Dopo essersi fatta attendere anche più degli altri anni, l’estate è arrivata con il suo carico di allegria, di caldo, di sole…e di barbecue!
Infatti, non c’è come questa stagione che faccia venir voglia di mangiare all’aperto, magari arrostendo carne e verdure su una bella griglia.

Ma come si prepara un barbecue con i fiocchi?
Spesso, per molte persone, il barbecue è sinonimo di una situazione abbastanza approssimativa, scomoda e molto “arrangiata”.
In realtà, sono moltissimi gli accorgimenti che possono rendere il nostro barbecue non solo più gustoso, ma anche più sicuro e perché no? Un po’ più comodo…

Vediamo quali.
Partiamo dal fuoco, primo vero protagonista di ogni grigliata che si rispetti.
Il fuoco va preparato con cura, non solo per assicurare una perfetta cottura degli alimenti, ma anche per poter gestire la situazione in sicurezza.

Per prima cosa, un’ora prima di iniziare a grigliare, è necessario preparare uno strato di carbonella dolce, sotto il quale inserire qualche foglio di giornale appallottolato.
Con un normale accendino o con un fiammifero di quelli lunghi in legno, date fuoco prima al giornale, in modo che la carbonella si infiammi a poco a poco, quindi ponete la griglia, precedentemente unta con olio d’oliva, sopra il fuoco in modo che inizi a riscaldarsi.
Usate una griglia in acciaio inox, anche se non conduce bene il calore quanto quella in ghisa, è molto più facile da pulire.

Non fatevi tentare dall’usare prodotti infiammabili “per fare prima”, oltre a rischiare di conferire ai cibi un sapore sgradevole, possono essere molto pericolosi, provocando delle fiammate improvvise.
Quando la fiamma si sarà ridotta e sulla carbonella si sarà formato un leggero strato di cenere, la griglia sarà probabilmente abbastanza calda per iniziare a porvi sopra i cibi.
Per stabilire se la griglia è pronta, passate una mano a circa 4 cm dalla superficie di metallo, se avvertite un calore intenso, allora va bene.

Se siete un po’ pionieri, se siete all’aperto, se avete il materiale a disposizione e soprattutto se avete un po’ di esperienza, al posto della carbonella potrete usare la legna, ma ricordate che le fiamme della legna tendono a rimanere un po’ più alte, il che vuol dire che anche la griglia dovrà essere posta più in alto, e soprattutto che dovrete fare più attenzione.
Il fuoco di legna va seguito con più prudenza, possibilmente confinandolo, anche se usate il classico forno in cemento, entro un cerchio di pietre, che andranno poste attorno alla fiamma per evitare che pezzi di legno infiammati saltellino via.

Inoltre, ricordate che la legna si consuma più in fretta della carbonella, quindi abbiatene una buona scorta.
Se avete poca esperienza in materia o se non potete stare tutto il tempo vicino alla griglia, date la preferenza alla carbonella, ed assicuratevi anche in questo caso di averne a sufficienza, tenendo conto che ogni mezz’ora di cottura ne servono circa tre chili.
Perciò, per due ore, non ne occorreranno meno di dieci chili.

Durante la cottura, gettate ogni tanto sulla brace delle erbe aromatiche, per profumare il cibo e conferirgli un sapore più gradevole, oppure tritatele e spargetele sui cibi.
L’alloro va bene con la carne, la salvia con il pesce, la menta con le verdure.
Se invece fate una grigliata mista, il rosmarino lega bene con tutti i cibi cotti alla brace, inoltre è molto facile procurarselo.

Tra i cibi più indicati da cuocere alla brace troviamo tutti i tipi di carne, quindi vanno bene le bistecche di manzo (particolarmente indicate la costata, la lombata e il filetto), le costine d’agnello e le braciole di maiale, gli insaccati come wurstel e salsicce, le cotolette impanate e le fettine di vitello, purché tagliate alte.
I pesci migliori da cuocere alla griglia sono quelli interi, perché non si spaccano, ma è buona norma, per assicurarne la cottura anche all’interno, inciderne i lati con un qualche taglio che permetta una buona penetrazione del calore.
Se invece date la preferenza a molluschi e crostacei, date la preferenza a quelli di piccole dimensioni, risulteranno meno gommosi.

Tutti i tempi di cottura, ovviamente, cambiano a seconda di quello che si cuoce.
Le bistecche alte richiedono circa 7 minuti per lato; quelle sottili massimo tre minuti per lato; i pesci più grossi mezz’ora di cottura, girandoli spesso, mentre quelli piccoli un quarto d’ora.
Gli spiedini, preparati ovviamente in precedenza, richiedono solitamente cinque minuti l’uno, girandoli su ogni lato; le salsicce e i wurstel pochi minuti, a seconda delle dimensioni.

Ricordatevi che la carne va girata quando in superficie appare una leggera condensa rosata, e munitevi di un pennello con setole naturali per spennellare regolarmente la carne con olio d’oliva o burro, in modo che non si asciughi troppo durante la cottura, ma non esagerate con il condimento.
Olio e burro, se colano sulla fiamma, bruciano e possono provocare fiammate improvvise, oppure sgradevoli nuvole di fumo.

Il pesce richiede da sette a quindici minuti di cottura, a seconda delle dimensioni, i molluschi circa cinque minuti, i crostacei pochi secondi, il tempo di farli aprire.

Per quanto riguarda il sale ed il pepe, vanno aggiunti solo dopo che la carne o il pesce sono stati tolti dal fuoco. A contatto con la fiamma infatti, bruciano e fanno indurire le fibre degli alimenti, rendendoli poco digeribili, il sale inoltre spegne la brace.

Per rendere i cibi ancora più gustosi, oltre che più morbidi, è possibile marinarli prima della cottura.
Un paio d’ore prima, preparate un’emulsione di olio, vino, sale, pepe, aglio tagliato a fette sottili e aromi tritati tra cui cipolla, alloro, timo, rosmarino e prezzemolo.

Immergetevi le carni o i pesci per un’ora abbondante, rigirandoli ogni tanto, poi iniziate a grigliarli.
Se al barbecue partecipa molta gente, ricordate di considerare la presenza di persone che non amano particolarmente la carne, o che sono del tutto vegetariane.

Prevedete quindi la presenza di qualche verdura e di qualche frutto, adatti alla cottura alla griglia.
Le melanzane, le zucchine, i finocchi ed i carciofi sono tra le migliori, purché tagliate a fette alte.
Per la frutta invece, scegliete frutti dalla polpa dura, come mele, pere ed ananas.
Anche alcuni formaggi possono essere deliziosi se grigliati, ma devono essere cotti a pezzi piuttosto grandi, possibilmente con la loro crosta, e solo per pochi secondi per lato.
I migliori sono il provolone, il groviera, la fontina e le scamorze.

Ci sono dei piccoli accorgimenti che possono dare un gusto più gradevole e deciso agli alimenti.
La carne, ad esempio, rimane più morbida e gustosa se viene fatta marinare prima della cottura in un emulsione di olio, pepe, succo di limone e rosmarino.
Una piccola eccezione è rappresentata dalle fettine di vitello, solitamente morbide e sottili, che vanno invece semplicemente spennellate di burro fuso.
I pesci possono essere spennellati d’olio, oppure infarinati, ma è gradevole anche inserire all’interno della pancia un trito di aromi vari.

Infine, la verdura va irrorata con un po’ di aceto balsamico durante la cottura, mentre la frutta va cosparsa di zucchero dopo essere stata tolta dal fuoco.
Se al barbecue partecipano poche persone, magari in occasione di una gita, il menu si può limitare alla sola carne, pesce o verdure.

Se invece vi sono molte persone, e soprattutto se vi sono dei bambini o degli anziani, ricordate di prevedere anche piatti di più agevole consumo, come insalate di riso e di pollo, salumi tagliati a fettine, macedonie e qualche dolce leggero.

A barbecue terminato, di solito è un dramma domestico lavare la griglia, che rimane in genere pesantemente incrostata.
Per pulirla in modo più agevole, approfittate di quando il fuoco è ancora acceso.
Toglietela dal fuoco, fatela raffreddare e avvolgetela il più strettamente possibile in dei fogli di alluminio, con la parte lucida verso l’interno.
Rimettetela sul fuoco, dieci minuti per lato, poi ritiratela.
Rimuovete ora la stagnola, che si porterà dietro buona parte dello sporco, quindi lasciate in ammollo la griglia in acqua e sapone per qualche ora per togliere il resto.

La cottura alla griglia può essere molto gradevole, perché la cottura sulla brace crea una crosta che non disperde i succhi dei cibi, rendendoli saporiti senza che sia necessario l’uso di condimenti troppo abbondanti.
Tuttavia ricordate che in questo tipo di cottura, i cibi, soprattutto nelle parti più sottili, tendono a carbonizzare, liberando componenti potenzialmente cancerogene.
Inoltre, la carne abbrustolita o molto cotta risulta di difficile masticazione e digestione.
Cercate quindi di limitare questo tipo di alimentazione, riducendo il barbecue ad episodi occasionali, in cui stare assieme agli amici, e non facendone un’abitudine della bella stagione.
In questo modo, potrete godervi tutto il gusto della grigliata, senza per questo compromettere la buona salute vostra e dei vostri ospiti.

Nella foto iniziale un tipico barbecue da giardino in muratura.
Foto di Selena Pisaroni