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Lo Zighinì, il Berberè e la Injera

23 Agosto 2013
Un viaggio in Eritrea
Non si tratta di un astruso gioco di parole, ma di una focaccia eritrea con uno spezzatino dalle note piccanti. Una ricetta che sa di Africa, e che mi è stata raccontata da una cara amica che ha vissuto in Eritrea. Uno spezzatino cotto con la cipolla e condito con una miscela di spezie piccanti, il Berberè. Il tutto poi, viene posto e servito su una focaccia: a voi lo Zighinì, il piatto nazionale Eritreo, molto diffuso anche in Etiopia e in Somalia.

• Zighinì (spezzatino piccante)
Fare appassire in una padella antiaderente coperta 1 grossa cipolla e 2 spicchi d’aglio tritati. Dopo 5 minuti aggiungere 1 cucchiaio di burro chiarificato (realizzato facendo sciogliere del burro fresco in una pentola a bagnomaria su fiamma media e costante), 3 cucchiai di berberé(miscela di piccante), 1 bicchiere d’acqua e sale.
Fare restringere lentamente, poi aggiungere 500 g di pelati e, se c’è bisogno, un altro bicchiere d’acqua. Continuare a sobbollire per 15 minuti. Aggiungere 500 g di manzo e finire di cuocere per 1 ora finché la carne è cotta e il fondo ristretto.

• Berberè (miscela piccante)
20 peperoncini abissini (ce ne sono di almeno 5 tipi, ma senza grosse differenze, purché siano belli rossi)
1 cucchiaino di semi di coriandolo
10 chiodi di garofano
60 semini di cardamomo (quelli neri per intenderci)
½ cucchiaino di semi di sedano di montagna (ajowan, dal sapore di timo intenso e piccante)
15 bacche di pimento

• Injera (focaccia eritrea)
Preparata mescolando in una ciotola:
500 g di farina di frumento
500 g di farina di mais
250 g di semola di grano duro
25 g di lievito (o 100 g di lievito madre)
500 g d’acqua

Coprire e far riposare a temperatura ambiente 2 o 3 giorni, quindi lavorare l’impasto fermentato con acqua q.b. fino a farlo diventare fluido e omogeneo. Scaldare una padella antiaderente e versate il composto in modo da avere uno strato di 3-4 millimetri, come per una crepe. Quando inizia a rapprendere devono comparire le bollicine che danno la caratteristica consistenza spugnosa al pane. Coprire e lasciare cuocere per circa 3 minuti evitando che prenda colore. Lasciar raffreddare su un canovaccio evitando di sovrapporre le focaccette finché non sono fredde. Servire coperte da qualche cucchiaiata di zighinì.
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