Il 27 giugno scorso, presso lo Spazio Design Elementi di Milano, presenti fra gli altri Francesco Mutti (Amministratore Delegato Mutti Spa), il nutrizionista Giorgio Donegani e la consulente di educazione alimentare Clara De Clario sono stati resi pubblici i risultati di un duplice studio condotto dalla Food Education Italy (Fondazione Italiana per l’Educazione Alimentare) di cui è presidente Donegani, in collaborazione con l’Università degli Studi di Milano.

La ricerca aveva inizialmente come obiettivo la focalizzazione dell’indice di gradimento delle verdure, alimento sano e ricco di principi vitali come nessun altro (vitamine, sali minerali, fibre e fattori protettivi) da parte dei bambini, ma anche, come ben sanno le mamme, spesso difficili da proporre a tavola. Per questo Food Education Italy, in collaborazione con l’Università degli Studi di Milano e l’azienda di ristorazione Compass ha sperimentato una modalità eccentrica nel modo di servire le verdure nel pasto scolastico, per comprendere se fosse quest’ultimo, in particolare, ad influenzare il gradimento delle stesse.

Per tre mesi, dal dicembre del 2011 al febbraio del 2012 ai bambini di una scuola primaria di Tradate (in provincia di Varese) la verdura cruda è stata presentata come piatto di apertura del pasto scolastico, dopodiché, durante il pasto, ne veniva servita una nuova porzione come contorno al secondo piatto. Il comportamento dei piccoli è stato adeguatamente monitorato ed è emerso come il consumo di verdura durante il pasto scolastico (in particolare carote, finocchi, insalata e pomodori) sia incrementato di circa il 20%, con un effetto trainante persino sulla frequenza di consumo di verdura nell’arco dell’intera giornata, che è risultata accresciuta di circa il 35%.

E’ poi balenato agli occhi degli studiosi che la verdura in assoluto preferita dai bambini era stato il pomodoro. Ed è qui che interviene un’azienda leader di mercato da oltre 100 anni come Mutti, spesso in prima linea nell’educazione alimentare specie dei più piccoli, commissionando uno studio sul gradimento del pomodoro da parte dei bambini, che sono stati chiamati a giudicare cinque ricette a base di Triplo Concentrato Mutti, un prodotto che abbina il sapore intenso del pomodoro alla creatività del tubetto che lo contiene.

E’ stata chiamata a “dirigere i lavori” la Prof.ssa Clara De Clario, collaboratrice del sito Buona lombardia.it e coordinatrice del laboratorio di cucina didattica “Il cucchiaio magico” dell’Istituto Rinascita di Milano, che si è prodotto nella rivisitazione in chiave fantasiosa di cinque ricette della tradizione italiana utilizzando appunto il Triplo concentrato Mutti.

Le ricette in questione, due a cotto e tre a crudo, sono state, per la cronaca, la “Pappa al pomodoro ricca e saporita”, il “Sugo primavera”, la “Salsa rosa per tartine”, la “Vellutata di pomodoro fredda” e la “Crema rossa saporita per verdure crude”; un panel di assaggio di 20 preadolescenti le ha assaggiate e valutate secondo i seguenti criteri: colore, sapore, consistenza e odore.

La preferenza è stata accordata alle ricette dal sapore deciso e definito, e fra queste le più apprezzate sono state le pietanze cotte rispetto a quelle crude. Ma quel che è emerso di più interessante è stato che, più che la tecnica di cottura, ciò che ha veramente influenzato il gradimento è stato il sapore più diffuso e preferito dell’età dei piccoli critici gastronomici in erba, e cioè il salato.

Il pomodoro si è così piazzato come il re degli ortaggi a tavola, secondo il gradimento sia dei bambini delle scuole primarie sia della fascia della pre-adolescenza, e se nel primo caso si era stabilita la sua leadership nelle verdure fresche, nel secondo si è evidenziato come esso diventi in maniera più consapevole un alimento versatile dell’eclettica tradizione italiana, adatto agli usi più disparati in cucina, dal primo piatto sino alla merenda.

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