma è cresciuto su radici sane ed è fortemente legato ai prodotti del suo territorio. Qualunque sia l’opinione su vita, opere e omissioni di Bottura, occorre aver ben chiara l’idea che il nostro chef ha assunto il ruolo di ambasciatore universale dei prodotti eno-gastronomici modenesi. Esattamente come la Ferrari sui circuiti di Formula 1, porta il nome di Modena nel mondo e miete successi senza soluzione di continuità. Siamo troppi abituati, noi modenesi, a coltivare il nostro orticello senza guardare un centimetro più in là del nostro naso; e siamo così avvezzi a invidiare i successi altrui, da non capire che Bottura è innanzitutto un simbolo, una potente idea che si realizza. Una provincia fortunata, la nostra, che tuttavia non ha mai saputo (o voluto) “fare sistema”: ognun per sé e Dio per tutti. Non ha più senso, oggi, dividersi tra bianchi e rossi, guelfi e ghibellini, aggrappandosi a improduttive categorie del passato, chiusi a riccio nella disperata difesa dei nostri piccoli interessi di bottega. L’opportunità che ci offre questa lunga e dolorosa crisi sistemica è quella di intendere, finalmente, e una volta per tutte, che occorre fare quadrato, mettere insieme le migliori forze, le migliori idee, i migliori uomini. Per tornare a primeggiare, per restituire a Modena il posto che le spetta nel mondo. E con Massimo Bottura, Modena vince.