Ero rimasta estasiata, quest'inverno, dalla cucina delle Tre Galline, l'antico e rinomato ristorante torinese; così mi ero ripromessa, al mio ritorno, di provare senz'altro la vineria della medesima gestione. Un paio di settimane fa, sul finire di Giugno, complice un appuntamento di lavoro di mio marito e baciati fortunatamente dalla ripresa delle belle giornate, il buon proposito è andato felicemente a frutto, ed eccomi qui a raccontarvi l'impresa.

La sera prima avevo avvisato Riccardo De Giuli del nostro arrivo, pregando di riservarci un tavolo. Giovedì arriviamo parecchio in ritardo sulla tabella di marcia, poco dopo le 14, ma fortunatamente il locale è ancora aperto, e Riccardo ci sta aspettando. Ci accomodiamo in un tavolino incastonato nel romantico corridoio a vista sugli esterni, che danno direttamente sulla via Sant'Agostino, nel pieno centro di Torino; l'altro ordine di tavolini riempie con studiato disordine l'ampio vano attiguo, con il suo stile fra l'essenziale e il vintage: non c'è una sedia uguale all'altra.

Per contrasto salta all'occhio immediatamente la preziosità del locale, ricavato in un edificio del Settecento, come quelli attigui, con le sue spaziose volte a crociera, il pavimento le cui stratificazioni emergono l'una dall'altra, il bancone bell'époque e l'atmosfera che vira dalla taverna antica al bistrot parigino. Fino a tutti gli anni Ottanta, mi racconta De Giuli che è ormai abituato al mio incalzare 'storico', la zona era occupata quasi esclusivamente da ingrossi, soprattutto di biancheria; nel decennio successivo alcuni privati chiedono al Comune i permessi per poter riconvertire e ristrutturare alcuni stabili, cosicché il Comune decide di spostare gli ingrossi a Settimo. Da qui parte la storia recente dei Tre Galli, che in precedenza fu una panetteria della vecchia Torino, perché in una delle cantine durante i lavori di restauro vennero ritrovati i resti di un forno; inaugurato il 10 aprile 1997 dall'attuale gestione, prende il nome di un'antica locanda della vicina via Bellezia, quella dove Riccardo ha anche il locale gemello, le Tre Galline. (http://www.cavoloverde.it/public/articoli/ristoranti/382-alle-tre-galline.asp)

A chiunque si nomini i Tre Galli, la risposta è unanime: si tratta di un classico del buon desinare a Torino; nel contempo, il discorso si sposta di necessità sulla ricchissima cantina, che vanta un migliaio di etichette (tutte in consultazione al link http://www.3galli.com/la-cantina/). Effettivamente, ci viene portato un ottimo calice di una Barbera barricata – e lo scrivo al femminile come vuole la buona tradizione piemontese - , che durante il pasto replichiamo con la dovuta enfasi. Il menu fisso del giorno, a pranzo, prevede un'ottima doppia scelta di piatti da abbinare, ma noi la sforiamo abbondantemente scegliendo à la carte: mossa che si rivela particolarmente felice e che ci fa apprezzare una cucina pregevole del territorio rivisitata da un tocco originale e frizzante.

L'antipasto che scegliamo entrambi, mio marito ed io, per conto mio rimarrà agli annali: un'insalata di salsiccia di Bra, acciughe, pomodorini e valeriana su una strepitosa e burrosissima cialda croccante alle nocciole e un etereo letto di senape tabaccata. Lo sposalizio degli ingredienti e la sua ricercatezza sono stupefacenti. La salsiccia di Bra è, per me, una vera scoperta: a base di carni magre di bovino e suino, ha origini nella comunità ebraiche della vicina cittadina di Cherasco, e anticamente veniva preparata essenzialmente con carni bovine. A differenza di prodotti simili – penso ad esempio al salame di Sant'Olcese – non richiede però stagionatura, per cui si consuma rigorosamente cruda, a tocchetti, con il sapore vanigliato che pervade il gusto e si diffonde nel piatto. Ed è proprio così che ci è presentata dalla cucina dei Tre Galli.

Le porzioni non sono per nulla contenute, e la scelta del primo piatto va a completare il nostro notevole pranzo assieme al dolce, un'intrigante crostata al cioccolato amaro aromatizzata al wasabi con coulis di fragole, che riecheggia le finezze della pasticceria torinese. Merita un deciso applauso il nido di pappardelle ai cereali, che poi è un piattone di pasta fatta rigorosamente in casa, assemblata con tonno di coniglio, capperi e pomodorini confit: promossa con lode, insomma, dopo quella delle Tre Galline anche la cucina dei Tre Galli, simbolo di una città che sa coniugare creatività e tradizione anche in un pranzo di lavoro.

Vineria Ristorante I Tre Galli
via sant'Agostino, 25 (zona Quadrilatero)
10122 Torino
tel +-39 011 521 -6027
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http://www.3galli.com/

Aperto a pranzo (12:00/14:30), aperitivo e cena (fino alle 2).
Chiuso la domenica.
Menu fisso e à la carte, prezzo medio-alto