Sedersi nei tavoli della terrazza dell'hotel Rome Cavalieri, dove si trova il ristorante La Pergola, è come volare alti nel cielo di Roma. Infatti dalla cima di Monte Mario l'occhio può spaziare sullo scenario unico della Città Eterna fino ai Castelli Romani. L'interno del ristorante (una sala principale e due salette riservate) è arredato in armonia perfetta con lo stile estetico del Rome Cavalieri, antico e sontuoso ma mai opulento, con suggestive decorazioni trompe l'oeil sui soffitti, dipinti, arazzi e mobili di grande pregio. La cucina è il regno di Heinz Beck, lo chef a tre stelle fra i più noti chef del mondo, che dal suo arrivo nel 1994 è stato l'autentica rivoluzione culturale gourmet de La Pergola, insignita oggi dalle più prestigiose guide gastronomiche italiane e internazionali quale 'Miglior ristorante della Capitale' e uno dei migliori in Italia. Il 'fare cucina' di Beck è stato definito 'un viaggio nell'anima di uno chef che usa la cucina come chiave di lettura della vita, e viceversa'. La sua cucina è accorta, misurata, profumata, caratterizzata dalla genuinità e dalla stagionalità delle materie prime, proposta in piatti esteticamente perfetti. Una sintesi del concetto del bello e del buono che Beck esprime dicendo 'la bellezza è una sensazione che, andando via da la Pergola dopo una cena, ci si deve portare a casa'. E l'ingrediente segreto della cucina di Heinz Beck? Come lui dichiara nel suo libro dal titolo, appunto, L'ingrediente segreto, '....l'importante che non venga mai a mancare quell'ingrediente che non si compra, quel qualcosa di misterioso che sta dietro e al di là del piatto, che fa brillare il cibo e scaldare il cuore'. Ad affiancare Heinz Beck in cucina, Emiliano Pascucci, braccio destro di tutto rispetto, in sala la cortesia e professionalità del restaurant manager Umberto Giraudo e Simone Pinoli; al sommelier Marco Reitano l'incarico di proporre le più di 3mila etichette (circa 60mila bottiglie) e gestire la cantina de 'La Pergola', una delle più ricche e prestigiose del mondo. Un particolarità caratterizza il piatto che Beck ha cucinato per noi, ovvero questa preparazione Heinz l'ha ideata per il 150° dell'Unità d'Italia utilizzando ingredienti tipici italiani e giocando sui colori della nostra bandiera.
LA RICETTA:
RISOTTO AL POMODORO CON SALSA DI RUCOLA E TARTARE DI TONNO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

200 gr di Tonno
300 gr di Rucola
5 dl di Latte
20 dl di Fondo pesce
40 gr di Patate
500 gr di Pollo
2 kg di Pomodorini
2 Albumi
50 dl di Brodo di pollo
300 gr di Riso
20 gr di Burro
5 dl di Vino bianco
30 gr di Parmigiano
4 Chips di pecorino
Sale
Pepe
Olio di oliva extra vergine
Limone

PREPARAZIONE
Tartare di Tonno:
Tagliare il tonno in piccoli dadini e condirli con sale, pepe, olio di oliva extra vergine e uno spruzzo di limone.

Salsa di rucola:
Sbollentare la rucola lavata in 5 dl di latte. Frullarla nel mixer con il fondo di pesce e la patata precedentemente cotta. Correggere il gusto con 2 cucchiai di olio di oliva, sale e un po' di pepe. Passarla al setaccio e frullarla nuovamente.

Consommé di pomodoro:
Frullare la carne di pollo con i pomodorini e gli albumi d'uovo. Versare il brodo di pollo sopra, mescolare il tutto e portare a ebollizione. Togliere la schiuma che si forma a mano a mano cosi da ottenere un fondo chiaro.

Il risotto:
Tostare il riso in una padella con una noce di burro, bagnare con del vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere poco per volta il consommé di pomodoro caldo mescolando continuamente. Quando il riso sarà cotto al dente, mantecare con il parmigiano grattugiato. Mescolare e terminare la cottura, aggiungendo del sale se necessario.

MONTAGGIO DEL PIATTO
Versare la salsa di rucola nel centro del piatto, mettere nel centro il risotto e guarnire con la tartare di tonno e le chips di pecorino.

VINO IN ABBINAMENTO
Ferrari Perlé Rosé 2005.

Chef
Heinz Beck