Bel tempo, voglia di mare, di sole e di gite fuoriporta, cosa c’è di meglio che concludere una bella giornata con un ottimo pranzo?

Se siete nella zona di Genova Sestri sicuramente non vi perdete una sosta da Baldin, nel centro storico.
Chef autodidatta, istintivo e passionale, coniuga le materie prime impareggiabili della Liguria, prediligendo pochissime cotture e valorizzando i piatti anche con ingredienti poveri come la prescinseua e il prebbugiun.
I piatti sono una sinfonia di colori e sapori e qui si degusta tutto il sapore del mare; ovviamente lo chef è ben disposto ad adattare il suo menù anche a chi non ama il pesce e alle famiglie con bambini, di solito i clienti più difficili.

Questa ricetta che lo Chef Luca Collami condivide con noi, ben riassume la sua filosofia:

BERNESE AGLI ASPARAGI E ASTICE

per la bernese:

300g di vino
150g d'Aceto
uno scalogno
pepe in grani
8rossi d'uovo
un'astice medio
un mazzo medio d'asparagi viola

Procedimento:

Cuocere mezzo mazzo d’asparago in acqua bollente ed poi frullare il tutto ed setacciare con il colino, tenere da parte. Unire i liquidi (aceto e acqua) in un tegame con una spruzzata di pepe e lo scalogno affettato sottilmente a bagnomaria e farli ridurre di circa la metà poi, sempre procedendo a bagnomaria e mescolando continuamente assemblare un tuorlo alla volta.
Finiti i tuorli continuare finche’ vela il cucchiaio tenere a 40 gradi, aggiungendo la crema di asparagi e una noce di burro.
Prendere alcuni asparagi ed tagliarli con il pelapatate ed immergerli in acqua e ghiaccio per fargli prendere una testure croccante, tenere da parte.
L'astice una volta cotto (8 minuti) dovete pulirlo ed tagliarlo ed adagiarlo sulla Bernese; decorare con gli asparagi croccanti e condire con un goccio d'olio.

Ristorante Baldin Piazza Tazzoli, 20r, 16154 Sestri Ponente Genova
Per prenotazioni
+390106531400
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