Alla base della cucina cinese vi è la ricerca dell'equilibrio e della forza universale che l'uomo dovrebbe trovare lungo la sua ricerca del Tao (la via) durante la sua vita. In sintesi, nella cucina cinese vengono riprodotti lo yin e lo yang alternando dolce e salato, caldo e freddo, in una continua ricerca dell'equilibrio, sinonimo a sua volta dell'armonia dell'universo. In particolare, l'utilizzo delle bacchette al posto delle posate, ha forzatamente obbligato il popolo cinese (ma anche giapponese, per estensione) ad adottare un modo di mangiare lento, composto, concentrato.
Infatti, le bacchette non consentono di mangiare velocemente e di fare bocconi grandi, ma obbligano il commensale a 'pensare' a quello che sta facendo, senza grandi abbuffate o atteggiamenti frettolosi.
Quindi, il pasto in oriente non è un occasione per dar sfogo al proprio appetito e ricavarne piacere, ma un momento di riflessione, durante il quale la famiglia si riunisce più per godere della reciproca compagnia che per riempire la pancia. I piatti arrivano in tavola già tagliati a pezzetti, non esistono coltelli in tavola se non quelli per tagliare la pietanza sul piatto di portata (cosa che solitamente avviene in cucina) al fine di non 'inquinare' il momento del pasto con oggetti che richiamino alla violenza. Si mangia il necessario e senza troppe cerimonie, in equilibrio con la dottrina zen, che vede il cibarsi come un atto volto al mantenimento della buona salute, e non come un momento per soddisfare le proprie voglie. L'atto del mangiare è visto con tale rispetto che in Cina il mestiere di cuoco è una delle professioni più ambite e rispettate.
L'assenza di restrizioni di tipo religioso ha consentito lo sviluppo di una tradizione gastronomica estremamente variegata, che praticamente riesce a creare una pietanza con qualsiasi cosa possa essere digerita, tuttavia la cucina cinese che conosciamo noi è stata ampiamente 'naturalizzata' in modo da assomigliare di più alla cucina occidentale, al fine di eliminare quei sapori così estranei che potrebbero lasciare interdetti i palati del vecchio continente.
In Cina, attualmente, coesistono cinque correnti di pensiero gastronomico, legate perlopiù alla regione d'appartenenza:
- La Cucina Cantonese: è quella più simile alla cucina occidentale, ha come protagonista assoluto il riso, ed ha come piatti simbolo il pollo al limone e il riso, appunto, alla cantonese.
- La Cucina del Nord: o cucina Hebey, della zona di Pechino, è una delle cucine più raffinate ed elaborate. I piatti più rappresentativi sono i ravioli (jiaozi) e l'anatra laccata (kaoya).
- La Cucina Sichuan: dell'omonima regione, è la più piccante ed è quella che meno è giunta in occidente. Il piatto tradizionale è il tofu piccante.
- La Cucina Fujian: della regione omonima, è famosa per le zuppe e le ostriche.
- La Cucina Jiangsu: dell'omonima regione, è rinomata per i granchi e per un piatto molto particolare, le lingue d'anatra affumicate.
La 'fusione' di tutte queste tradizioni ha creato una sesta corrente gastronomica, cioè la cucina cinese 'occidentale', che noi conosciamo e apprezziamo. Infatti, se si raggruppano i piatti tipici di tutte e cinque le cucine, si ritrovano quasi tutti i piatti del menu dei ristoranti cinesi presenti sul territorio occidentale.
La cucina cinese è meno caratterizzata di quella giapponese, ha cioè meno piatti simbolo. Questo perché è una cucina che utilizza un gran numero di ingredienti, combinati in modo diversi. Rispetto alla cucina occidentale, possiamo notare un largo uso di carni bianche e pesce, con un utilizzo della carne rossa limitato alla carne di maiale. Poco usati il manzo e il vitello. Raro l'uso dei salumi, a parte il prosciutto che compare in moltissime ricette, e dei latticini. Sono invece largamente utilizzate le verdure. L'olio d'oliva è praticamente sconosciuto (assieme ai condimenti di origine animale, come burro e strutto), mentre sono molto utilizzati gli oli di semi (in particolare di soia) e le spezie.
Pertanto, più che analizzare i singoli piatti, è più facile analizzare gli ingredienti che li compongono. Vediamoli:
- Aceto di Riso: simile al nostro aceto di mele, è uno dei condimenti più diffusi.
- Cavolo Cinese: simile al nostro cavolo verza, è utilizzato in quantità variabile praticamente in tutte le preparazioni, non ultimi i famosi Involtini Primavera.
- Funghi Neri: simili ai nostri porcini, vengono essiccati e poi fatti rinvenire. Si utilizzano quasi sempre con la carne.
- Germogli di bambù e di soia: vengono utilizzati come ripieno e contorno, per dare colore e croccantezza ai piatti. Si stanno diffondendo in occidente grazie all'alimentazione macrobiotica.
- Tofu: formaggio ottenuto dal caglio del latte di soia. Privo di colesterolo e ricco di proteine, è disponibile a cubetti o in tavolette, spesso immerso nella sua stessa salamoia. Per le preparazioni calde va utilizzato il tipo compatto, mentre per consumarlo fresco va bene anche il tipo più morbido. Il sapore ricorda quello del nostro formaggio di capra.
- Olio di Sesamo: è ottenuto dai semi di sesamo tostati.
- Salsa di Soia: è in assoluto il condimento più diffuso. Molto utilizzata anche nella cucina giapponese, viene solitamente servita in una ciotolina separata, dove intingere i singoli bocconi.
- Pinne di Pescecane: utilizzate per l'omonima zuppa, sono uno dei piatti tradizionali.
- Spaghetti di Riso: simili ai nostri capelli d'angelo, sono preparati con farina di riso anziché di grano duro. Hanno la caratteristica di restare 'croccanti' anche dopo la cottura.
- Spaghetti di Soia: sono gli spaghetti più diffusi in Cina, e sembra siano gli antenati dello spaghetto italiano. Pare infatti che l'Italia abbia copiato il formato, cioè lo spaghetto, dai campioni riportati da Marco Polo dopo il suo viaggio in Oriente. Viscidi e trasparenti, riscuotono di solito meno successo degli spaghetti di riso da parte degli 'afecionados' della cucina italiana. Le ricette che li vedono protagonisti sono decine, da quelle più semplici con carne e verdure, a quelle più raffinate con i frutti di mare.
- Polvere '5 Spezie': si tratta di una miscela di zenzero, cannella, chiodi di garofano, anice stellata e semi di finocchio, in varie proporzioni, che ogni chef prepara da sé tenendo segreta la ricetta. Reperibile anche in bustine già pronte nei negozi specializzati, può essere preparata in casa, a seconda del gusto personale. In Cina, di solito ogni cuoco ha la sua formula personale.
Una cultura gastronomica come quella cinese, sviluppatasi nel corso di molti millenni e arrivata a livelli già elevati quando in Europa ancora si mangiava con le mani, ha sviluppato una serie di attrezzi caratteristici che ben s'adattano alle esigenze di preparazione dei suoi piatti.
- Il Wok: è una padella fonda, dai bordi molto alti, il cui fondo stretto può essere inserito nel foro della stufa per sviluppare un punto caldissimo che consenta la cottura del cibo con l'ausilio di pochissimo condimento. Viene usato praticamente per tutte le preparazioni.
- Il Cestello di Cottura: è una reticella di bambù in cui viene inserito il cibo, che viene poi posta sul wok per cuocere gli alimenti con l'uso del vapore. E' un metodo di cottura che rende gli alimenti digeribili e gustosi, oltre che privi di grassi.
- Il Cestello da Frittura: è semicircolare e viene appeso al bordo del Wok per mettervi i cibi fritti, in modo che possano scolare dall'olio restando comunque caldi.
- Il Mestolo a Graticola: costituito da un manico in bambù e da una reticella in bambù o metallo, viene usato per mescolare i cibi liquidi. Assomiglia molto alla 'cassarada' genovese.
- Il Coltello Cinese: ogni cuoco ha il suo, di solito custodito con cura in un astuccio apposito, affilato regolarmente e spesso tramandato da una generazione all'altra. Sostituisce l'ampia gamma di coltelli a disposizione degli chef occidentali (ma anche giapponesi), e viene usato per tutto tranne che per tagliare le ossa, scopo per il quale esiste un coltello apposito, simile alla nostra mannaia.
- I Bastoncini da Cucina: esistono di vari formati, tutti in bambù. Quelli lunghi sono per cucinare e mescolare i cibi, mentre quelli corti sono utilizzati per mangiare.
- La Spatola Cinese: simile ad un cucchiaione, serve per mescolare i cibi nel Wok.
- La Pentola d'Argilla: simile alla nostra casseruola in terracotta, è utile per mantenere a lungo il calore, e viene utilizzata per zuppe e minestre.
Ecco infine i metodi di cottura più diffusi in Cina:
- Cottura con Pastella: si avvolgono i pezzi di cibo (carne, pesce o verdure) in involucri di pastella, per poi essere fritti in olio bollente o cotti al vapore. Cibo tipico sono i ravioli di carne al vapore.
- Cottura a Stufato: utilizzata per i grandi pezzi di carne o pesce, o per gli animali interi (es. anatra). Il cibo viene spennellato con una salsa agrodolce e immerso nel liquido di cottura, per poi essere cotto in un recipiente con coperchio.
- Cottura a Soffritto: il cibo viene tagliato in piccoli pezzi che vengono poi immersi nell'olio bollente. Cibo tipico è il maiale fritto in agrodolce.
- Cottura con Salsa: simile alla cottura a stufato, prevede però che il cibo sia immerso in una salsa per tutta la durata della cottura. E' utilizzata per pesce e pollame.
- Cottura a Vapore: il sistema di cottura più diffuso, i cibi vengono fatti a piccoli pezzi, scottati in poco olio bollente e poi posti nella reticella sopra il wok, perché perdano l'olio e proseguano la cottura con l'uso del vapore. E' l'ideale per eliminare i grassi preservando il gusto dei cibi.

Imitare la cucina cinese non è semplice, proprio a causa delle molte caratteristiche specifiche dei suoi metodi di cottura e degli ingredienti. I detrattori dicono che è una cucina ingrassante. Questo è vero solo per i cibi fritti, ma questo vale anche per i cibi fritti 'all'italiana' o per le patatine fritte del fast food. In realtà, la stragrande maggioranza dei piatti della cucina cinese, grazie alla cottura al vapore e all'eliminazione dei grassi di cottura, è una cucina magra, estremamente accettabile nelle diete e che preserva il gusto dei cibi con un utilizzo di condimenti rivolto soprattutto ai grassi vegetali e alle spezie. Pertanto, sarebbe giusto almeno volerla conoscere, anche per gli irriducibili del 'Made in Italy', non solo per buttare un occhio al di là delle nostre frontiere, ma anche per aggiungere nuovi colori, sapori e odori alle nostre tavole e alla nostra cultura alimentare, ormai sempre più cosmopolita.
Se vi capita di andare in un ristorante cinese, fate uno sforzo e usate le bacchette. Non è difficile, basta un po' d'impegno. Oltre a consentirvi di assaporare meglio il cibo, vi daranno il vero senso del mangiare 'all'orientale'. Usatele con prudenza ma decisione. Agitarle in modo indeciso, infilzarvi i bocconi, appoggiarle dove capita è considerato cattiva educazione.
E come disse Confucio:

'L'uomo retto e onorabile si tiene ben lontano dal macello e dalla cucina. Usa le bacchette.
E non ammette coltelli sulla sua tavola'