La settimana santa porta bene ai prodotti varesotti. E’ infatti il secondo anno consecutivo che una specialità dei Sette Laghi si associa all’idea di un marchio di tutela nei giorni imminenti le festività pasquali: nel marzo del 2010 il Consorzio del Salame Prealpino riceveva il beneplacito della Regione Lombardia per presentare la richiesta dell’Igp (Indicazione geografica protetta); quest’anno, invece, è la volta della Formaggella del Luinese, che conquista la Denominazione di Origine Protetta (DOP) come primo formaggio italiano prodotto esclusivamente con latte di capra.

E’ un traguardo importante che mette nuovamente in risalto, a livello internazionale, i prodotti della tavola varesotta, dopo il riconoscimento dell’IGP al Vino dei Ronchi e al Gorgonzola di Varese: arrivata in parallelo, nel registro comunitario, con la denominazione della Farina di Castagne della Lunigiana, la DOP promuove il formaggio che da secoli è il simbolo della gastronomia delle montagne e dei pascoli dell’alto varesotto e che fiorisce di citazioni sia in storia sia in letteratura. Fu apprezzato, infatti, già dal cardinal Federigo Borromeo nella sua visita pastorale in Valtravaglia del 1596, e Piero Chiara doveva averne un’ottima impressione, se ne fa un toccasana per le signorine Tettamanzi in villeggiatura nel suo indimenticato “La spartizione”.

Madrina del MIPAM, la Manifestazione dei Prodotti e degli Animali della montagna che si tiene dalla scorsa edizione a Laveno nel mese di settembre, la Formaggella del Luinese ottiene il riconoscimento europeo dopo un laborioso iter. Quattordici anni fa, nel 1997, viene avviata proprio in occasione del primo MIPAM la standardizzazione della lavorazione in tutte le aziende produttrici (attualmente una ventina) riunitesi in un Consorzio di Tutela. Nove anni più tardi, dal marzo del 2006, la Formaggella è in protezione transitoria, ossia le è concesso il marchio DOP per l'Italia in attesa del riconoscimento a livello europeo.

La notizia desta all’epoca una certa eco nella stampa enogastronomica perché nasce una piccola diatriba con la Robiola di Roccaverano, che detiene la DOP europea come primo italiano dal 1996: la palma della vittoria, infatti, è piuttosto incerta a causa dei dettami del primo disciplinare di produzione della Roccaverano. Fino al 2010, infatti, la percentuale di latte caprino ed ovino, in rapporto variabile o in purezza, non doveva essere inferiore al 15%, mentre il latte vaccino non doveva superare l’85%. Sulla carta, insomma, la Roccaverano era potenzialmente un caprino; di fatto, il disciplinare si allontanava parecchio (e non solo per le miscele di latte) dall’idea della formaggetta caprina tradizionale (e infatti parecchi produttori non avevano aderito al Consorzio di Tutela). E’ solo con le modifiche apportate al disciplinare nel giugno 2010 e riconosciute dalla Gazzetta Ufficiale, che da un anno scarso a questa parte la Roccaverano torna a miscele più vicine al prodotto tipico: può essere infatti prodotta con latte crudo intero di capra in purezza o in rapporto variabile in misura minima del 50% con latte crudo intero di vacca e/o pecora in misura massima del 50%.

Se anche in queste proporzioni ci si avvicina meglio all’idea di caprino, resta il fatto che la Formaggella del Luinese è sempre stata e sempre sarà un formaggio prodotto unicamente con latte caprino, senza tagli o aggiunte di alcun genere. Questo è sufficiente per farne in assoluto la primissima DOP odierna italiana puramente caprina.

Secondo il disciplinare di produzione, infatti, la Formaggella del Luinese è un formaggio a pasta semidura (e non molle come erroneamente a volte si legge), viene prodotto esclusivamente con latte caprino crudo intero; la coagulazione è presamica e la stagionatura minima dura 20 giorni. Di forma cilindrica, con facce piane, ha un diametro variabile fra i 13 ed i 15 cm, uno scalzo di 4-6 cm, una pezzatura compresa fra i 700 ed i 900 g. La crosta è naturale, non dura, con possibili muffe; la pasta, bianca, è compatta e presenta una possibile occhiatura fine. Sapore e odore, delicati, si accentuano naturalmente in stagionatura.

Attualmente, sono tre i prodotti notevoli del Varesotto in attesa di riconoscimento europeo: verso la DOP italiana ed europea viaggia il Miele Varesino, mentre l’Asparago di Cantello ed il Salame Prealpino sperano nell’accordo in tempi brevi della sospirata IGP. E chissà mai che non sia proprio questa Pasqua a portare altre buone notizie alla Provincia e ad incrementare le denominazioni lombarde, che sono giunte al totale di ben 26 prodotti tutelati in ambito comunitario.