Fanno bene, fanno male: gli aromi, di per sé, evocano nella mente dei gourmet un’idea di artificialità e “sofisticazione” delle pietanze. Sintetico è visto come un aggettivo fortemente negativo nel mondo alimentare, mentre naturale porta con sé una carica di positività: la verità, come in ogni ambito, sta nel mezzo.

Ne parlano dei veri esperti, il team di FlavourArt, aziende del Nord Italia, specializzata nella produzione di aromi naturali e sintetizzazione di quelli chimici, oltre alla loro successiva commercializzazione in un punto vendita a Milano e tramite e-shop.

“Partiamo dal concetto di aroma: si tratta di una miscela di sostanze che danno origine a un determinato sapore e odore. Queste sostanze possono avere derivazione naturale o sintetica: questo non implica un giudizio di valore sul prodotto finale, ma semplicemente una differente modalità di lavorazione.

La lavorazione della sostanza naturale prevedere un processo di estrazione dell’aroma, mentre la lavorazione sintetica è la ricostruzione della specifica fragranza attraverso altri elementi che, mescolati, ne ricreano perfettamente il bouquet.

Non necessariamente “naturale” è sinonimo di buono: basti pensare alla quantità di piante nocive presenti in natura, delle quali si potrebbe estrarre l’essenza, che risulterebbe comunque tossica. Moltissime sono le sostanze naturali tossiche, anche in alimenti insospettabili come il lampone, che contiene l’epatotossico cumarina o il pulegone, estratto dalla menta e usato in molti prodotti i come dentifrici, ma giudicato cancerogeno nel tempo. Al contrario, non bisogna pensare che “sintetico” significhi “negativo”, anzi: attraverso il processo di ricostruzione artificiale del profumo, si evita proprio di dover utilizzare estratti naturali potenzialmente nocivi, così come si ottimizza le essenze. Alcuni frutti hanno fragranze così flebili e volatili che è impossibile estrarle e farle durare nel tempo, ecco perché ne esiste solo la versione sintetica.

Un esempio pratico? Gli agrumi hanno una buccia fortemente ricca di oli essenziali profumati, pertanto è semplice estrarne naturalmente l’aroma. Al contrario, banane e fragole sono povere di questi oli, così da rendere improduttiva, costosa e organoletticamente insoddisfacente la lavorazione”.