Il pesce è uno degli alimenti che più attraversa periodi di disgrazia.
Infatti a causa delle difficoltà nella preparazione, della cattiva salute dei nostri mari, dell’attaccabilità da parte delle sostanze nocive e anche del costo spesso irragionevolmente elevato, rispetto al pesce viene frequentemente privilegiata la carne.

Eppure è un fatto che un regolare consumo di pesce apporti molti benefici alla nostra alimentazione e alla buona salute del nostro organismo.
Facilmente digeribile, utilissimo nelle diete dimagranti in quanto meno calorico della carne, il pesce adatto al consumo umano si suddivide in pesce d’acqua dolce (trota, carpa, ecc…), e pesce di mare o d’acqua salata (sardina, acciuga, dentice ecc…).
In una categoria a parte inseriamo crostacei, molluschi e frutti di mare.

I pesci d’acqua dolce contengono elevate quantità di magnesio, ferro e fosforo, mentre quelli d’acqua salata si distinguono per un livello più elevato di iodio, fluoro e cobalto.

I pesci d’acqua salata si differenziano ulteriormente in due categorie.
Il pesce “azzurro”, caratterizzato in genere da una colorazione dorsale che comprende varie tonalità di blu scuro, ventre generalmente argenteo e squame evidenti, in cui rientrano specie ittiche come sgombro, dentice, orata, acciuga, sardina e anguilla, e che si presenta ricco di grassi insaturi e di vitamine A e D.
Il pesce bianco, caratterizzato solitamente da carni molto bianche, pelle chiara e squame pressoché inesistenti, annovera nel suo gruppo specie ittiche come sogliola e merluzzo ed è povero di grassi insaturi, tuttavia è più ricco di proteine nobili, ed è il più indicato nelle diete dimagranti.

Infine, crostacei, molluschi e frutti di mare contengono pochi grassi ed elevate quantità di zinco e di vitamina E, ma purtroppo anche molto colesterolo, ed andrebbero quindi consumati con moderazione.
Il pesce come già sottolineato in partenza è estremamente attaccabile dalle sostanze nocive e dai batteri, pertanto non dovrebbe essere lasciato a temperatura ambiente per più di un’ora, e dovrebbe essere conservato nella parte più fredda del frigorifero (di preferenza tra i -10 e i -20°C) per essere consumato entro due giorni dall’acquisto.

Se non si è certi della provenienza del pesce che si acquista, la cosa migliore è optare per il pesce surgelato.
Infatti è una leggenda metropolitana che il pesce surgelato sia meno fresco e saporito di quello acquistato “fresco”, perché è vero il contrario.

Il pesce viene surgelato già a bordo delle navi, praticamente appena pescato, e raramente subisce sbalzi termici considerevoli nel suo viaggio verso la lavorazione industriale, in quanto il mantenimento di una temperatura costante è la migliore garanzia contro l’attacco dei batteri.
Tuttavia, molti sostengono che il pesce confezionato, specie se il prezzo è contenuto, sia costituito da scarti di lavorazione, il che purtroppo in certi casi può essere vero.
Per ovviare a questo rischio possono essere un buon compromesso le cosiddette pescherie “del freddo”.
Infatti queste pescherie vendono pesce surgelato, che tuttavia è ancora sotto forma di “pescato”, cioè non ha subito altri processi oltre il surgelamento.

Se invece preferiamo in ogni caso acquistare pesce fresco, vi sono alcune caratteristiche importanti che deve avere un buon rivenditore per darci la garanzia di acquistare del pesce di buona qualità.

1- La pescheria: non è uno scherzo, è la prima cosa da controllare. Una pescheria seria è pulita, il bancone è coperto di ghiaccio, il personale utilizza i guanti e soprattutto l’odore di disinfettante non copre quello del pesce. In questo caso si può sospettare che la candeggina venga utilizzata anche per sbiancare il pesce e per coprirne il cattivo odore. Inoltre, una pescheria che si rispetti chiude a mezzogiorno. Una pescheria aperta alle quattro del pomeriggio può vendere solo pesce scadente.
2- Le vecchiette: sembra divertente, ma è così. Più una pescheria è affollata, più il pesce che vende è buono. Soprattutto le signore di età sono abilissime a comprare pesce di buona qualità. Se una pescheria è vuota è segno che il pesce che vende non è buono.
3- I prezzi: osservate la media dei prezzi del quartiere. Le pescherie si servono tutte più o meno allo stesso mercato, quindi la differenza di prezzo può avere un’oscillazione massima del 10%. Se una pescheria ha prezzi troppo bassi vuol dire che il pesce non è di buona qualità, oppure ha una provenienza dubbia.

4- Il pesce: appunto, il pesce dà segnali molto precisi sul suo stato di salute, eccoli.
a. L’odore: fresco, deve sapere di mare o di acqua pulita.
b. L’aspetto: brillante, compatto, solido, non molle.
c. L’occhio: lucido, brillante e in rilievo rispetto al corpo.
d. Le branchie: rosse o rosa, evidenti e umide.
e. L’addome: elastico, integro, non gonfio.
f. La pelle: tesa, elastica, non molle.
g. Le squame: attaccate alla pelle, non sfogliate.
5- I crostacei: anche il pescato dotato di corazza dà segni specifici sulle sue condizioni.
a. La corazza: aderente alla carne, priva di macchie.
b. L’odore: delicato, senza sentori di ammoniaca.
c. La carne: soda, non deve colare dagli orifizi.
d. La testa: non deve presentarsi nera, perché significa che l’esemplare è già in stato di decomposizione.
6- I molluschi: ecco le principali caratteristiche del pescato “con guscio”, di solito il più difficile da valutare.
a. Il guscio: lucido, con le valve saldamente attaccate tra loro.
b. La polpa: lucida, elastica, non molle, con colori ancora evidenti e vivaci.

Sempre a proposito delle pescherie, è utile sapere che l’Unione Europea ed il governo italiano hanno stilato un nuovo “vademecum” per regolamentare la pesca e il mercato ittico in generale.
Tale provvedimento è stato preso oltre che per salvaguardare alcune specie a rischio di estinzione, anche per evitare che ai consumatori vengano spacciate per pregiate (con un conseguente aumento dei prezzi) alcune specie comuni.

E’ il caso del novellame di sardine (i cosiddetti “bianchetti”) spacciato per pesce ghiaccio Neosalanx, o delle vongole comuni fatte passare per vongole veraci.
La nuova legislatura riguarda i metodi di pesca, la stagionalità delle specie e soprattutto le misure del pescato, che dovranno sottostare a certi limiti.
In base alle nuove normative, dovranno essere adottate reti a maglie più larghe per favorire la pesca di esemplari che abbiano raggiunto le misure consentite.
Queste nuove regole porteranno alla scomparsa di alcune specie dalle tavole, ma garantiranno una migliore salute dei nostri mari.

Inoltre, una legislazione più rigida permetterà un maggiore controllo del mercato, evitando così l’ingresso nelle nostre pescherie di alcune varietà proibite, pericolose per la salute dei consumatori.
Tra queste possiamo citare il pesce palla, i datteri di mare e lo squalo bianco, specie vietate sul mercato ittico italiano e purtroppo molto spesso arrivate di frodo sulle nostre tavole.

Per maggior precisione, ecco un breve elenco della stagionalità delle specie ittiche di maggior rilievo:
- Primavera: sgombro, gallinella, spigola, sarago, pagello.
- Estate: sogliola, orata, ricciola, spigola, gallinella, sarago, sardina, acciuga, cozza, vongola.
- Autunno: alalunga, spigola, triglia, rombo chiodato, gallinella.
- Inverno: triglia, sarago, sardina, ricciola, pagello, acciuga, rana pescatrice, sgombro, vongola verace, rombo chiodato, polpo, seppia.
- Annuali: cefalo, mormora, occhiata.

Onde evitare problemi, il consiglio è comunque sempre lo stesso.
Comprate solo da negozianti di fiducia, e segnalate tempestivamente alle autorità competenti eventuali difformità.