I Bretzel sono un pane tipico delle regioni dell’Austria e della Germania meridionale, e naturalmente è molto frequente anche in Alto Adige. Solitamente i Bretzel hanno la caratteristica forma a nodo, che ricorda le mani unite in preghiera, o le braccia incrociate di un bambino. Proprio da questa forma si presume che la loro origine risalga al Medioevo, creato molto probabilmente in qualche monastero o abbazia, che all’epoca erano centri non solo religiosi, ma anche culturali ed accoglievano numerosi laici che portavano avanti le loro attività artigianali ed agricole. La forma simmetrica tradizionale si ricava da lunghi cordoni di impasto che termina arrotolato su sé stesso nella forma caratteristica e viene decorato con sale grosso.

La tecnica per realizzare il colore scuro identificativo è il metodo di panificazione detto Laugenbäck. In tedesco il termine indica il tipo di cottura del pane che, prima della cottura, viene immerso per qualche secondo in una soluzione bollente di acqua e soda caustica (NaOH). La soda conferisce dopo la cottura in forno il particolare aspetto scuro e lucido caratteristico di questo pane, grazie alla cosiddetta reazione di Maillard, e durante la cottura in forno perde la sua pericolosità. Ovviamente, nelle preparazioni casalinghe la soda caustica non viene mai utilizzata, ma con il bicarbonato di sodio e sale in giuste proporzioni l’effetto è quasi lo stesso. Oltretutto, come è accaduto di recente in una importante panetteria milanese, l’incauto utilizzo della soda caustica rischia di creare veri problemi a chi la tratta.

Nelle panetterie dei paesi di lingua tedesca si trovano sempre Bretzel e Laugenbrot freschi, mentre altrove è più frequente acquistarne secchi, confezionati come grissini o crackers.

La ricetta che segue è semplice da realizzare ed il risultato è sicuro!

Ingredienti: 300 g di farina Manitoba, 200 g di farina 00, 17 g di lievito di birra fresco, 270 ml di acqua, 1 cucchiaino e ½ di zucchero semolato, 30 g di burro morbido, 12 g di sale, sale grigio dell’Atlantico; 1 l di acqua, 8 cucchiaini di bicarbonato di sodio, 2 cucchiaini di sale.

In una ciotola grande sciogliere il lievito nell'acqua con lo zucchero, aggiungere qualche cucchiaiata delle due farine e mescolarle bene, poi aggiungere il resto delle farine e continuare a mescolare. Lasciar lievitare per mezzora circa, poi unire il burro morbido a cubetti e continuare ad impastare. Per rendere l’operazione più semplice, inserire l’impasto nella macchina del pane, usandola come impastatrice. Una volta formatasi la “palla”, unire il sale e continuare il programma fino alla completa lievitazione.
Alternativamente, impastare sulla spianatoia per una ventina di minuti senza aggiungere altra farina. Far riposare l’impasto in una ciotola infarinata e coperta per 30 minuti: una volta lievitato, dividere l'impasto in pezzi di circa 35-40 grammi e farne delle palline da lasciar riposare sulla spianatoia mentre si porta ad ebollizione l'acqua col sale e il bicarbonato, per circa 10 minuti. Al bollore, immergere 5-6 panini per volta, scolarli dopo 30 secondi, e man mano poggiarli direttamente sulla placca del forno coperta di carta forno. Spolverare subito con sale grosso o, in alternativa, con semi di sesamo, cumino o papavero, e accendere il forno a 210°. Non appena questo raggiunge la temperatura, praticare dei tagli sulla superficie ed infornare per circa 20 minuti, o fino alla caratteristica doratura.
Qui sono state indicate le dosi che sono uguali in entrambe le preparazioni: l’unica accortezza da tenere presente nel caso si prepari un Bretzel, è lasciare la parte centrale del cordone più spessa per fare un taglio anche lì.