Le Tre Galline sono un locale storico nel centro di Torino, a pochi passi dal mercato di Porta Palazzo. Elegante senza appariscenza, di quel contegno un po' retrò che rende così unica Torino, ci si arriva anche in auto, parcheggiando tranquillamente all'autosilos di piazza Vittorio Emanuele, dai prezzi decisamente abbordabili; in un contesto multietnico, dove la nota dominante è la varietà delle insegne sia regionali sia internazionali, è sicuramente un punto fermo per chi vuole ritrovare lo spirito gastronomico dell'autentico Piemonte, con quel brio innovativo che solo può alimentare la fiammella della tradizione senza saper di naftalina.

Mi racconta Riccardo De Giuli, giovane e rampante gestore delle Tre Galline dal '94, che il locale dal dopoguerra in poi ha conosciuto la lunghissima gestione di una famiglia astigiana proprietaria dagli anni Cinquanta, che lo aveva poi lasciato ad un dipendente nel 1985: costui aveva chiuso dopo soli tre anni, dopo i quali si giunse ad un restauro completo nel '91 e finalmente alla nuova conduzione di De Giuli.

Frequentato dai noti della società torinese, dagli aristocratici di sangue a quelli della moneta, passando attraverso gli intellettuali (Pavese, per far solo un esempio), il locale non si era fatto scappare nemmeno un Woitjla giovane ancora cardinale, già noto per essere una buona forchetta. E se è vero come dicono che si tratta di un'antica osteria di epoca rinascimentale, aperta nel 1591, di personaggi illustri ne dovranno essere passati parecchi, dalle Tre Galline. Personaggi che, a quanto si vocifera, più volte evaporavano dalle uscite secondarie del piano di sopra, per non essere pizzicati con qualche compagnia furtiva.

Quella che state leggendo è una delle prime recensioni sulla cucina dello chef Diego Rista, classe 1978, che approda, dal gennaio 2011, alla conduzione della cucina delle Tre Galline dopo aver lavorato per lo stesso proprietario per due anni ai Due Galli (un ristorante-enoteca a pochi passi dalle Tre Galline, in via Sant'Agostino): prima di lui, per ben otto anni, il capitano di cambusa era stata la signora Loredana Fiorio. Rista si fa sicuramente notare per le sua cucina di qualità: liceale di formazione, con anni di gavetta alle spalle, con lui la cucina classica piemontese, punto di forza delle precedenti conduzioni, si veste di nuovo. Pur nell'alveo della tradizione, aspira a stupire mediante l'innovazione delle tecniche in cucina: ad esempio, la cottura lenta e a bassa temperatura delle carni, che evita la dispersione dei succhi e trattiene i sapori (e, a proposito di carni, la sua novità è il carrello dei bolliti presente sia a pranzo sia a cena).
Torinese d'adozione, canavesano di nascita, Rista ha viaggiato a lungo per l'Italia alla ricerca di ispirazioni, e la sua duttilità emerge anche dalla scelta mirata dei condimenti: burro, sicuramente, come tradizione piemontese vuole, ma anche e soprattutto olio extravergine d'oliva, usato sapientemente in cucina come fondo di cottura e come mezzo di frittura (la scelta cade sull'olio siciliano) e per la mantecatura e presentazione finale dei piatti (per i quali, al contrario, è preferito un olio gardesano di lago).

La sua cucina mi ha piacevolmente sorpresa in un pranzo di inizio febbraio, in cui mio marito ed io cercavamo una sosta tranquilla prima di un pomeriggio di lavoro torinese.
Di quel delizioso desinare ho tuttora un ricordo molto preciso. Molto particolare è stato un tonno di galletto servito con salsa di robiola e melagrana, che riecheggiava il tonno di coniglio piemontese ma sotto una nuova e preziosa veste. Poi, un secondo antipasto che mi ha del tutto rapita: un flan di topinambur e bagna cauda, sorta di crème caramel salato servito in cocotte e velato della celebre salsa d'acciughe; da tener presente che gli sformati di verdure sono un classico della cucina piemontese. A seguire, un eccellente risotto con porri e animelle, del quale mi sono fatta declinare dietro le quinte il segreto: si trattava di un risotto classico alla parmigiana, mantecato con burro e formaggio e guarnito con le animelle infarinate, spadellate in olio extravergine del Garda e delicatamente rivoltate in un trito finissimo di prezzemolo. Anche in questo caso la tradizione - le animelle, ingrediente tipico della finanziera – viene servita in chiave innovativa, come corollario al risotto. E, a proposito di quest'ultimo, essendo io un'appassionata di riso, non ho potuto fare a meno di informarmi sulla qualità. Mi è stato spiegato che alle Tre Galline da diverso tempo viene usato l'Acquarello, con un anno di stagionatura sottovuoto: una varietà di Carnaroli molto interessante per la tenuta in cottura ma anche per il potere amidaceo e legante.
Una menzione particolare va fatta, infine, al trionfante carrello di formaggi, assortito con ogni ben di Dio della caseificazione piemontese, dalle tome d'alpeggio al Montebore, dalla toma di Murazzano alle formaggette di capra, ai gorgonzola dolci e piccanti, accostati ad una notevole cugnà, alle marmellate casalinghe ed ai pani e grissini rustici della casa.

Il menu cambia un paio di volte a stagione. E' possibile scegliere alla carta oppure optare per un menu degustazione che comprende tre antipasti, un primo, un secondo e un dolce. Nota preziosa: il caffè viene servito con pasticcini casalinghi e cioccolatini, fra cui spiccano i delicatissimi ovis molis, i tradizionali frollini sabaudi lavorati con il tuorlo di uovo sodo.

Le Tre Galline chiudono la domenica per tutto il giorno e il lunedì a pranzo; la fascia di prezzo si aggira mediamente sui 40-50 euro, a seconda del vino (interessante la cantina) e del dolce scelto.

Per info:
Tre Galline- Via Bellezia- Torino
tel: 011 4366553
http://www.3galline.it/
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